La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici. Forniremo inoltre informazioni utili per la scelta del lievito più adatto al tuo stile di birra preferito.
Il Ruolo Fondamentale dei Lieviti nella Birrificazione
I lieviti sono microrganismi unicellulari fondamentali nel processo di produzione della birra. Il loro ruolo principale è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Questo processo non solo produce alcol, ma influenza anche in modo significativo il sapore, l'aroma, la gradazione alcolica, la limpidezza e la corposità della birra. La scelta del lievito giusto è quindi fondamentale per ottenere il gusto, l'aroma e la gradazione alcolica desiderati.
Oltre l'Alcol: L'Influenza dei Lieviti sul Sapore e sull'Aroma
I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. I lieviti ad alta fermentazione, ad esempio, tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro. Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Lieviti di questo genere vengono usati per esempio nelle birre Lager tedesche o nelle birre anglosassoni, che prendono il loro aroma particolare dai malti e dal luppolo. Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale.
Gradazione Alcolica, Limpidezza e Corposità: Altri Effetti del Lievito
La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri. Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore, rendendo la birra più limpida e brillante. Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra. Per pulire la birra si procede a un abbattimento di temperatura fino ai 3 gradi, in modo da favorire la compattatura del prodotto e la rimozione dei lieviti.
Caratteristiche Distintive dei Lieviti per Birra
Le diverse tipologie di lieviti per birra si differenziano per diversi aspetti, tra cui:
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- Temperatura di fermentazione: Alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri.
- Flocculazione: La capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
- Attenuazione: La capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcol.
- Aromi: I lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.
Quali Lieviti si Usano per Fare la Birra?
Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:
- Saccharomyces: Il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
- Brettanomyces: Un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere "funky" e acidulo.
Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.
Saccharomyces: Il Lievito "Addomesticato" per Eccellenza
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell'uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager.
Il ceppo più diffuso di lieviti per birra è il Saccharomyces Cerevisiae, ma ultimamente si stanno sperimentando anche lieviti non convenzionali, con un altro ceppo di partenza. Da “Cerevisiae” deriva la parola “Cerveza”, cioè “Birra” in spagnolo, perché i lieviti furono selezionati proprio per creare birre e poi utilizzati per altri scopi: vino, fermentati in generale e anche per pane e pizza. In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe.
Il genere Saccharomyces comprende diverse specie di lieviti, tra cui:
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- Saccharomyces cerevisiae: Il lievito "ale" per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
- Saccharomyces pastorianus: Il lievito utilizzato per la produzione di birre lager a bassa fermentazione.
- Saccharomyces bayanus: Un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
- Saccharomyces paradoxus: Un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.
Nel mondo della birra artigianale, così come in quello della panificazione e persino della salute & bellezza, il lievito è un elemento che spesso rimane in secondo piano ma che invece è da ritenersi fondamentale.
Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Uvarum (Carlsbergensis)
I lieviti usati per produrre la birra appartengono a due grandi famiglie: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Il primo si usa nelle birre ad alta fermentazione e si attiva quando il liquido raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi Celsius. La sua fermentazione avviene in superficie, producendo una considerevole quantità di schiuma. Utilizzando un lievito appartenente alla famiglia Saccharomyces cerevisiae si ottiene una birra con un pronunciato sapore aromatico e fruttato. Le birre più conosciute prodotte utilizzando questo tipo di lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine. Il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis)comincia a fermentare a temperature più basse, comprese tra i 4 e i 15 gradi e la sua azione si svolge sul fondo del recipiente. Riconoscere le birre che utilizzano questo lievito è facile, grazie al loro caratteristico aroma di malto.
Saccharomyces Pastorianus: La Storia di un Nome
Il motivo si deve al fatto che il lievito usato per le Lager fu identificato per la prima volta nei laboratori della birreria Carlsberg a Copenaghen, nel XIX secolo. Dunque fu chiamato inizialmente Saccharomyces carlsbergensis in onore del birrificio. In seguito, fu riclassificato come Saccharomyces pastorianus, questa volta in onore del microbiologo Louis Pasteur che ha scoperto come funziona la fermentazione.
Brettanomyces: Il Fascino del Lievito Selvaggio
Ci sono poi altre tipologie di lievito, meno comuni, tra cui si ritrovano ceppi più rustici e selvaggi. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti Brettanomyces, più comunemente chiamati “Brett” e dei ceppi norvegesi conosciuti col nome di “Kveik”. I Brett sono, per molti birrai, considerati più degli infettivi, perché capaci di svilupparsi in ambienti difficili (alta gradazione alcolica, carenze nutrizionali). Sebbene non esigenti dal punto di vista nutrizionale, necessitano di un ambiente con pH elevato per potersi sviluppare. Questi ceppi producono profili aciduli con sentori molto forti e particolari (cuoio, selvatico, stalla) che non sono apprezzati da tutti. Tuttavia, alcuni degli stili tradizionali belgi come il Lambic, il Flanders e l’Oud Bruin sono storicamente nati grazie a questi ceppi di lieviti selvaggi, che spesso vengono inoculati congiuntamente ad una miscela di batteri lattici, al fine di acidulare ulteriormente i profili aromatici e gustativi del prodotto finito.
Kveik: I Lieviti Norvegesi dalle Mille Risorse
I lieviti Kveik invece, sono miscele composte da diversi ceppi del genere Saccharomyces, più rustici e selvaggi, selezionati originariamente nelle fattorie norvegesi. Sebbene il loro utilizzo risale a quasi mezzo millennio or sono, solo ultimamente alcuni produttori di lievito hanno iniziato a selezionarli e coltivarli in laboratorio, rendendo questo tipo di colture disponibili al grande pubblico. Originariamente, questi lieviti venivano coltivati nelle fattorie norvegesi come unico elemento fermentativo per la produzione delle loro birre e di altri alcolici fermentati. Ogni ceppo proprietario viene ancora tramandato da generazione in generazione, e custodito gelosamente. Si stima che esistano attualmente una quarantina di ceppi. I lieviti Kveik per lo più producono profili particolarmente puliti, con qualche eccezione che tende a rilasciare note fruttate e agrumate alla birra. La sua popolarità sta crescendo notevolmente, grazie al fatto che agisce a temperature molto alte, tra i 30°C ed i 45°C, e che i tempi di fermentazione sono incredibilmente brevi. Un batch classico di 23 litri viene fermentato completamente nell’arco di due o tre giorni al massimo. Sono anche lieviti particolarmente flocculanti e lasciano la birra limpida.
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Alta e Bassa Fermentazione: Due Mondi a Confronto
I lieviti si dividono in due grosse famiglie: ad alta fermentazione (es. birre anglosassoni e belghe) e a bassa fermentazione (Lager tedesche).
Lieviti ad Alta Fermentazione (Ale)
I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 15°C e i 25°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. Sono ceppi che fermentano a temperature tra i 16°C ed i 24°C, più alte rispetto ai ceppi a bassa fermentazione e, quando sono in azione, tendono a restare in sospensione, agglomerandosi in superficie. Per questa peculiarità, i ceppi che rientrano in questa categoria prendono il nome di lieviti ad alta fermentazione. In base al ceppo utilizzato, possiamo produrre birre con sfumature aromatiche o neutre. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
- Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
- Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
- Estere: aromi fruttati e floreali.
Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:
- Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
- Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
- Birre scure: come la Stout e la Porter.
- Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.
Lieviti a Bassa Fermentazione (Lager)
I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 7°C e i 9°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Sono ceppi originari dell’Europa centrale e centro-orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia) e vengono anche soprannominati “lieviti Lager”. Amano il freddo e fermentano a temperature molto basse, tra i 8°C e i 13°C. Sono classificati sotto questa categoria i ceppi che hanno la tendenza a lavorare agglomerandosi in colonie sul fondo del fermentatore. I ceppi a bassa fermentazione sono in grado di metabolizzare anche zuccheri che i ceppi ad alta fermentazione non gradiscono, e producono birre dai profili più puliti e neutri dei lieviti Ales, enfatizzando il sapore dei cereali e del luppolo utilizzati per produrre il mosto. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Malto: un aroma di cereali e pane.
- Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
- Lievito: un leggero aroma di lievito.
Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:
- Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
- Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
- Bock: birre scure e corpose.
- Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.
Lieviti Weizen: Un Caso a Parte
Tra i lieviti ad alta fermentazione troviamo alcuni ceppi che vengono distintamente categorizzati e sono i lieviti Weizen. Questi ceppi posseggono caratteristiche genetiche che, seppur operando a temperature alte, tra i 20°C e i 28°C, non possono essere annoverati tra i lieviti Ales, ma nemmeno tra quelli Lager. Durante la fermentazione questi lieviti producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con caratteristiche note di banana e chiodi di garofano. Poco flocculanti, i ceppi Weizen rimangono in sospensione, donando un aspetto velato alla birra finita.
La Fermentazione: Il Cuore del Processo
La fermentazione è il cuore pulsante della birrificazione, il momento in cui il mosto si trasforma in quella bevanda dorata che tutti conosciamo e apprezziamo. È il momento in cui gli zuccheri si trasformano in alcol e dove nascono i complessi profili aromatici che caratterizzano ogni birra. La fermentazione è il processo biologico che trasforma il mosto (la soluzione zuccherina ottenuta dall’ammostamento dei cereali) in birra. I veri protagonisti della fermentazione sono i lieviti, organismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. I lieviti sono una materia prima per birra che si nutre degli zuccheri presenti nel mosto e li convertono principalmente in due prodotti: alcol etilico e anidride carbonica.
La fermentazione è un processo dinamico che evolve nel tempo. Inizia con una fase di latenza, durante la quale i lieviti si adattano al nuovo ambiente, seguita da una fase di fermentazione attiva, caratterizzata da un’intensa attività e dalla formazione di schiuma (krausen). Infine, l’attività rallenta nella fase finale, quando la maggior parte degli zuccheri è stata consumata.
I Prodotti della Fermentazione
- Alcol etilico: è il componente che dà alla birra la sua gradazione alcolica. La quantità di alcol prodotto dipende dalla quantità di zuccheri fermentabili nel mosto e dal grado di attenuazione del lievito.
- Anidride carbonica (CO₂): responsabile delle bollicine nella birra. Durante la fermentazione in bottiglia o in fusto, la CO₂ viene intrappolata, creando la naturale carbonazione della birra.
- Composti aromatici: oltre ad alcol e CO₂, i lieviti producono una varietà di composti che contribuiscono al profilo aromatico della birra. Questi includono esteri (responsabili di note fruttate), fenoli (che possono dare note speziate o affumicate), e altri composti che influenzano il gusto e l’aroma finale.
Le Fasi della Fermentazione
- Fase di latenza: La fase di latenza è il primo stadio della fermentazione e si verifica generalmente nelle 6-15 ore dopo l’inoculo del lievito. Durante questo periodo iniziale, il lievito si sta adattando al nuovo ambiente del mosto. Questo processo di acclimatazione include l’assorbimento di ossigeno e nutrienti essenziali necessari per avviare una fermentazione sana. Nonostante il lievito stia lavorando intensamente a livello microscopico, non è comune osservare segni evidenti di fermentazione in questa fase. È quindi normale non vedere attività visibile come bollicine o schiuma. La pazienza è fondamentale in questo stadio: dai tempo al lievito di ambientarsi e di prepararsi per l’intensa attività fermentativa che seguirà.
- Fermentazione primaria: La fermentazione primaria è una fase cruciale che dura solitamente tra 3 e 7 giorni per le ale, mentre può essere più lunga per le lager. Durante questo periodo, il lievito entra in un’intensa fase di attività. Questo si manifesta con una rapida produzione di alcol e anidride carbonica. Un segno distintivo di questa fase è la formazione di una schiuma densa sulla superficie del mosto, conosciuta come krausen. Inoltre, è comune osservare bollicine che risalgono nel fermentatore e una diminuzione della densità del mosto, che può essere monitorata con un densimetro. La caduta del krausen e il calo della densità sono indicatori chiave che la fermentazione primaria sta procedendo correttamente. Per i birrai esperti, è utile monitorare quotidianamente questi segni per garantire che la fermentazione avvenga in modo regolare e ottimale.
- Fermentazione secondaria: La fermentazione secondaria, se applicabile, può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda dello stile di birra e delle specifiche del processo. In questa fase, il lievito continua a consumare zuccheri residui e i sapori della birra cominciano a maturare e a svilupparsi ulteriormente. La sedimentazione del lievito e delle proteine è un processo naturale che contribuisce a chiarificare la birra, migliorando la limpidezza del prodotto finale. Questo stadio è particolarmente utile per birre ad alta gradazione alcolica, stili che beneficiano di una maturazione prolungata come le lager, o quando si aggiungono ingredienti extra come frutti o spezie. Tuttavia, per molte birre, specialmente le ale di forza standard, la fermentazione secondaria potrebbe non essere strettamente necessaria; un periodo di maturazione più lungo nel fermentatore primario può spesso ottenere risultati simili.
Fattori Chiave che Influenzano la Fermentazione
Per ottenere una birra di qualità, è fondamentale comprendere e controllare i fattori che influenzano la fermentazione.
- Temperatura: La temperatura è forse il fattore più critico nella fermentazione della birra. Influenza la velocità di fermentazione, la produzione di sottoprodotti e il profilo aromatico finale.
- Densità del mosto: La densità iniziale del mosto (OG - Original Gravity) determina la quantità di zuccheri disponibili per la fermentazione. Influenza il contenuto alcolico finale e può stressare il lievito se troppo elevata.
- pH: Il pH del mosto influenza l’attività del lievito e la stabilità della birra. Il range ottimale è generalmente tra 5.0 e 5.5 per la maggior parte degli stili.
- Ossigenazione: L’ossigeno è essenziale per la crescita iniziale del lievito. Ossigena il mosto prima di aggiungere il lievito, ma evita l’ossigenazione dopo l’inizio della fermentazione per prevenire l’ossidazione della birra.
- Nutrienti: I lieviti hanno bisogno di più che semplici zuccheri per prosperare. Forniscono elementi essenziali per la salute del lievito e una fermentazione completa. Ne esistono di diverso tipo, come azoto Free Amino (FAN), zinco, e altri micronutrienti.
Come Tenere Monitorata la Fermentazione
Il monitoraggio attento della fermentazione è fondamentale per produrre una birra di qualità. Ti permette di individuare problemi in anticipo e di capire quando la tua birra è pronta per il prossimo passaggio.
Tecniche Base
Per monitorare la fermentazione bastano pochi strumenti essenziali. Il primo è il densimetro per birra, uno strumento semplice ma potente che misura la densità del mosto. Usalo all’inizio della fermentazione e poi ogni paio di giorni: vedrai la lettura diminuire man mano che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Quando la lettura rimane stabile per 2-3 giorni consecutivi, generalmente significa che la fermentazione è completa. Affianca al densimetro un buon termometro: può essere un modello a immersione o, ancora meglio, un adesivo da applicare direttamente sul fermentatore. La temperatura è cruciale per l’attività del lievito, quindi tienila d’occhio! Non dimenticare l’osservazione visiva: il gorgogliamento del gorgogliatore, la formazione e poi la caduta del krausen (la schiuma sulla superficie del mosto) sono tutti segnali che la tua fermentazione procede bene. Infine, annota tutto: tenere un diario di fermentazione ti aiuterà a imparare e migliorare con ogni batch.
Tecniche Avanzate
Per i birrai più esperti, il monitoraggio della fermentazione può diventare un’arte raffinata. Oltre al densimetro, potresti considerare l’uso di un rifrattometro per birra, più preciso e che richiede meno campione, riducendo il rischio di contaminazione. Per un controllo ancora più preciso della temperatura, sistemi di controllo digitali collegati a fasce riscaldanti o camere di fermentazione possono garantire la stabilità termica ottimale. L’analisi del pH diventa cruciale: un pHmetro per birra ti permetterà di monitorare le variazioni durante la fermentazione, assicurandoti che il tuo mosto rimanga nell’intervallo ottimale per l’attività del lievito. Per i più tecnici, il conteggio cellulare con microscopio e camera di conta può fornire informazioni preziose sulla salute e l’attività del lievito. Tecniche avanzate come il test di attenuazione forzata ti permetteranno di determinare il livello massimo di fermentazione possibile per il tuo mosto.
Problemi Comuni e Soluzioni
Anche i birrai più esperti incontrano occasionalmente problemi durante la fermentazione. Ricorda, la maggior parte dei problemi può essere prevenuta con una buona igiene, un controllo attento della temperatura e l’uso di lievito di qualità in quantità adeguata.
- Fermentazione lenta o bloccata: I sintomi includono che la densità non diminuisce o diminuisce molto lentamente e poca o nessuna attività visibile nel fermentatore. Le cause possono essere temperatura troppo bassa (sposta il fermentatore in un ambiente più caldo o usa una fascia riscaldante), lievito non vitale (aggiungi altro lievito, preferibilmente un ceppo ad alta attenuazione), mancanza di nutrienti (aggiungi nutrienti per lievito, specialmente in birre ad alta gradazione) o mosto troppo denso (diluisci leggermente il mosto con acqua bollita e raffreddata).
- Sapori strani: Diacetile (sapore di burro/caramello) può essere causato da una fermentazione incompleta o una contaminazione. Assicura un’adeguata pitch rate del lievito e fai un “diacetile rest” aumentando la temperatura alla fine della fermentazione. Acetaldeide (sapore di mela verde) può apparire con una fermentazione troppo rapida o raccolta prematura della birra. Controlla la temperatura di fermentazione e dai al lievito il tempo di riassorbire l’acetaldeide. Fenoli (sapore di medicinale/affumicato) sono derivati da una contaminazione o stress del lievito. Per prevenirlo, migliora la sanitizzazione e controlla la temperatura di fermentazione.
- Contaminazioni: I sintomi sono pellicola sulla superficie della birra (attenzione a non confondere una normale pellicola di lievito con una contaminazione; in caso di dubbi, odora e assaggia prima di prendere decisioni drastiche), odori insoliti (aceto, formaggio, uova marce) e sapori acidi o sgradevoli.
Lievito Secco o Liquido: Quale Scegliere?
Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale. Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero.
Lievito Secco: Praticità e Lunga Conservazione
Il lievito secco è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima di utilizzarlo, è necessario attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero. Se conservato correttamente, può fare il suo lavoro anche fino a 1 anno dopo la data di scadenza. Per accertarsi che il lievito sia ancora in vita, si può fare una prova sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
Lievito Fresco: Potere Lievitante e Conservazione
Il lievito fresco, oltre la data di scadenza, perde potere lievitante velocemente.