Il carpaccio di cervo è un piatto elegante e sorprendente, ideale per chi ama le preparazioni a crudo. Questa ricetta esalta il sapore unico della carne di cervo, offrendo un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Che cos'è la Carne di Cervo?
La carne di cervo è una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offrendo un'esperienza gastronomica unica grazie alle sue caratteristiche distintive che la differenziano dalle carni più comuni. Classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura, si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre.
Caratteristiche e Benefici Nutrizionali
La carne di cervo si distingue per il suo sapore deciso e selvatico. È magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse, rendendola particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto.
Inoltre, è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare. Un'altra caratteristica interessante è il suo elevato contenuto di acidi grassi omega-3, grazie all'alimentazione dei cervi a base di erba e piante selvatiche, che contribuisce a mantenere un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
Come Cucinare il Cervo
La carne di cervo, essendo magra, tende a seccarsi più facilmente durante la cottura a causa della sua bassa percentuale di grasso. Un altro aspetto da considerare è il sapore caratteristico del cervo, che è piuttosto selvatico e deciso.
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Tecniche di Cottura
- Marinatura: La marinatura può essere fatta con una combinazione di ingredienti come vino rosso, aceto, olio d'oliva, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e alloro), aglio e spezie.
- Cottura lenta: Permette di ottenere un risultato estremamente tenero, poiché la lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa.
- Cottura alla griglia o in padella: Consigliato cuocere il filetto di cervo a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta.
Ricette Classiche e Innovative
- Arrosto di cervo: Tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico.
- Filetto di cervo ai frutti di bosco: Un piatto raffinato ed elegante, con una cottura veloce del filetto servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes.
- Ragù di cervo: Una variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo.
- Carpaccio di cervo: Un'opzione raffinata e sorprendente per chi ama le preparazioni a crudo. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
Ricetta Dettagliata: Carpaccio di Cervo con Mousse di Carotine al Profumo di Parmigiano Reggiano (Senza Glutine)
Questa ricetta, a cura del cuoco Christian Scilironi del ristorante Il Campanile di Sondrio, è tratta dal Grande libro delle verdure Orogel.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di carne di cervo
- 200 g di carotine intere Orogel
- 1 gambo di sedano bianco
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 3 uova
- 40 cc di panna fresca
- Burro
- Sale
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
- Foglioline di prezzemolo
Preparazione:
- Mousse di carotine: Cuocere le carotine intere al vapore. A cottura ultimata, asciugarle leggermente con carta da cucina e metterle nel frullatore insieme alla panna, metà del Parmigiano Reggiano e le uova. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Imburrare degli stampini in alluminio e riempire per 3/4 con il composto ottenuto. Mettere in forno preriscaldato a bagnomaria per circa 30 minuti a 160°C.
- Carpaccio: Tagliare le fettine di carne di cervo sottili e disporle nel piatto. Condire con poco olio, sale e pepe nero.
- Aggiungere il sedano tagliato a julienne e il restante Parmigiano Reggiano a scaglie.
- Composizione del piatto: Completare il piatto mettendo al centro la mousse di carotine. Guarnire con le foglioline di prezzemolo.
Suggerimenti Aggiuntivi
Per esaltare ulteriormente il sapore del carpaccio, si possono aggiungere altri ingredienti come:
- Scaglie di tartufo nero: Per un tocco di lusso e un aroma inconfondibile.
- Bacche di pepe rosa: Per una nota leggermente piccante e profumata.
- Rucola fresca: Per un tocco di freschezza e un contrasto di sapore.
- Gocce di aceto balsamico: Per un sapore agrodolce che si sposa bene con la carne di cervo.
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