Con l'arrivo dei mesi freddi, la cucina si trasforma e richiede pentole robuste e adatte a preparare piatti caldi e confortanti come brasati, stufati e minestre. La scelta della casseruola giusta è fondamentale per la riuscita di queste ricette, influenzando la distribuzione del calore, i tempi di cottura e, in definitiva, il sapore del piatto. Questo articolo esplora le caratteristiche delle migliori casseruole per brasato, i materiali più adatti e i consigli per ottenere risultati eccellenti.
L'Importanza della Scelta della Pentola Giusta
Ogni piatto richiede una pentola specifica. Ad esempio, per preparare un brasato, una pentola in ghisa è l'ideale, grazie alla sua capacità di trattenere il calore e distribuirlo uniformemente. Per chi è di fretta, una pentola a pressione riduce i tempi di cottura, senza compromettere il gusto. Le minestre, invece, si preparano facilmente in pentole antiaderenti, che evitano che gli ingredienti si attacchino.
Materiali a Confronto: Ghisa, Acciaio Inox e Altri
Ghisa: La Scelta Ideale per Brasati e Stufati
Le pentole in ghisa sono rinomate per la loro capacità di trattenere e distribuire il calore in maniera uniforme. Questo le rende ottime per brasati e stufati, piatti che richiedono una cottura lenta e costante. Non solo sono resistenti, ma sono anche versatili: possono passare dal fornello al forno senza problemi. La ghisa è un materiale a base di ferro e carbonio in grado di irradiare perfettamente il calore in modo lento e uniforme - ecco perché è perfetto per padelle e casseruole in grado di cucinare alla perfezione carne, pesce e verdure.
Possiamo trovare pentole in ghisa smaltate, più piacevoli alla vista e più antiaderenti che in ghisa semplice: lo smalto di qualità assicura resistenza agli sbalzi termici e ci aiuta a cuocere anche ad alte temperature senza pensieri.
Vantaggi:
- Distribuzione uniforme del calore
- Eccellente ritenzione del calore
- Durabilità e resistenza
- Versatilità (fornello, forno)
Svantaggi:
- Peso elevato
- Porosità (tendenza ad assorbire odori)
- Pulizia delicata (evitare spugne abrasive)
Acciaio Inox: Resistenza e Versatilità
L'acciaio inox è noto per la sua resistenza e durata nel tempo, rendendo le casseruole in questo materiale una scelta versatile per ogni tipo di piatto. Non solo sono resistenti alla corrosione, ma sono anche facili da pulire e adatte a una vasta gamma di ricette, dai brasati alle minestre. È un materiale costoso con cui si forgiano pentole sicure, solide e praticamente indistruttibili. Le pentole in acciaio inox con doppio o triplo fondo garantiscono una distribuzione uniforme del calore, riducendo la probabilità di surriscaldamento.
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Vantaggi:
- Resistenza alla corrosione
- Facilità di pulizia
- Durata nel tempo
- Versatilità
Svantaggi:
- Conduzione del calore meno efficiente rispetto alla ghisa
- Possibilità di surriscaldamento
Altri Materiali: Antiaderente, Cocotte e Terracotta
- Antiaderente: Le padelle antiaderenti sono ideali per chi ama cucinare minestre e zuppe, poiché evitano che gli ingredienti si attacchino durante la cottura. Queste pentole, leggere e facili da maneggiare, permettono una cottura uniforme e richiedono meno grassi, il che le rende la scelta migliore per chi desidera preparare piatti più leggeri e salutari.
- Cocotte: Le cocotte sono pentole versatili e adatte per una vasta gamma di tecniche di cottura. Ogni materiale ha le proprie caratteristiche: la ghisa trattiene molto bene il calore ed è ideale per la cottura lenta di stufati e zuppe, mentre la ceramica e il vetro sono adatti per cotture a bassa temperatura e in forno. L'acciaio inossidabile e l'alluminio offrono una maggiore leggerezza e una buona conduttività termica, ma trattengono meno il calore.
- Terracotta: La terracotta esalta il gusto e il profumo delle preparazioni che richiedono cotture lunghe, a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura. È ideale per gli stufati di carne, le verdure in umido, i legumi, i minestroni di verdura e le zuppe. Prima dell'uso la pentola va immersa in acqua per alcuni minuti, così si reidrata e va posata sul fornello coperto da un frangifiamma, perchè il calore eccessivo può creparla.
Caratteristiche Essenziali di una Buona Casseruola per Brasato
- Spessore del fondo: Un fondo spesso garantisce una distribuzione uniforme del calore e previene la formazione di punti caldi.
- Coperchio: Un coperchio ben aderente è fondamentale per mantenere l'umidità all'interno della pentola durante la cottura lenta.
- Manici: Manici robusti e termoisolanti facilitano la movimentazione della pentola, soprattutto quando è piena e pesante.
- Dimensioni: Scegliere la dimensione giusta in base alla quantità di cibo che si intende cucinare.
Consigli per l'Uso e la Manutenzione
- Ghisa: Prima del primo utilizzo, condire la pentola in ghisa con olio e riscaldarla in forno. Dopo l'uso, pulire con una spazzola morbida e asciugare accuratamente per prevenire la ruggine.
- Acciaio inox: Evitare l'uso di spugne abrasive che potrebbero graffiare la superficie. Per rimuovere macchie ostinate, utilizzare una pasta di bicarbonato di sodio e acqua.
- Antiaderente: Utilizzare utensili in silicone o legno per evitare di danneggiare il rivestimento antiaderente. Lavare a mano con acqua calda e sapone.
- Terracotta: Prima dell'uso, immergere la pentola in acqua per alcuni minuti. Evitare sbalzi di temperatura e utilizzare un frangifiamma sul fornello.
Come si fa il brasato di manzo perfetto?
La ricetta del brasato è una vera sfida per gli chef, figurarsi per i cuochi in erba che vogliono cimentarsi in una delle preparazioni più millimetriche della cucina italiana. Eppure la soddisfazione di un buon brasato batte persino quella della preparazione del ragù: scegliere la giusta carne per brasato, cuocerla a puntino che si sciolga perfettamente in bocca e sia saporita in maniera goduriosa, è una quadratura del cerchio. La regola vuole che il brasato migliore si mangi con facilità, tanto la carne di manzo con cui è realizzato riesce ad ammorbidirsi durante la cottura lenta, in casseruola o al forno, previa lieve rosolatura.
La carne
Scegliere la carne migliore per il brasato non è difficile, ma non fate l’errore da principiante di scegliere carne molto magra e tenera per semplificarvi la vita: non reggere le ore di cottura. Sale&Pepe raccomanda i muscoli duri della gamba del manzo o comunque tagli abbastanza ricchi di grasso, tipo seconda e terza scelta, che oltre ad abbattere il costo economico hanno una resa e una tenuta migliore. La migliore carne rossa per brasato in assoluto? Il cappello del prete. Potete decidere se marinare la carne o meno, a seconda del gusto o del tempo a disposizione, immergendola in vino rosso, aromi (rosmarino, salvia, bacche di ginepro) per una notte, così che si insaporisca.
La brasatura della carne
La tecnica di cottura del brasato di manzo è appunto la brasatura, che si colloca a metà tra lo stufato e l’arrosto. In pratica si fa rosolare la carne in una casseruola con il giusto grasso, che può essere il burro o l’olio, poi si abbassa la fiamma e si copre con un coperchio, in modo che il vapore resti all’interno e cuocia lentamente la carne. La brasatura fa sì che la carne acquisti sfumature di sapore notevoli, ma mantenga tutti i suoi succhi all’interno. Altrimenti si avrebbe della carne lessa, e non è proprio la stessa cosa. Passate la carne bene asciutta in poca farina, poi fatela rosolare nel grasso nel quale avrete preparato (o decongelato) un po’ di soffritto classico per dare un boost di sapore. Ci vorranno circa una decina di minuti per essere sicuri che sia debitamente brasata. Abbassate la fiamma, versate il vino rosso (potete usare quello della marinatura, dopo averlo filtrato) e coprite col coperchio, lasciando che si compia la magia.
Brasato di manzo, con cosa si accompagna?
Una volta pronto, spegnete la fiamma e togliete il pezzo di carne, che farete raffreddare su un tagliere prima di affettarlo accuratamente. il fondo di cottura si può deglassare o emulsionare per ottenere una cremina morbida, con cui napperete (ovvero ricoprirete) le fette di brasato sul piatto. Cercate di ottenere almeno un paio di fette a persona, se non tre. Il brasato è un piatto quasi unico che potrete accompagnare con della sontuosa verdura (sono perfette le carote ripassate) e con l’amabile polenta, perfetto complemento del sugo.
Alcuni modelli di casseruole in ghisa
- Casseruola in ghisa Kasanova Fatto in Casa da Benedetta: È ideale per le cotture lente che necessitano di una distribuzione uniforme del calore, come spezzatrici e zuppe. Può essere utilizzata su ogni piano, anche quelli a induzione, e in forno fino a 230°C. Inoltre può essere utilizzata per servire dato che mantiene il cibo al caldo oppure per conservare, da riporre sia in frigo che in freezer. È dotata di un rivestimento in smalto vetrificato e di un coperchio che convoglia il vapore.
- Pentola ovale in ghisa Volcan Rosso di Cuisinox: È una casseruola in ghisa smaltata, solida e durevole nel tempo, dotata di un coperchio integrato nelle pareti che evita la fuoriuscita d’acqua in fase di cottura. È ideale per ogni tipo di fuoco e dotata di finiture accurate che mantengono la brillantezza nel tempo. Ha un diametro di 29 centimetri.
- Padella con coperchio Kichly: Questa padella con coperchio funziona come fosse un vero e proprio piccolo forno e assicura una cottura ottimale degli alimenti grazie alla distribuzione uniforme del calore. Il bello è che il coperchio può essere utilizzato anche come una padella extra, così da avere più opzioni di cottura al momento del bisogno. Il set è già pronto per l’uso, sottoposto infatti a una pre-stagionatura con olio.
- Pentola Pumpkin Le Creuset: È ideale per preparare zuppe, gratin, torte e dolcetti di ogni tipologia, perfetta anche per la conservazione degli alimenti. È semplice da pulire, resistente, durevole nel tempo e adatta a ogni piano cottura, induzione compresa.
- Cocotte in ghisa Staub: Ottima per gli arrosti e per la cottura di polli interi, può essere utilizzata anche per altre preparazioni e consente di ottenere una rosolatura impeccabile, croccante. È dotata di smaltatura interna opaca di colore nero ed è adatta per tutti i piani di cottura, compresi quelli a induzione.
- Casseruola con cestello per cottura a vapore Staub: Ottima per rosolare e stufare, può essere utilizzata anche per cuocere al vapore, dotata infatti di un apposito inserto in acciaio inox. È dotata di coperchio e di maniglie ergonomiche.
Indicazioni generali di sicurezza
- NON usare nei forni a microonde;
- Prodotto NON consigliato per la frittura a immersione (patatine fritte, samosa, ecc);
- NON lasciare mai i manici delle pentole sporgere fuori dal bordo del piano di cottura;
- NON lasciare lo strumento incustodito mentre si cucina;
- NON appoggiare mai pentole che scottano sul pavimento o vicino ai bordi del piano di lavoro. Lasciare che si raffreddino e non lasciarli a portata di mano;
- Usare il coperchio per evitare che eventuali spruzzi provochino bruciature;
- In caso di incendio all’interno della pentola, spegnere il fuoco e coprire la pentola con uno straccio inumidito aspettando 30 minuti prima di toglierlo;
- Pentole che, per qualsiasi causa, siano in condizioni di surriscaldamento non devono essere spostate, bensì, lasciate prima raffreddare, perché l’alluminio racchiuso nel fondo potrebbe fondere.
Prima del primo utilizzo
Togliere tutto l’imballaggio, le etichette e la carta. Lavare con acqua saponata calda, risciacquare e asciugare bene.
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Consigli d’uso
- Scegliere la fiamma o la piastra adatta al fondo della pentola (per evitare di rovinare il manico);
- NON lasciare che la fiamma salga lungo i lati della pentola. Centrare bene la pentola sulla fonte di calore (per evitare che i manici entrino a contatto col calore o con la fiamma);
- NON scaldare mai il grasso o l’olio tanto a lungo da farlo fumare, bruciare o diventare nero;
- NON scaldare mai pentole vuote o far bollire senz’acqua perché ciò potrebbe rovinare e/o provocare alterazioni del colore dell’oggetto;
- Per evitare fuoriuscite, riempire la pentola non più dei due terzi della sua altezza;
- NON mettere nelle pentole prodotti a base di candeggina o cloro che sono molto corrosivi anche se diluiti;
- Il latte si brucia facilmente. Scaldarlo con fiamma media o bassa fino a quando si formano delle bolle sui bordi;
- Sollevare l’articolo e non strisciarlo mai sul piano di cottura, in particolare se è in vetroceramica;
- NON usare le pentole per conservare prodotti acidi, salati o grassi, prima o dopo la cottura;
- Il sale va aggiunto solo ad acqua bollente o liquidi caldi.
Pulizia
- Dopo ogni utilizzo, lavare la pentola in acqua calda con detersivo e una spugna. Risciacquare e asciugare bene;
- NON usare spugnette abrasive, pagliette metalliche o polveri molto abrasive.
- NON mettere mai acqua fredda in una pentola calda. Improvvisi sbalzi di temperatura possono provocare una deformazione del metallo che rende il fondo irregolare;
- Se del cibo si è bruciato nella pentola, riempirla con acqua calda e detersivo per piatti, e lasciare in ammollo per circa un’ora. Poi lavare con detersivo per piatti e una spugna. Se l’ammollo non basta, sfregare con una spugnetta abrasiva non metallica adatta allo scopo;
- Si raccomanda di asciugare bene la pentola subito dopo il lavaggio;
- Dopo il lavaggio, lasciare che manici e pomoli abbiano il tempo di sgocciolare.
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