Introduzione
Il carpaccio di pezzogna è un antipasto raffinato e fresco, perfetto per esaltare i sapori del Mediterraneo. La pezzogna, un pesce pregiato e saporito, si presta magnificamente a questa preparazione, offrendo un'esperienza culinaria indimenticabile. Scopriamo insieme come preparare questo piatto delizioso, esplorando diverse varianti e segreti per un risultato impeccabile.
Cos'è la Pezzogna?
La pezzogna, conosciuta anche con altri nomi a seconda della regione, è un pesce di pregio appartenente alla stessa famiglia di orata, dentice e pagello. È caratterizzata da un colore rosa, occhi grandi e macchie scure dietro la testa. Questo pesce si trova comunemente nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico. Per apprezzare appieno la sua freschezza, è fondamentale seguire alcune accortezze nella preparazione.
Carpaccio di Pezzogna: La Ricetta Base
Ingredienti
- Filetti di pezzogna freschissimi
- Olio extra vergine di oliva (Issimo, per un sapore delicato)
- Lime (succo e fettine sottilissime per decorare)
- Sale di Cipro (o sale marino)
- Melone sardo (o melone invernale)
Preparazione
- Preparazione del pesce: Fatevi preparare dalla pescheria di fiducia dei filetti di pezzogna dal colore dorato. Avvolgete i filetti ottenuti nella pellicola e lasciate in congelatore per almeno 4 giorni per abbatterli.
- Scongelamento: Togliete dal freezer i filetti e metteteli in frigo a scongelare. Quando saranno quasi scongelati, affettate i filetti come quando tagliate il salmone affumicato.
- Impiattamento: Disponete le fettine di pezzogna su un piatto da portata.
- Condimento: Condite con un filo d’olio extra vergine di oliva e il succo di lime. Salate al mulinello con il sale di Cipro.
- Decorazione: Decorate il bordo del piatto con delle mezze fettine sottilissime del lime intero tenuto da parte. Accompagnate con fettine di melone sardo.
Carpaccio di Pezzogna con Marinatura Veloce e Pomodori Freschi
Questa variante aggiunge un tocco di freschezza e colore grazie alla marinatura veloce dei pomodori.
Ingredienti
- Filetti di pezzogna freschissimi
- Pomodori misti (pomodorini, datterini, pomodoro Sorrento)
- Olio extra vergine di oliva (Issimo)
- Sale
- Erbe fresche (basilico, prezzemolo, erba cipollina)
- Aglio in camicia
- Sedano croccante
Preparazione
- Preparazione del pesce: Come nella ricetta base, fatevi preparare i filetti di pezzogna e abbatteteli in congelatore per almeno 4 giorni.
- Marinatura dei pomodori: Lavate i pomodori e le erbe fresche. Tagliate tutti i pomodori a filetti, ad eccezione del pomodoro Sorrento che taglierete a cubi non troppo grandi.
- Condimento dei pomodori: Ponete tutto in un’insalatiera insieme all’olio evo Issimo, un pizzico di sale, le erbe fresche tritate e l’aglio in camicia. Mescolate leggermente e fate marinare per 10-15 minuti.
- Impiattamento: Ricavate dai filetti di pezzogna 4 porzioni di carpaccio e adagiatele nel piatto, condendo leggermente con olio e sale.
- Guarnizione: Aggiungete a piacimento i pomodori marinati sul carpaccio e rifinite con il sedano croccante e qualche fogliolina di basilico.
Carpaccio di Pezzogna "All'Acqua Pazza": Un Omaggio alla Tradizione Campana
Cristoforo Trapani ha preparato un carpaccio di pezzogna all'acqua pazza molto elegante e facile da rifare a casa. Questa variante si ispira alla tradizione gastronomica campana, dove l'acqua pazza indica zuppe e piatti di pesce in cui l'acqua, o il sugo a base di pomodoro, ha un ruolo predominante.
Ingredienti
- Filetti di pezzogna freschissimi
- Pomodorini freschi
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extra vergine di oliva
- Vino bianco
- Acqua (possibilmente di mare, o leggermente salata)
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione del pesce: Come nelle ricette precedenti, fatevi preparare i filetti di pezzogna e abbatteteli in congelatore.
- Preparazione dell'acqua pazza: In una padella, fate soffriggere l'aglio con un filo d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per qualche minuto. Sfumate con un po' di vino bianco e lasciate evaporare l'alcool.
- Cottura veloce: Aggiungete un po' d'acqua (o acqua di mare) e cuocete per pochi minuti, finché i pomodorini non si saranno ammorbiditi. Aggiungete il prezzemolo tritato e, se desiderate, un pizzico di peperoncino. Regolate di sale e pepe.
- Impiattamento: Disponete le fettine di carpaccio di pezzogna sul piatto.
- Condimento: Versate sopra il carpaccio l'acqua pazza tiepida.
- Guarnizione: Guarnite con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo.
Consigli e Segreti per un Carpaccio di Pezzogna Perfetto
- Freschezza del pesce: La qualità del carpaccio dipende interamente dalla freschezza del pesce. Assicuratevi di acquistare filetti di pezzogna freschissimi e di provenienza sicura.
- Abbattimento: L'abbattimento in freezer è fondamentale per eliminare il rischio di parassiti come l'Anisakis. Seguite scrupolosamente le indicazioni per l'abbattimento (almeno 96 ore a -18°C).
- Taglio: Affettate il pesce quando è ancora leggermente congelato per ottenere fette sottilissime e regolari.
- Olio: Scegliete un olio extra vergine di oliva di alta qualità, preferibilmente delicato, per non coprire il sapore del pesce. L'olio Issimo è particolarmente indicato.
- Marinatura: La marinatura, se prevista, deve essere breve per non cuocere eccessivamente il pesce.
- Servizio: Servite il carpaccio di pezzogna immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio la freschezza e il sapore.
Abbinamenti
Il carpaccio di pezzogna si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino, un Falanghina o un Sauvignon Blanc. Per un abbinamento più audace, provate un Franciacorta o un Prosecco Superiore.
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