Ogni esperto panificatore ha la sua strada e propone la propria ricetta per una lievitazione ideale, partendo da una prima grande differenza: lievito madre o lievito di birra? Questi due agenti lievitanti, infatti, hanno origini e comportamenti assai dissimili per cui non importa stabilire quale sia il migliore.
Introduzione ai lieviti
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. Sono un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella pasticceria, ma non tutti i lieviti sono uguali. I lieviti sono microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trovano nell’impasto.
In cucina, il termine lievito ha un significato più esteso. Oltre a quello naturale, costituito da organismi viventi come il lievito di birra, con la parola “lievito” ci si riferisce a tutto ciò che è in grado di gonfiare la pasta. In ogni caso l’effetto che si crea all’interno dell’impasto è quello dello svilupparsi di tante bollicine d’aria, le quali fanno sì che cresca di volume. A seconda del tipo di lievito che andremo ad utilizzare, il risultato sarà più o meno lo stesso, ma a cambiare sarà il processo che metterà in atto questa crescita.
Lievito madre: l'arte della lievitazione naturale
Il lievito naturale, o lievito madre o pasta madre, è il frutto della fermentazione di una miscela di farina e acqua. Il lievito madre è un composto naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina, popolato da una combinazione di lieviti e batteri lattici. Questo lievito richiede una preparazione anticipata, in quanto deve essere nutrito e curato per mantenere la sua attività. La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
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Preparare e gestire il lievito madre non è semplice ed è, per questo, un’attività che viene svolta solo da professionisti del settore. Non solo, come abbiamo già accennato, anche il pH acido va attenzionato e dovrà essere tra 4.3 e i 4.5. Gli ingredienti necessari alla preparazione del lievito madre sono farina ed acqua ai quali deve aggiungersi una sostanza di innesco del processo di fermentazione. Questo ingrediente è detto, appunto, “starter” ed è in grado di nutrire i microorganismi che si trovano già nella farina. Ma come scegliere il miglior starter per lievito madre?
Il lievito madre, innanzitutto, si ottiene prendendo un pezzetto di impasto già lievitato, il quale viene messo da parte e lasciato a “maturare”. È difficile raggiungere un buon risultato nella sua preparazione e serve davvero tanta esperienza, ma una volta trovata la giusta via il pane che preparerete acquisterà punti in saporosità, profumo e si arricchirà di tante piccole sostanze che ci fanno un sacco bene. Ad esempio, nel lievito madre sono presenti i fermenti lattici, che vanno a svolgere una funzione probiotica che elimina i problemi di pancia gonfia che in genere sono creati dagli impasti lievitati.
Per capire se stai coltivando al meglio il tuo lievito madre, osserva che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido. Il colore deve essere particolarmente candido e tendente all’avorio, mentre la consistenza sarà morbida e soffice.
Vantaggi e svantaggi del lievito madre
Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
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Come fare il lievito madre in casa e come si rinfresca
Come vi dicevamo, i vantaggi del lievito madre sono numerosi, ma per la sua preparazione dovrete armarvi di pazienza e curare il vostro lievito capo (il pezzettino lasciato a maturare) un po’ come se fosse il vostro bambino. D'altronde state a tutti gli effetti facendo crescere una coltura di tanti microrganismi, dei veri e propri esseri viventi!
Se volete fare il lievito madre in casa, prima di tutto procuratevi:
- Due parti di farina (50g e 50 g): la farina contiene già di suo dei lieviti, che in questo caso si andranno a “stimolare” e accrescere
- Una parte di acqua: 50 ml
- Mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto: sarà il cosiddetto stater, ovvero ciò che darà inizio alla fermentazione
Questi sono gli ingredienti di base. Durante i passi successivi andremo ad aggiungere man mano farina e acqua.
Vediamo ora quali sono i passaggi per creare il lievito madre capo:
- Mischiate fra loro gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un composto morbido.
- Riponetelo in un contenitore di vetro o ceramica. Il contenitore deve essere alto e stretto.
- Incidete la pasta praticando un taglio a croce.
- Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 48 ore a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, dovrebbe essere raddoppiato di volume.
Dopo il tempo di riposo, bisognerà passare al primo rinfresco. Rifrescare il lievito madre più volte è fondamentale per abbassare l’acidità che si è creata nel lievito capo e a farlo ritornare omogeneo e compatto.
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Ecco quindi i passaggi per rinfrescare il lievito madre.
- Prelevate metà del composto e aggiungetevi due parti di farina (100 g) e una di acqua (50 ml).
- Ora impastate gli ingredienti
- Buttate la metà messa da parte
- Pulite il contenitore con sola acqua calda e riponetevi il lievito rinfrescato incidendovi una croce sopra
- Lasciatelo riposare 48 ore
- Trascorso il tempo necessario, ripetete il rifresco e aspettate altre 48 ore
Come conservare il lievito madre: Il lievito madre può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rifresco: ogni 7-10 giorni se lo si lascia in frigo oppure ogni 1-2 giorni.
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.
Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
- Pane: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Pizza: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Dolci: 350 gr di lievito madre per 1 Kg di farina
Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore!
Lievito madre secco: un'alternativa pratica
Per chi non ha tempo o semplicemente non ha alcuna voglia di allevare del lievito madre fresco, nei supermercati può trovare una versione più easy: il lievito madre secco. Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un pizzico di un altro agente lievitante, che fa da “attivatore”, come ad esempio il lievito di birra o il secco. Dunque fate attenzione: non si tratta di una versione pura, ma piuttosto di un compromesso che va a semplificare l’utilizzo del lievito madre e a ridurne i tempi.
Per utilizzarlo, bisognerà riattivarlo versandolo in un bicchiere di acqua tiepida e mescolando bene. Lasciatelo a riposo un paio di minuti e poi aggiungetelo all’impasto. Quanto bisogna lasciar riposare la pasta? 5 o 6 ore al massimo saranno sufficienti.
Lievito di birra: il classico per pane e dolci
Passiamo ora al lievito di birra, l’agente lievitante più diffuso nelle case e non solo, per la produzione di pane, focaccia e pizza. Il lievito di birra è frutto di una selezione di microrganismi viventi detti i Saccharomyces Cerevisiae ovvero funghi unicellulari. Viene definito “di birra” perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra.
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è oggi il lievito più diffuso per pane e dolci casalinghi. Agisce in modo rapido e lineare: la fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, garantendo una spinta costante e prevedibile.
Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Da millenni è artefice di cose meravigliose come il pane, la pizza, morbidissime torte, ma anche del vino e (ma guarda un po’!) della birra. Infatti se questo lievito, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile. Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina. In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati. Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari.
Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. I nostri lievitati non sono solo più profumati, soffici e gustosi, ma sono anche più digeribili, grazie alla fermentazione lunga che rende il glutine più tollerabile.
Vantaggi e svantaggi del lievito di birra
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione. È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.
Di contro, il lievito di birra, soprattutto se utilizzato in grandi quantità, può creare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
La differenza principale rispetto ai lieviti naturali è il profilo aromatico: il lievito di birra sviluppa aromi semplici e poco persistenti, conferendo al prodotto un gusto più neutro. La velocità di fermentazione può essere modulata regolando dosi e tempi: usarne meno e aumentare la maturazione dell’impasto permette di ottenere pane e dolci più leggeri e profumati.
Lievito di birra fresco e secco: le differenze
In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla.
Il formato fresco (cubetti da 25 g) è il più comune, mentre la versione secca attiva o istantanea offre maggiore conservabilità. L'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi.
Conversione tra lievito di birra fresco e secco
Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
Come conservare il lievito di birra
Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni. Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.
Come si usa: attivare o non attivare il lievito di birra?
Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto.
Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.
Come fare il lievito di birra in casa
Se siete amanti del fai da te, ma anche dei panificatori instancabili, potete provare a cimentarvi nella produzione del lievito di birra. Da dove cominciare? Beh, dalla birra! Ma mi raccomando, che sia una birra artigianale e non filtrata, altrimenti non avrete mai l’ingrediente base di questa ricetta: i lieviti!
Procuratevi:
- 100 ml di birra artigianale non filtrata
- 1 cucchiaio di farina 0
- 1 cucchiaino di zucchero
Di solito i lieviti tendono a depositarsi sul fondo, quindi prima di utilizzare la birra dovrete agitarla un po’ (ma non troppo, altrimenti appena stappate la bottiglia vi arriva un bell’effetto geyser!). E ora arriva la parte difficile…Ma no dai, si scherzava! È davvero una ricetta semplicissima: mischiate in un contenitore la birra, la farina e lo zucchero insieme. Appena otterrete una pastella liscia e omogenea, coprite il contenitore e lasciate riposare il tutto al caldo per un giorno e… sbem! Il lievito di birra fatto in casa è fatto!
Lievito chimico: la soluzione rapida per dolci e salati
Il lievito chimico, o lievito in polvere, è un agente lievitante sintetico che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio e acido tartarico. A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Non fatevi ingannare dalle apparenze: la parola “chimico” in questo caso non ha assolutamente niente di negativo. Il procedimento per ottenerli è un processo, sì, chimico e la lievitazione che innesca è anch’essa una lievitazione chimica. Ma non associate il termine “chimico” con qualcosa di negativo: i lieviti chimici non fanno assolutamente male alla nostra salute, anzi, spesso sono proprio un valido aiuto!
Che cosa sono i lieviti chimici: I lieviti chimici sono delle sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione appunto chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!
Decisamente si può affermare che questi lieviti siano davvero sinonimo di praticità ed efficienza!
Eppure, si sa, niente è perfetto e anche i lieviti chimici hanno un piccolo difetto: se utilizzati in quantità eccessive possono rilasciare un sapore vagamente amarognolo. Ma niente paura! A tutto c’è rimedio e in questo caso è davvero semplice trovarlo! Infatti, solitamente il sentore sgradevole se ne va via da sé non appena il preparato raffredda, ma se davvero si è esagerato troppo, esistono ancora delle facili accortezze da sfruttare.
Se state preparando un dolce con un lievito chimico, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone o un po’ di vanillina, o, nel caso del bicarbonato, potete anche optare per l’abbinamento col cremor tartaro. I lieviti chimici per dolci sono solitamente già vanigliati e, acquistando un prodotto di qualità, non c’è davvero il rischio che l’apporto di vaniglia sia mal calibrato.
E quindi ecco si torna di nuovo al punto di partenza: praticità ed efficienza, gente!
Lievito istantaneo secco o lievito chimico
È il lievito per dolci in assoluto più utilizzato sia in casa che a livello professionale. È così comune da essere indicato per antonomasia come “lievito chimico”. Veloce, “istantaneo” e dalle elevate prestazioni, il dream team che lo compone è formato da: amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Insieme costituiscono un composto che rende la lievitazione stabile, cosa che invece, come vedremo è meno facile da ottenere con il bicarbonato da solo.
Nelle versioni non vanigliate troviamo anche il lievito istantaneo per pizza, da usare anche nelle focacce e nelle torte salate. Il grande vantaggio sta anche qui nella sua velocità di utilizzo: basta versarlo nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e infornare il tutto. Così; subito; senza aspettare nessun tempo di riposo della pasta. Questa sì che è una pizza express!
Bicarbonato di sodio come lievito
È il più antico fra i lieviti chimici ed è largamente utilizzato da anglosassoni e americani. Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante. Rispetto al lievito secco però, bisogna fare attenzione a due cose in particolare: Il bicarbonato di sodio tende ad agire molto velocemente e far svanire il suo effetto altrettanto rapidamente.
Altri tipi di lievito chimico
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.