I cartocci siciliani, noti anche come macallè, sono un'autentica delizia della pasticceria siciliana, un dolce fritto che incarna la tradizione culinaria dell'isola. Simili nella forma ai cannoli e ai cialdoni, ma con un impasto differente, i cartocci sono soffici spirali di pasta brioche, fritte e farcite con una golosa crema di ricotta, spesso arricchita con gocce di cioccolato. Originari di Palermo, questi dolci sono un must per la colazione in Sicilia, ma possono essere gustati in qualsiasi momento della giornata. Preparare i cartocci in casa non è difficile, basta seguire la ricetta originale e avere a disposizione gli ingredienti giusti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare i cartocci siciliani, è fondamentale partire dall'impasto, che deve essere soffice ed elastico. Ecco gli ingredienti necessari per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 1 uovo
- 250 ml di latte
- 50 g di strutto (o burro)
- 50 g di zucchero semolato
- ½ cubetto di lievito di birra fresco
- Olio di semi per friggere
La prima cosa da fare è sciogliere il lievito di birra fresco in una parte del latte tiepido. In una ciotola o nella planetaria, setacciare la farina con lo zucchero, aggiungere l'uovo e iniziare a impastare con il gancio o con le mani. Aggiungere gradualmente il latte tiepido con il lievito sciolto. Sciogliere lo strutto a bagnomaria e aggiungerlo all'impasto, continuando a impastare fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Per ultimo, aggiungere un pizzico di sale.
L'impasto pronto va messo in una ciotola unta con olio, coperto con pellicola trasparente e lasciato lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un impasto soffice e leggero.
Preparazione con il Bimby
Se si possiede il Bimby, è possibile utilizzarlo per preparare l'impasto brioche. Inserire nel boccale la farina, lo zucchero, il lievito sciolto in poco latte tiepido, l'uovo, lo strutto fuso e il latte rimanente. Impostare la funzione Spiga per 2 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e far lievitare come indicato in precedenza.
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Formatura e Seconda Lievitazione
Una volta che l'impasto è lievitato, capovolgerlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in pezzi da circa 70 g ciascuno. Formare con ogni pezzo dei filoncini lunghi circa 35 cm.
Imburrare i cilindri di metallo (cannelli) e arrotolarvi i filoncini, sovrapponendo l'impasto man mano che lo si arrotola, in modo da non farlo aprire in cottura. Compattare l'impasto premendolo e allungandolo per la lunghezza del cilindro e chiudere le estremità incastrandole sotto l'impasto.
Disporre i cartocci su una teglia rivestita di carta da forno, spennellata con un filo d'olio. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per un'altra ora, fino a quando non aumentano di volume. Questa seconda lievitazione è importante per garantire la sofficità del dolce.
Frittura: Il Segreto della Croccantezza
La frittura è un passaggio cruciale per la riuscita dei cartocci siciliani. Versare abbondante olio di semi in un tegame e portarlo alla temperatura di 160 °C, verificando con un apposito termometro per alimenti.
Inserire massimo due cartocci alla volta nell'olio caldo e friggere per qualche minuto, girandoli di tanto in tanto, così da avere una cottura omogenea. Scolarli e trasferirli su un vassoio con carta assorbente o un'apposita carta per fritti.
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Frittura Perfetta: Consigli Utili
- Utilizzare olio di semi di arachide, ideale per fritture ad alta temperatura.
- Non friggere troppi cartocci contemporaneamente per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante per una cottura uniforme.
- Scolare bene i cartocci per eliminare l'olio in eccesso.
Cottura al Forno: Una Variante più Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera dei cartocci siciliani, è possibile cuocerli al forno. Disporre i cartocci su una teglia coperta da carta forno, distanziati tra di loro, e cuocerli in forno statico pre-riscaldato a 180 °C per circa 15-20 minuti. Sfornarli, lasciarli intiepidire e togliere i cilindri di metallo.
Preparazione della Crema di Ricotta: Il Cuore del Cartoccio
La farcitura più classica e tradizionale dei cartocci siciliani è la crema di ricotta. Per prepararla, occorrono:
- 400 g di ricotta di pecora
- 200 g di zucchero a velo
- 80 g di gocce di cioccolato fondente
Scolare la ricotta per eliminare tutto il siero, quindi trasferirla in un colino e setacciarla con un cucchiaio fino a ridurla in una crema priva di grumi. Metterla in una ciotola e aggiungere lo zucchero a velo. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare delicatamente.
Crema di Ricotta: Consigli per la Perfetta Consistenza
- Utilizzare ricotta di pecora fresca e di alta qualità.
- Scolare bene la ricotta per evitare che la crema risulti troppo liquida.
- Setacciare la ricotta per eliminare eventuali grumi.
- Lasciar riposare la crema in frigorifero per far amalgamare i sapori.
Farcitura e Decorazione: L'Ultimo Tocco di Maestria
Una volta che i cartocci si sono intiepiditi, sfilare delicatamente i cannelli con movimenti circolari. Riempire una sac à poche con la crema di ricotta e farcire generosamente i cartocci.
Passare i cartocci ancora caldi nello zucchero semolato, in modo da farlo aderire bene. In alternativa, spolverizzare con zucchero a velo.
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Variazioni sulla Farcitura
Oltre alla classica crema di ricotta, i cartocci siciliani possono essere farciti con diverse creme, come:
- Crema pasticcera
- Crema al cioccolato
- Crema di ricotta aromatizzata al pistacchio
- Crema di ricotta aromatizzata al cioccolato
Alternative e Consigli
Per rendere l’impasto più soffice, puoi aggiungere due piccole patate bollite e schiacciate.
Conservazione
I cartocci senza farcitura possono essere conservati per 1 giorno in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore ermetico. Dopo la frittura, possono essere congelati in sacchetti gelo, senza ripieno, e conservati in freezer fino a 1 mese. Farcire i cartocci poco prima di servirli.