La pizza, uno dei piatti più amati e imitati al mondo, affonda le sue radici nella tradizione italiana, in particolare nella "Verace napoletana", un'eccellenza codificata e riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) e Patrimonio immateriale dell'umanità dall'UNESCO. La bontà di questo piatto dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, tra cui la farina riveste un ruolo cruciale. Scegliere la farina giusta è fondamentale per ottenere una base perfetta, che sia croccante o morbida a seconda del tipo di pizza desiderata.
L'importanza della farina nella pizza
La farina è l'ingrediente principale nella preparazione dell'impasto per la pizza e ha un impatto significativo sul risultato finale. Contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata.
I diversi tipi di farina per pizza
Esistono diverse tipologie di farina che possono essere utilizzate per preparare la pizza, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale:
- Farina di grano tenero tipo 00: È una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice.
- Farina di grano duro: Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
- Farina integrale: Ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente.
- Farina senza glutine: Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze. È disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.
Farina 0 e 00: Qual è la differenza?
Una delle domande più frequenti riguarda la differenza tra farina 0 e 00 per pizza. La scelta dipende dall'obiettivo finale: se si cerca una pizza sottile, croccante e a breve lievitazione, la farina 00 è l'opzione più adatta. Se invece si punta a un impasto più ricco, con maggiore idratazione e lievitazione prolungata, la farina 0 garantisce risultati più soddisfacenti. La farina 00 è la più raffinata e comune nelle cucine italiane, ideale per chi desidera pizze sottili e croccanti. Si distingue per il suo basso contenuto di fibre e la capacità di assorbire poca acqua, perfetta per impasti a breve lievitazione, regalando un risultato finale leggero e delicato. Meno raffinata della 00, la farina 0 contiene una quota leggermente maggiore di crusca e germe del grano, adatta a impasti più strutturati e con maggiore elasticità.
Farina integrale: un'alternativa rustica e nutriente
Per chi desidera un impasto rustico e dal sapore più marcato, la farina integrale rappresenta un'ottima alternativa. Ricca di fibre e nutrienti, richiede tempi di lievitazione più lunghi e una lavorazione più attenta.
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Farina senza glutine: per chi ha esigenze particolari
La farina per pizza senza glutine è pensata per chi soffre di celiachia o ha sensibilità al glutine. Esistono diverse miscele sul mercato, spesso a base di riso, mais, grano saraceno o legumi, arricchite con addensanti naturali come la gomma di guar o di xantano per simulare l'elasticità del glutine.
La forza della farina (W)
Un fattore chiave nella scelta della farina è il W, ovvero la forza della farina: più è alto, più la farina sarà adatta a lunghe lievitazioni. La forza della farina è un parametro determinato dalla percentuale delle proteine che compongono il glutine, gliadina e glutenina. Queste formano la struttura portante dell’impasto, sorreggendolo e consentendogli di lievitare a lungo senza sgonfiarsi. In una scala da 130 W (debole) a 500 W (molto forte), le farine considerate idonee per la pizza si collocano in un range che va da 240 W (per pizze a lievitazione rapida) a più di 300 W (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.
Ecco come vengono impiegate:
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Consigli per l'utilizzo della farina senza glutine
La farina per pizza senza glutine ha bisogno di attenzioni specifiche. Per ottenere buoni risultati, è importante seguire ricette mirate, usare miscele bilanciate e non sottovalutare l'importanza della temperatura e dell'umidità durante la lievitazione.
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Come scegliere la farina giusta: fattori da considerare
Per scegliere la migliore farina per pizza, è utile considerare diversi fattori:
- Il tipo di pizza che si desidera preparare: se si vuole una pizza napoletana morbida, leggera con cornicione, o una romana in teglia o alla pala.
- La consistenza desiderata della base per pizza: se ad alta idratazione o normale.
- Le esigenze alimentari: quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
- Il tipo di impasto: se "diretto" o "indiretto".
- L'idratazione: la percentuale di acqua rispetto alla farina nell'impasto.
- La durata della lievitazione: per le lunghe lievitazioni servono farine forti.
Suggerimenti utili per la preparazione dell'impasto
Indipendentemente dal tipo di farina scelta, è importante seguire alcuni accorgimenti per la preparazione dell'impasto:
- Usare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Aggiungere il sale solo dopo che la farina ha assorbito l'acqua, per non rallentare la lievitazione.
- Impastare con pazienza, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Far riposare l'impasto coperto e in un ambiente tiepido, per favorire la lievitazione.
- Cuocere a temperatura molto alta (idealmente oltre i 250°C) per simulare le condizioni del forno a legna.
- Non avere fretta: il tempo è uno degli ingredienti più preziosi.
Le migliori farine commerciali per pizza
Secondo Altroconsumo, le migliori farine commerciali per pizza sono risultate due, a pari merito:
- La Pizzeria di Mulino Caputo: versione domestica della Sacco Rosso professionale, utilizzata dai pizzaioli di circa 100 Paesi nel mondo.
- La Manitoba di Coop.
Entrambe si sono distinte per la buona lievitazione, la lavorabilità dell’impasto e la migliore resa a cotto. La pizza che se ne ottiene presenta una crosta friabile, una mollica con il giusto grado di umidità, un profumo e un sapore gradevoli.
Alternative alla farina tradizionale
Esistono diverse alternative alla farina tradizionale per preparare la pizza, tra cui:
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- Farina di Manitoba: Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
- Farina di farro: Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero.
- Farine senza glutine: Farina di riso e farina di ceci.
Impasto ad alta idratazione: il segreto per una pizza soffice e digeribile
Un impasto ad alta idratazione è il segreto per una pizza soffice e digeribile. Il segreto per una pizza straordinariamente leggera si basa su un principio semplice: aggiungere più acqua all’impasto. Questa è la chiave della pizza ad alta idratazione, capace di garantire sofficità, digeribilità e una alveolatura accentuata. Non servono tecniche complicate: l’elemento fondamentale è la farina per pizza giusta, studiata per assorbire elevate quantità d’acqua. La farina ideale deve avere un’elevata forza, caratteristica che permette di sostenere lunghe lievitazioni e idratazioni importanti, tipiche della pizza idratata. Una farina per pizza con queste caratteristiche consente di lavorare impasti molto idratati senza cedimenti, garantendo una lievitazione regolare e una facile estensibilità in lavorazione. In sintesi, la scelta della farina per pizza giusta rappresenta il primo passo per ottenere una pizza idratata che soddisfi gli standard professionali.