Introduzione
Il cavolo fiolaro è una varietà di broccolo tipica del Veneto, in particolare della zona di Creazzo, in provincia di Vicenza. Si distingue dagli altri broccoli per la presenza di germogli lungo il fusto, chiamati "fioi" in dialetto veneto, che insieme alle foglie più tenere rappresentano la parte più pregiata di questo ortaggio. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche, le proprietà nutrizionali e gli usi culinari del cavolo fiolaro, offrendo anche alcune ricette tradizionali per apprezzarne al meglio il sapore unico.
Origini e Caratteristiche del Cavolo Fiolaro
Il cavolo fiolaro appartiene alla famiglia delle Crucifere (o Brassicacee), come il cavolfiore, il broccoletto, il cavolo cappuccio e la verza. Il nome "Fiolaro" deriva dalla sua caratteristica principale: la presenza di germogli che si inseriscono lungo il fusto della pianta e sono chiamati col termine dialettale "fioi" (figli). Al contrario degli altri tipi di broccolo, di questa varietà non si cucinano le infiorescenze ma le foglie più giovani e i "fioi", che sono le parti più gustose dell'ortaggio. Il termine broccolo deriva dalla parola "brocco" che significa germoglio, rampollo. Il termine fiolaro invece è di origine dialettale ed indica i cd. "fioi" (figli), germogli di consistenza erbacea, secondari rispetto all'apice centrale dominante, che sono inseriti lungo il fusto ed all'ascella delle foglie.
Il nome definisce bene l'aspetto di questo ortaggio, un cespo di lunghe foglie di colore verde scuro che presentano però numerosi germogli; proprio quelli in dialetto veneto sono da sempre chiamati "fioi", ovvero figli.
Il broccolo fiolaro appartiene alla famiglia delle Crucifere, specie Brassica oleracea, come i più conosciuti cavolfiore, broccoletto, cavolo cappuccio e verza. Il terreno ideale di coltura è limoso-sabbioso e calcareo, il clima adatto va dal mite al primo gelo invernale: ciò permette al broccolo di rallentare i processi biologici e di concentrare sali e zuccheri che ne esaltano il sapore. Particolarmente fertile è la zona collinare di Creazzo, nel Vicentino che si fregia della denominazione De.Co.
Proprietà Nutrizionali
Come tutte le crucifere, anche il cavolo fiolaro è ricco di vitamine (in particolare vitamina C), sali minerali e antiossidanti. È un alimento a basso contenuto calorico, ideale per chi segue una dieta equilibrata. In particolare, il cavolo nero, appartenente alla stessa famiglia, è noto per la sua alta concentrazione di calcio e vitamina C, oltre che per il suo forte potere antiossidante.
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Utilizzo in Cucina: Ricette Tradizionali
In cucina, il cavolo fiolaro si rivela un ingrediente molto versatile e saporito, con un sentore e un profumo meno intensi rispetto ai cavoli tradizionali. Si presta a diverse preparazioni, sia come contorno che come ingrediente principale di primi e secondi piatti.
Ecco alcune ricette tradizionali venete che esaltano il sapore del cavolo fiolaro:
- Broccoli fiolari saltati: Un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare piatti di carne o pesce. I broccoli fiolari vengono saltati in padella con aglio, olio e peperoncino, fino a diventare teneri e leggermente croccanti. Togliete le foglie più coriacee al broccolo fiolaro, lavate e tagliate a pezzetti il resto, in una padella mettete uno spicchio d’aglio in camicia a rosolare con un filo d’olio extravergine.
- Risotto al Broccolo Fiolaro: Un primo piatto cremoso e saporito, perfetto per le giornate fredde. I broccoli fiolari vengono tritati e aggiunti al risotto durante la cottura, conferendogli un sapore unico e delicato. Mondare e lavare accuratamente i broccoli fiolari, avendo l'accortezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi. Suddividerli in fioi (= figli). Tuffare i fioi in una pentola di acqua bollente salata, sbollentarli per 5 minuti, quindi scolarli e tritarli grossolanamente. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Aggiungere progressivamente il brodo bollente, secondo la classica procedura del risotto e cucinare per 10 minuti. Aggiungere i broccoli tritati e portare a cottura aggiungendo progressivamente il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare col burro e il Grotte di Montegalda, precedentemente fatto a dadini.
- Lasagna con Salsiccia e Broccolo Fiolaro: Un primo piatto da giorno di festa, con pasta fresca, salsiccia sminuzzata, broccolo sbollentato e besciamella.
- Crema di Broccolo Fiolaro: Saltare i broccoli con scalogno, sedano, carota ed erbe aromatiche, frullare e filtrare per ottenere una crema vellutata.
- Torta salata al broccolo fiolaro e porri: Un'ottima opzione per una cena veloce e gustosa.
Altre Ricette con i Cavoli
La famiglia delle Brassicaceae offre una vasta gamma di ortaggi, ognuno con le sue peculiarità e i suoi usi in cucina. Oltre al cavolo fiolaro, si possono trovare il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolfiore, il broccolo romanesco, il broccolo, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo rapa e le cime di rapa.
Tra le ricette più famose con i cavoli, si possono citare:
- La zuppa di cavolo nero con pane toscano, un saporito primo piatto della tradizione popolare.
- La Ribollita, una zuppa toscana a base di pane raffermo e verdure, tra cui il cavolo nero.
- Le Linguine con baccalà, uvetta e cavolo nero.
- Le Chips di cavolo nero al forno.
- I Crostini con le foglie del cavolo nero.
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