Il carpaccio di ricciola è un piatto che incanta per la sua semplicità ed eleganza, perfetto per una cena raffinata o un pranzo leggero. La ricetta, alla portata di tutti, esalta la freschezza della ricciola, un pesce dalle carni pregiate e ricche di proprietà nutritive, grazie all'abbinamento con ingredienti freschi e aromatici.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La chiave per un carpaccio di ricciola perfetto risiede nella qualità degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori.
Ingredienti:
- Ricciola freschissima (o abbattuta), sfilettata
- Olio extravergine d'oliva
- Limone (succo e scorza)
- Menta fresca
- Mela verde croccante e aspra (tipo Granny Smith)
- Pomodorini Pachino
- Bacche di vaniglia
- Pane carasau
- Lime (succo e scorza)
- Mango
- Peperoncino fresco
- Coriandolo fresco
- Melograno
- Insalata riccia
- Radice di zenzero
- Germogli (q.b.)
Strumenti necessari:
- Estrattore o centrifuga (opzionale)
- Mandolina o affettatrice (opzionale)
Preparazione:
Abbattimento della ricciola (fondamentale per la sicurezza): Se si utilizza ricciola fresca, è essenziale abbatterla a -18°C per il tempo necessario a raggiungere tale temperatura. Successivamente, riportarla gradualmente in frigorifero. Questo processo elimina il rischio di parassiti.
Marinatura classica: Condire la ricciola abbattuta con olio extravergine d'oliva, succo di limone, foglie di menta fresca tritate, una dadolata di mela verde (tagliata a cubetti delle stesse dimensioni della ricciola), sale e pepe. Lasciare marinare per alcuni minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi.
Variante con lime e mango: Tagliare il pesce a fettine sottilissime, quasi trasparenti, come un carpaccio. Disporre le fettine su un piatto da portata. Preparare un'emulsione con succo di lime, olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, qualche rondella di peperoncino fresco e coriandolo tritato. Condire il carpaccio con l'emulsione e completare con una macinata di pepe nero. Affettare la mela e il mango sbucciato a veli sottili (utilizzando, se possibile, una mandolina o un'affettatrice). Irrorare le fettine di frutta con succo di limone per evitare che si anneriscano e disporle sopra il carpaccio.
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Variante con melograno e zenzero: Grattugiare la radice di zenzero e ricavarne il succo, spremendo la polpa attraverso una garza. Emulsionare una parte del succo di zenzero con olio extravergine d'oliva, sale e la scorza di lime grattugiata. Pulire il filetto di ricciola, privandolo della pelle, delle spine e delle eventuali parti nervose. Tagliarlo a fettine molto sottili, adagiarle in una teglia e condirle con la marinatura preparata. Lasciare riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo, sgranare il melograno e condire i chicchi con succo di lime, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Lavare la mela e ridurla a cubetti (senza sbucciarla). Tagliare qualche foglia di insalata riccia. Stendere le fettine di ricciola su un piatto da portata, cospargerle con il melograno e accompagnarle con l'insalata e i cubetti di mela.
Impiattamento: Un'Opera d'Arte Culinaria
L'impiattamento è un elemento cruciale per esaltare la bellezza e la freschezza del carpaccio.
- Base di pomodoro (opzionale): Impiattare con un estratto di pomodoro Pachino aromatizzato con bacche di vaniglia (ottenuto tramite estrattore o centrifuga).
- Decorazione: Decorare con una foglia di pane carasau sbriciolata e qualche fogliolina di menta fresca. Aggiungere germogli freschi per un tocco di colore e vitalità.
Varianti Creative: Un Piatto Versatile
Il carpaccio di ricciola si presta a numerose varianti, permettendo di sperimentare con sapori e consistenze diverse.
- Carpaccio di ricciola con crioestrazione di mela: Per un tocco di originalità, preparare una crioestrazione di mela verde. Lavare e tagliare le mele, centrifugare rapidamente e abbattere il succo ottenuto. Successivamente, capovolgere il composto in uno chinoix con carta filtrante e riporre in frigorifero per 24 ore. Condire i cubetti di ricciola marinata con questa essenza di mela.
- Cubetti di ricciola marinata (Ricetta Moliké): Sfilettare la ricciola, pulirla e sciacquarla in acqua di mare (1 litro di acqua e 33 gr di sale) per 5 minuti. Asciugare bene e abbattere per 24 ore a -20°C. Dopo lo scongelamento, ricavare piccoli cubetti e condire con olio, sale, zest e succo di lime, e pepe.
- Olio al sedano: Per un tocco erbaceo, preparare un olio al sedano. Sbollentare le foglie di sedano in acqua per 2 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con olio di semi. Filtrare il composto e separare l'acqua dall'olio. Utilizzare questo olio per condire il carpaccio.
- Polline alle erbe: Essiccare foglie di cerfoglio, dragoncello e prezzemolo e sbriciolarle per ottenere un polline aromatico da spolverare sul carpaccio.
Tartare di Ricciola con Salsa al Mango: Un'Alternativa Esotica
Per una variante più esotica, si può preparare una tartare di ricciola con salsa al mango.
- Salsa al mango: In un pentolino, versare succo di agrumi (lime, arancia), cubetti di mango, fette di zenzero, peperoncino in polvere e curcuma in polvere. Lasciare insaporire a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Frullare fino ad ottenere una purea liscia.
- Tartare di ricciola: Tagliare i filetti di ricciola a cubetti piccolissimi fino ad ottenere un battuto finissimo.
- Impiattamento: Servire la tartare con la salsa al mango e crostini di pane tostati.
Consigli e Accorgimenti: Per un Risultato Impeccabile
- Freschezza del pesce: La freschezza della ricciola è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Assicurarsi che il pesce sia di ottima qualità e provenienza.
- Abbattimento: L'abbattimento è un passaggio cruciale per la sicurezza alimentare, soprattutto quando si consuma pesce crudo.
- Marinatura: Non marinare il pesce troppo a lungo, altrimenti le carni potrebbero "cuocere" a causa dell'acidità degli agrumi.
- Taglio: Tagliare il pesce a fettine sottilissime, quasi trasparenti, per esaltarne la delicatezza.
- Equilibrio dei sapori: Prestare attenzione all'equilibrio dei sapori, bilanciando l'acidità degli agrumi con la dolcezza della mela e del mango, e la sapidità del sale con la piccantezza del peperoncino.
- Servizio: Servire il carpaccio ben freddo, per esaltarne la freschezza e la consistenza.
La Ricciola: Un Tesoro del Mare
La ricciola è un pesce pregiato, apprezzato per le sue carni sode e saporite. È ricca di omega-3, potassio e fosforo, elementi essenziali per la salute del nostro organismo. Consumare ricciola cruda, previa abbattimento, permette di apprezzarne appieno il sapore e di beneficiare delle sue proprietà nutritive.
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