Quando l'ispirazione culinaria ci coglie e sentiamo l'irrefrenabile voglia di preparare una pizza fatta in casa, la scelta della mozzarella diventa cruciale. Questo articolo esplora le diverse tipologie di mozzarella e come utilizzarle al meglio per ottenere una pizza eccezionale, che si tratti di una classica Margherita o di una creazione più audace.
L'Importanza della Mozzarella nella Pizza
Per chi conosce la vera pizza italiana, la mozzarella è fondamentale: è l'elemento che dona sapore e consistenza. Non c'è pizza classica senza pomodoro e mozzarella: un abbinamento collaudato che dà vita alla pizza Margherita, l'emblema della tradizione italiana. Eppure, scegliere la mozzarella giusta può fare la differenza, trasformando una buona pizza in un'esperienza eccezionale.
Mozzarella Fiordilatte: La Scelta Ideale
La scelta ideale per la pizza è il fiordilatte. I maestri pizzaioli lo confermano, e il motivo è chiaro: rispetto ad altre varietà, il fiordilatte ha un contenuto d'acqua inferiore, perfetto per garantire una cottura uniforme anche nel forno di casa, evitando bruciature sul cornicione e ristagni d'acqua al centro. Nel forno a legna, la temperatura intensa asciuga rapidamente l'umidità in eccesso, mantenendo la pizza asciutta e gustosa.
Caratteristiche del Fiordilatte
La mozzarella fiordilatte è fatta esclusivamente con latte vaccino intero. Ha un buon grado di estensibilità e conserva una buona consistenza continuando a filare anche dopo averla uscita dal forno.
Come Preparare il Fiordilatte per la Pizza
Dovrai però tagliarla diverso tempo prima di condire la tua pizza, anche due o tre ore prima, e farla riposare in uno scolapasta, così da permettere il rilascio del liquido in eccesso e non bagnare l’impasto durante la cottura. Puoi anche optare per le comode mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero, oltre a una minore quantità di grassi. Il taglio, così come indicato nel Disciplinare Internazionale pubblicato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, deve essere a listelli per consentire una distribuzione uniforme sulla pizza. Ognuno ha però il proprio metodo, e sono molti i pizzaioli che preferiscono il taglio a cubetti.
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Mozzarella di Bufala: Un'Alternativa Pregiata
Al contrario, la mozzarella di bufala, pur essendo squisita, è meno indicata per la pizza tradizionale. A causa del suo elevato contenuto di siero, rischia di inumidire eccessivamente l'impasto, rendendo la pizza molle e poco consistente. È quasi un peccato cuocere la bufala, così deliziosa al naturale! Molti chef la utilizzano cruda su pizze "bufaline" per preservarne il gusto puro e lattiginoso, magari accompagnandola con pomodorini freschi e basilico.
Come Utilizzare la Mozzarella di Bufala sulla Pizza
In casi particolari, è possibile aggiungere la mozzarella di bufala in cottura, ma con attenzione. Se proprio vuoi usare la bufala, il consiglio è di aggiungerla verso la fine o subito dopo la cottura, per evitare che il suo siero interferisca con il risultato finale. Ti consigliamo di tagliarla diverse ore prima di usarla e di aggiungerla leggermente strizzata a metà cottura o appena sfornata, così che non bagni troppo la pizza e non perda il suo gusto originale e autentico.
Utilizzo della Mozzarella di Bufala Congelata
In un solo caso puoi utilizzare la mozzarella di bufala al posto del fiordilatte, ovvero se hai deciso di aggiungerla prima di cuocere la pizza nel forno, in questo caso però, ti consigliamo di utilizzare mozzarella congelata. Infatti, come abbiamo già scritto su come conservare la mozzarella può capitare che, una volta aperta la confezione non vengano consumate tutte. Infatti è legittimo congelare una mozzarella di latte di bufala, solo se sai che non la mangerai nei prossimi 4 giorni e se hai quindi deciso di cucinarla, abbinata proprio alla pizza o a primi piatti cotti in forno.
Una volta scongelata la mozzarella di bufala ha perso tutta la sua bellezza perlacea. La superficie si sfalda e il siero di latte cola in abbondanza. Non per questo dobbiamo buttarla via, anzi possiamo utilizzarla per la nostra pizza e renderla speciale. Siccome non possiamo usarla così, quello che dobbiamo fare è ripercorrere il processo della filatura per eliminare siero ed acqua in eccesso causati dallo scongelamento.
Per prima cosa, tagliate la mozzarella scongelata in fettine e riponetela in un recipiente a scolare. Intanto, riscaldate l’acqua, finché non sarà quasi sul punto di ebollizione. In un’altra ciotola, invece, aggiungete acqua e cubetti di ghiaccio. Vi servirà per raffreddare subito la filata. Immergete, quindi, la mozzarella tagliata a listarelle nell’acqua quasi bollente, in modo tale da iniziare la filatura della pasta. Quindi, mescolate la mozzarella calda, che intanto si sta sciogliendo, aiutandovi con dei bastoncini. Vanno bene anche gli stuzzicadenti lunghi, quelli che si usano per tenere ferma la braciola.
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Sempre con i bastoncini stendete la pasta filante, tirando le due estremità, come si fa per il caramello. Dopodiché immergete la mozzarella nella ciotola di acqua con ghiaccio, per fermare la filatura. Con questo metodo la pasta perde tutta l’acqua in eccesso e acquisirà nuova elasticità.
Altre Tipologie di Mozzarella
Esistono anche delle mozzarelle ottenute da latte pecorino e caprino, ma la loro produzione è di nicchia. Diffidate da tutto ciò in cui manchi la dicitura “mozzarella”, sostituita da altri nomi.
Fattori Chiave per la Scelta della Mozzarella
- Contenuto di acqua: La giusta umidità è essenziale per evitare una pizza bagnata al centro e bruciata ai bordi. Scopri perché una mozzarella con il giusto contenuto di siero fa davvero la differenza.
- Contenuto di grassi: Per una pizza ben bilanciata, scegli una mozzarella con contenuto di grassi moderato. Vi consigliamo di prediligere e distinguere fra mozzarella fior di latte e mozzarella di bufala DOP.
- Filatura: La filatura è fondamentale per la mozzarella sulla pizza. Scopri come mantenere la filatura anche dopo la cottura e evitare l’effetto “plastica”, assicurando una pizza appetitosa.
Come Disporre la Mozzarella sulla Pizza
La mozzarella molto idratata, dopo la cottura si espande molto di più; occuperà, quindi, una superficie più ampia rispetto ad un latticino leggermente più asciutto che farà fatica a sciogliersi. La quantità di mozzarella da mettere sulla pizza varia in base al numero di ingredienti che l’accompagneranno, oltre al pomodoro e al basilico. Qualora vogliate farcire la vostra pizza con ingredienti “freschi” e “crudi” vi consigliamo di “coprirli” in parte con la mozzarella, affinché non brucino in forno (es.
L'Opinione degli Esperti
Abbiamo parlato con un grande innovatore della pizza napoletana (e non solo): Francesco Capece, cofounder e pizzaiolo della Pizzeria Confine di Milano, che nel giro di pochi mesi è diventata tra le preferite in città schizzando in cima al podio anche di classifiche di grande prestigio come 50 Top Pizza.
«Resto sulla linea dell'Associazione Verace Pizza Napoletana: per me sulla pizza va il fiordilatte» dice Capece. «I motivi sono diversi: ha una percentuale di grassi inferiore rispetto alla bufala, e questo fa sì che non tenda a bruciare in cottura, e quindi a perdere le sue caratteristiche organolettiche» prosegue. Ma attenzione: non tutti i fiordilatte sono uguali: «Se il migliore in assoluto per la pizza resta quello di Agerola c'è un motivo preciso: prevede la salagione solo del liquido di governo e non del formaggio. Dato che il sale trattiene liquidi, questa salatura indiretta fa sì che il fiordilatte agerolese mantenga la sua morbidezza con un calo di peso irrisorio».
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Capece aggiunge: «La mozzarella di bufala contiene molta più acqua e più grasso rispetto al fiordilatte, perciò in cottura ha un forte calo di peso e l'acqua che contiene viene rilasciata sull'impasto. È infatti un formaggio da mangiare crudo, e proprio per questo anche quando viene usato a crudo sulla pizza sprigiona al meglio tutti i suoi sapori e i suoi profumi».
Come Riconoscere una Buona Pizza dall'Aspetto della Mozzarella
Del resto, prima ancora dell'assaggio, per capire se il pizzaiolo ha usato nel modo giusto il formaggio giusto, basta guardare: «Quando il fiordilatte è “puntinato”, ovvero ha dei segni di bruciatura, normalmente è perché non è adatto alla cottura: è troppo salato e quindi troppo secco, o magari è stato tagliato male. Può anche succedere che durante la lavorazione si sia verificato un intoppo che ne ha intaccato la struttura e quindi la resa» spiega Capece.
Consigli per la Pizza Fatta in Casa
A casa, allora, come fare? «Scegliete tra bufala e fiordilatte in base alla preparazione prediligendo la prima a crudo e il secondo in cottura» dice Capece. In entrambi i casi però è bene seguire qualche passaggio: «Tagliate il fiordilatte a listarelle e la bufala a fette, e mettetele a scolare in frigo 48 ore prima di usarle.