Castagnole con Lievito di Birra: La Ricetta Tradizionale per un Carnevale da Sogno

Le castagnole sono un dolce tipico del Carnevale italiano, diffuse in diverse regioni dell’Italia centrale e settentrionale. Golose, sfiziose e squisite, queste frittelle dolci, chiamate con nomi diversi in tutto il Paese, conquistano grandi e piccini. La loro genesi è lontana nel tempo: in un manoscritto settecentesco ritrovato a Viterbo si parla di castagnole, e viene nominata una variante cotta in forno.

Un Viaggio nella Storia delle Castagnole

Nel 1787 Goethe, nel suo "Viaggio in Italia", scriveva a proposito del mercoledì delle ceneri, che poneva fine alla baldoria e smodatezza culinaria del Carnevale, dove tutti gli eccessi erano permessi: "Ora la follia è finita! Finalmente le pazzie carnevalesche sono terminate. Anche gli innumerevoli moccoli di ieri sera erano uno spettacolo da matti. Bisogna averlo visto una volta il Carnevale romano per perdere del tutto la voglia di rivederlo". Le castagnole rappresentano uno di questi eccessi culinari, un simbolo della festa e della gioia di vivere.

Ingredienti e Preparazione: un Classico Rivisitato

La preparazione delle castagnole non è molto difficile. Bisogna realizzare un impasto a base di farina, zucchero, burro, uova, lievito e aromi. Con questo impasto si formano delle polpette che andranno a costituire i nostri dolcetti: le polpette vengono cotte nell’olio di semi bollente, ma esistono diverse varianti, come una che prevede la cottura in forno.

Ingredienti:

Farina (si consiglia l’utilizzo di farine forti, miscelando una farina 00 con una di manitoba)
Zucchero (semolato per guarnire)
Burro
Uova (un uovo grande, circa 70g)
Lievito di birra (o lievito secco per dolci)
Aromi (scorza di limone e/o arancia grattugiata, vaniglia)
Olio di semi per friggere (arachidi, oliva o girasole ad alto punto di fumo)
Acqua o latte tiepidi
Sale
Cannella (facoltativa)

Preparazione:

Preparazione dell'impasto: Mescolare la farina con il lievito ben setacciato e disporre a fontana su una spianatoia o un piano di lavoro. Procedere trasferendo la farina in un tegame creando la classica fontana dove si aggiungerà l’olio e il lievito già precedentemente sciolto in acqua tiepida. Mentre si continua a lavorare la pasta aggiungere gradualmente l’acqua tiepida (per realizzare l’intera ricetta ne servirà circa 500ml) fino a quando l’impasto diverrà liscio e omogeneo. In alternativa, si possono utilizzare la planetaria, mettendo nella ciotola le due farine setacciate tra loro e lo zucchero. Unire il burro ammorbidito un po’ per volta facendo in modo che si assorba per bene. Aggiungere le uova, lo zucchero e gli aromi. Lavorare di nuovo l’impasto aggiungendo poca farina fino a quando non sarà più appiccicoso. Formare una palla, coprire con un telo e fare lievitare.
Lievitazione: Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare un’ora. Si può preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo lievitare in frigorifero. Mettere poi l’ impasto a lievitare per almeno 3 - 4 ore. Deve triplicare. L’impasto va conservato in una bacinella coperta da un canovaccio a temperatura ambiente. Nel giro di un’ora e mezza quasi due la quantità di pasta sarà all’incirca raddoppiata.
Formatura delle castagnole: Una volta che l’impasto sara’ lievitato prendiamolo e dividiamolo in palline grandi poco meno di una noce. Posizionatelo sulla spianatoia e ritagliatelo in tante strisce, arrotolatele tra le mani e il piano di lavoro e ritagliate tanti pezzetti della stessa misura. Per formare delle palline basta schiacciarli leggermente nel palmo delle mani mentre si muovono circolarmente. Coprirle con pellicola trasparente da cucina e lasciare lievitare 30 minuti.
Frittura: Di solito per la frittura prediligo un pentolino piccolo a bordi alti, in modo che si possa cambiare l’olio almeno 1 volta, senza sprecarne troppo. Una volta pronto (170-180 °C) è il momento di tuffarci dentro le frittelle e in pochi minuti saranno pronte. Attenzione a cuocerne poche per volta, per non far scendere troppo la temperatura dell’olio. Ponete il pentolino con metà dell’olio indicato su fuoco moderato (non troppo alto) lasciate scaldare 2 - 3 minuti. Quando l’olio inizia a venarsi è caldo, prendete un pezzetto d’impasto piccolo, immergetelo nell’olio come prova, se sale a galla riempiendosi di bollicine l’olio è pronto: ha raggiunto la temperatura di 173° - 175° ideale per questo tipo di fritto. Friggete pochi pezzi alla volta 4 -5 massimo. Girateli con una schiumarola di tanto in tanto e monitorate che la cottura avvenga lentamente. Si possono friggere in olio bollente per un minuto circa continuando a girarle con la schiumarola. A fine cottura dovranno diventare gonfie e ben dorate.
Asciugatura e decorazione: Ponete le vostre frittelle in un recipiente con carta assorbente e quando si saranno raffreddate spolverate con zucchero semolato e cannella (facoltativa), le castagnole sono pronte da servire in tavola. Quando le Castagnole si saranno leggermente intiepidite tuffatele nella metà dello zucchero indicato. Cambiate lo zucchero dopo aver passato la metà delle castagnole.

Segreti per Castagnole Perfette

La farina: Si consiglia l’utilizzo di farine forti, miscelando una farina 00 con una di manitoba, per una lievitazione ottimale e una consistenza perfetta. E’ una farina molto forte che migliora e facilita la lievitazione perché contiene molte proteine che, al contatto con l’acqua formano una maglia di glutine migliore e maggiore, ma i suo utilizzo è a discrezione di ognuno.
La temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 170°C e i 180°C per una frittura dorata e uniforme.
Lo zucchero: Utilizzare zucchero semolato per guarnire le castagnole appena fritte, per mantenerle umide e caramellate.
La frittura: La frittura è un metodo di cottura veloce e molto delicata. A differenza di altre modalità attraverso cui è possibile cuocere il cibo, questo utilizza come elemento di mediazione il grasso, che sia di origine animale che vegetale. Il grasso animale lo si ritrova in forma solida, come burro o strutto, mentre quello di origine vegetale in genere è liquido: tutti gli oli sia di semi che di oliva appartengono quindi alla categoria dei grassi.

Varianti e Personalizzazioni: un Mondo di Sapori

Le castagnole si possono aromatizzare in tantissimi modi. Le Castagnole Impasto Brioche sono perfette con l’arancia ma potete aromatizzarle a piacere!

Castagnole al Forno: Per una versione più leggera, si possono cuocere le castagnole in forno a 180°C per circa 12-15 minuti. In questo caso, aggiungere una buccia d’arancia grattugiata all’impasto e spolverare con zucchero a velo dopo la cottura.

Castagnole Ripiene: Per i più golosi, si possono farcire le castagnole con crema pasticcera, Nutella o panna.

Consigli per la Conservazione

Così come tutti i fritti, anche le Castagnole danno il meglio di loro appena preparate, ancora tiepide o anche a distanza di poche ore dalla realizzazione. Se volete cuocere le vostre Castagnole al forno, potete farlo, anche se risulteranno leggermente più asciutte rispetto a quelle fritte, sono un ottimo compromesso per chi non ama friggere! Le castagnole al forno si conservano 4 - 5 giorni.

Castagnole: un Dolce per Tutti

La fantasia di chi realizza la ricetta delle castagnole diventa un problema oppure una soluzione per l’inclusività della ricetta. Questi dolcetti sono vegetariani e non sono adatti ai celiaci per via dell’utilizzo di una farina contenente glutine.

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