Il carpaccio di cervo è un piatto elegante e sofisticato, perfetto per chi desidera assaporare un'esperienza culinaria unica. Questa preparazione esalta la delicatezza e il sapore selvatico della carne di cervo, offrendo un'alternativa raffinata alle classiche ricette a base di carne rossa. Di seguito, esploreremo una ricetta dettagliata, arricchita da una mousse di carotine al profumo di Parmigiano Reggiano, e approfondiremo le caratteristiche e i metodi di cottura ideali per questa prelibatezza.
Carpaccio di Cervo con Mousse di Carotine al Profumo di Parmigiano Reggiano Senza Glutine
Questa ricetta, curata dal cuoco Christian Scilironi del ristorante Il Campanile di Sondrio e tratta dal Grande libro delle verdure Orogel, combina la delicatezza del cervo con la dolcezza delle carote e l'aroma intenso del Parmigiano Reggiano, creando un equilibrio di sapori e consistenze sorprendente.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g Carne di cervo
- 200 g Carotine intere Orogel
- 1 Gambo di sedano bianco
- 150 g Parmigiano Reggiano
- 3 Uova
- 40 cc Panna fresca
- Burro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe Nero q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Foglioline di prezzemolo q.b.
Preparazione:
- Mousse di carotine: Cuocere le carotine intere al vapore. Una volta cotte, asciugarle leggermente con carta da cucina e trasferirle in un frullatore. Aggiungere la panna, metà del Parmigiano Reggiano grattugiato e le uova. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
- Imburrare degli stampini in alluminio e riempirli per 3/4 con il composto ottenuto.
- Cuocere in forno preriscaldato a bagnomaria per circa 30 minuti a 160°C.
- Carpaccio: Tagliare le fettine di carne di cervo molto sottili e disporle delicatamente nel piatto.
- Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.
- Aggiungere il sedano tagliato a julienne e il restante Parmigiano Reggiano a scaglie.
- Composizione del piatto: Al centro del piatto, adagiare la mousse di carotine. Guarnire con foglioline di prezzemolo fresco.
Variazioni e Consigli
Per una variante più rustica, è possibile tagliare la carne di cervo al coltello a dadini piccoli, condirli con gli ingredienti elencati e tenere da parte coperto per circa 20 minuti, prima di servirla.
Abbinamenti
Questo carpaccio si abbina perfettamente con un vino rosso leggero e fruttato, come un Pinot Nero dell'Alto Adige o un Valpolicella Classico.
La Carne di Cervo: Un Tesoro Gastronomico
La carne di cervo è una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offrendo un'esperienza gastronomica unica grazie alle sue caratteristiche distintive.
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Cos'è la carne di cervo?
La carne di cervo è classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura. Si tratta di un prodotto che si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre.
Caratteristiche Nutrizionali
- Sapore deciso e selvatico: La carne di cervo si distingue per il suo sapore intenso e caratteristico, che la rende unica nel suo genere.
- Magrezza: La carne di cervo è magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse. Ciò la rende particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto.
- Ricchezza di proteine: La carne di cervo è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare.
- Acidi grassi omega-3: Una delle caratteristiche più interessanti della carne di cervo è il suo contenuto elevato di acidi grassi omega-3, grazie all'alimentazione a base di erba e piante selvatiche. Questo contribuisce a mantenere un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
Come Cucinare il Cervo: Tecniche e Consigli
La carne di cervo, essendo magra, tende a seccarsi facilmente durante la cottura. Inoltre, il suo sapore selvatico richiede alcune accortezze per essere valorizzato al meglio.
Marinatura
La marinatura è un passaggio fondamentale per ammorbidire la carne e attenuarne il sapore selvatico. Può essere fatta con una combinazione di ingredienti come vino rosso, aceto, olio d'oliva, erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro), aglio e spezie.
Metodi di Cottura
- Cottura lenta: Ideale per tagli di carne più duri, permette di ottenere un risultato estremamente tenero. La lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa.
- Cottura alla griglia o in padella: Consigliata per tagli pregiati come il filetto. Cuocere a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta.
Ricette Classiche
- Arrosto di cervo: Tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico.
- Filetto di cervo ai frutti di bosco: Piatto raffinato ed elegante, prevede una cottura veloce del filetto, servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes.
- Ragù di cervo: Variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo.
- Carpaccio di cervo: Opzione raffinata e sorprendente per chi ama le preparazioni a crudo. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
Suggerimenti per la Preparazione del Ragù di Cervo
- Rosolare la carne: In una pentola dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-vivo e rosolare i pezzi di carne, una piccola quantità alla volta, per evitare che si abbassi la temperatura dell'olio.
- Soffriggere il trito: Nella stessa pentola, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
- Cuocere a fuoco lento: Coprire la pentola con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza - 3 ore, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà addensato.
Un'Esperienza Sensoriale Unica
Il carpaccio di cervo, con la sua carne tenera e saporita, abbinata alla dolcezza della mousse di carotine e all'aroma del Parmigiano Reggiano, rappresenta un'esperienza sensoriale indimenticabile. Che si tratti di un'occasione speciale o di una cena tra amici, questo piatto saprà conquistare anche i palati più esigenti.
Orogel: Qualità e Innovazione nel Settore Agroalimentare
Orogel, azienda leader nella commercializzazione di prodotti agricoli, è beneficiaria di un contributo del FEASR per un progetto approvato a valere sul PSR Emilia-Romagna 2014-2020. Questo progetto, denominato "Varietà e tecniche colturali per specie orticole da mercato fresco e da surgelazione”, è compreso nel Progetto di Filiera F21 (SETTORE ORTOFRUTTICOLO) dal titolo “PROGETTO PILOTA PER L’AMMODERNAMENTO E L’INNOVAZIONE DELLA FASE AGRICOLA DELLA FILIERA OROGEL: VERSO LE PRODUZIONI A RESIDUO ZERO”. L'impegno di Orogel verso l'innovazione e la sostenibilità si riflette nella qualità dei suoi prodotti, che contribuiscono a rendere ogni ricetta un'esperienza unica.
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Mondschein: Un'Oasi di Sapori Autentici a Sappada
A Sappada, località montana al confine tra Friuli Venezia Giulia e Veneto, si trova Mondschein, una baita accogliente e raffinata gestita dalla famiglia Kratter dal 1970. In origine un punto di ristoro per sciatori ed escursionisti, oggi Mondschein offre una cucina autentica e di montagna, grazie al talento del giovane chef Federico Kratter, formatosi alla scuola di Giancarlo Morelli. Le materie prime utilizzate sono pure, autentiche e naturali, per offrire ai clienti un'esperienza gastronomica indimenticabile.
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