Il carpaccio, con il suo taglio estremamente sottile che permette di gustare l'ingrediente a crudo, è un piatto simbolo dell'eleganza italiana, oggi in piena rinascita nella ristorazione professionale. Oltre alla versione classica di carne, esistono varianti di pesce (tonno, pesce spada, salmone) e vegetali (zucchine). Ma oggi ci concentriamo sul carpaccio di Chianina, un'eccellenza gastronomica da scoprire.
La Storia del Carpaccio
La storia narra che il carpaccio di carne cruda fu inventato da Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, che non poteva mangiare carne cotta. La ricetta originale prevedeva carne di manzo, maionese e salsa Worcester, e fu subito un successo.
Carpaccio di Chianina: Un'Eccellenza Toscana
Il carpaccio di Chianina si distingue per l'utilizzo di carne di bovino di razza Chianina, originaria della Toscana. Questa carne è particolarmente pregiata per la sua magrezza, compattezza e il suo bel colore rosso acceso. I carpacci di Chianina sono spesso preparati artigianalmente, con marinature che possono durare fino a 20 giorni in sottovuoto, utilizzando erbe aromatiche fresche provenienti da orti di proprietà. Dopo la marinatura, il carpaccio viene asciugato in forno a bassa temperatura e confezionato sottovuoto.
Ricetta Base del Carpaccio di Manzo
Preparare il carpaccio è facile, soprattutto se la carne viene acquistata già affettata sottilmente. Ecco una ricetta base:
Ingredienti:
- Fettine sottili di carpaccio di manzo (Chianina, se possibile)
- Rucola fresca
- Scaglie di Grana Padano o Parmigiano Reggiano
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone
- Sale e pepe
Preparazione:
- Disporre uno strato di rucola su un piatto da portata.
- Ricoprire con le fettine di carpaccio di manzo, evitando di sovrapporle.
- Preparare una citronette emulsionando olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe (eventualmente con un pizzico di senape).
- Versare la citronette sul carpaccio.
- Aggiungere le scaglie di Grana.
I tempi di marinatura sono facoltativi, a seconda del gusto personale. Gli amanti della carne preferiscono spesso un carpaccio non troppo macerato dal limone.
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Carpaccio di Chianina con Asparagi e Delicapra
Questa ricetta, ideale per la stagione primaverile, combina la freschezza del carpaccio di Chianina con la delicatezza degli asparagi e la cremosità del formaggio Delicapra (un formaggio di capra senza lattosio).
Ingredienti:
- Fettine di carpaccio di Chianina
- Insalata mista
- Asparagi freschi
- Formaggio Delicapra
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Disporre l'insalata su un vassoio da portata.
- Adagiare sopra le fette di carpaccio di Chianina, condire con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
- Pulire gli asparagi, tagliarli a pezzetti (lasciando le punte intere) e cuocerli in padella con un po' di olio e uno spicchio d'aglio.
- Frullare gli asparagi cotti (senza l'aglio) fino ad ottenere una crema.
- Creare delle quenelle di crema di asparagi e adagiarle sul carpaccio.
- Aggiungere scaglie di formaggio Delicapra.
Varianti e Consigli
- Citronette al Tartufo: Per un tocco più sofisticato, si può preparare una citronette al tartufo mescolando olio d'oliva, succo di limone e sugo di tartufo.
- Marinatura: Se si desidera insaporire ulteriormente la carne, la si può marinare nella citronette per alcuni minuti in frigorifero. Tuttavia, è bene ricordare che la marinatura prolungata può alterare il colore della carne.
- Presentazione: Per un impiattamento originale, si possono creare strati verticali, rotolini farciti o composizioni destrutturate.
- Ingredienti Locali e Stagionali: Valorizzare i prodotti locali e stagionali è sempre una scelta vincente.
- Consumo Sicuro: È fondamentale utilizzare carne freschissima e di ottima qualità, senza alterazioni di colore o odore.
Carpaccio: Un Piatto Versatile
Il carpaccio è un piatto estremamente versatile, che si presta a innumerevoli interpretazioni. Può essere servito come antipasto, secondo piatto o anche come piatto unico leggero e gustoso. La chiave del successo sta nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione.
Consigli Operativi per i Ristoratori
Per i ristoratori che desiderano proporre il carpaccio nel loro menu, ecco alcuni consigli:
- Utilizzare pellicole o pressature leggere per ottenere fettine regolari e sottili.
- Lavorare con la mandolina o l'affettatrice per ottenere tagli precisi anche da ortaggi cotti o marinati.
- Proporre una mini selezione di carpacci in tre varianti: carne, pesce e vegetale.
- Formare il personale di sala per saper raccontare il carpaccio: taglio scelto, marinatura, provenienza degli ingredienti.
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