L'aragosta, regina della tavola, (Palinurus elephas) è un crostaceo pregiato che abita i fondali rocciosi dell'Oceano Atlantico orientale e del Mar Mediterraneo. Questo articolo esplora diverse ricette per esaltare il sapore unico dell'aragosta attraverso la preparazione del carpaccio, un piatto raffinato e versatile perfetto per occasioni speciali.
Origini e Freschezza degli Ingredienti
La preparazione di un eccellente carpaccio di aragosta inizia con la selezione di ingredienti freschissimi e di alta qualità. L'attenzione alla provenienza degli ingredienti è fondamentale per un risultato ottimale. Come lo chef Michele Carriero, che non rinnega mai le sue origini pugliesi, molti chef prediligono prodotti freschi provenienti dalla propria terra, esaltando i sapori autentici del Mediterraneo. La sua filosofia culinaria si basa su pescato del giorno, pochi ingredienti e una delicata maestria nel comporli.
Ricette di Carpaccio di Aragosta: Un Viaggio di Sapori
Esistono diverse varianti per preparare il carpaccio di aragosta, ognuna con un tocco unico e speciale. Ecco alcune delle ricette più interessanti:
Carpaccio di Aragosta Marinata con Paccheri e Pomodorini Gialli
Questa ricetta combina la delicatezza del carpaccio di aragosta con la consistenza dei paccheri e la dolcezza dei pomodorini gialli.
Ingredienti (per 4 persone):
- 2 aragoste da 400 g
- 400 gr di pomodorini gialli
- prezzemolo qb
- 2 foglie di menta
- uno spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio evo
- una tazzina di vino bianco
- paccheri
Preparazione:
- In una padella, versare l'olio, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, i pomodorini, il vino e un po' di sale. Lasciare cuocere sul gas per circa 5 minuti, il tempo che evapora il vino, e spegnere.
- Nel frattempo, cuocere i paccheri in abbondante acqua.
- Pulire le aragoste, togliendo la polpa dal carapace, carpacciarla e marinarla con olio, lime e menta.
- Scolare la pasta, saltarla nel condimento, impiattare e con delicatezza sistemare l'aragosta marinata sui paccheri.
Aragosta Lessata con Verdure Fresche
Questa ricetta esalta la semplicità e la freschezza degli ingredienti, combinando l'aragosta lessata con verdure croccanti.
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Ingredienti:
- Aragosta
- cipolla
- pomodorini
- sedano
- carota
- olio evo
- limone
Preparazione:
- Lessare le aragoste per 20 minuti.
- Una volta cotte, scolarle, tagliatele a metà e disponetele su un piatto da portata.
- Unire la cipolla, i pomodorini, il sedano, la carota e condire con olio e limone.
Carpaccio di Aragosta con Infusione di Erbe Aromatiche e Petali di Rosa
Questa ricetta audace e raffinata utilizza un'infusione di erbe aromatiche e petali di rosa per esaltare il sapore delicato dell'aragosta.
Ingredienti:
- Aragosta
- pomodori confit
- aglio sbianchito
- timo
- dragoncello
- bacche di pepe di Setchuan
- cipolla tagliata a fette
- petali di rosa ben profumato
- erbe aromatiche
Preparazione:
- Mettere in infusione nell'olio i pomodori confit, l'aglio sbianchito, il timo, il dragoncello, le bacche di pepe di Setchuan, la cipolla tagliata a fette, e qualche petalo di rosa ben profumato. Scaldare il tutto a 40° e poi lasciare in infusione per almeno 3 giorni.
- Gettare le aragoste nell'acqua bollente per 30 secondi, scolarle e metterle nel ghiaccio (questo facilita l'estrazione della polpa dal carapace).
- Disporre la polpa di aragosta sui piatti di portata, guarnirla con dei petali di cipolle in agrodolce, dei petali di rosa, alcune foglie di erbe aromatiche, senza salare nulla.
- Filtrare l'olio in una padella e portarlo a 50°.
Carpaccio di Aragosta Scottata con Zucchine, Arancia e Limone
Questa ricetta combina la consistenza soda della polpa di aragosta con la freschezza delle zucchine, l'aroma dell'arancia e la vivacità del limone.
Ingredienti:
- Aragosta
- zucchine
- arancia
- limone
Preparazione:
- Scottare velocemente l'aragosta, affettarla a rondelle e mescolarla con ingredienti freschi come le zucchine, l'arancia e il limone.
Istruzioni dettagliate:
- Mettere la cipolla, la carota e il sedano in una casseruola ovale con abbondante acqua, una striscia di scorza d'arancia e una di scorza di limone. Portare a ebollizione, unite il vino, una presa di sale e fate sobbollire 10-15 minuti. Immergete le aragoste e cuocetele per 10 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
- Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a nastri con un pelapatate. Scottatele per pochi secondi in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata, per fermare la cottura e mantenerle croccanti.
- Sbucciate al vivo l'arancia e il limone eliminando scorza e parte bianca sottostante, poi ricavate gli spicchi privi di pellicine e tagliateli a dadini, lavorando su una ciotolina per raccogliere il succo che esce durante l'operazione.
- Staccate le teste delle aragoste, tagliate il guscio che racchiude la coda con un paio di forbici da cucina, staccate la polpa e tagliatela a fette sottili.
Carpaccio di Aragosta con Insalata Riccia, Funghi, Arancia e Mela Verde
Questa ricetta crea un equilibrio perfetto tra sapori dolci, salati e acidi, combinando l'aragosta con una varietà di ingredienti freschi e colorati.
Ingredienti:
- Aragosta 1
- Insalata riccia 200 gr.
- Funghi 4
- Arancia 1
- Mela verde 1
- Olio qb
- Aglio 1 spicchio
- Finocchio 100 gr.
- Miele 100 ml
- Sale qb
- Pepe qb
Preparazione:
- Lessare l'aragosta in acqua bollente per circa 4 minuti e mezzo, quindi farla riposare in una boule piena di ghiaccio. Sgusciarla e tagliarla a fette.
- Tagliare a fettine i funghi e saltarli in una padella con aglio e olio per circa 6 minuti; salare e pepare.
- Tagliare l'insalata riccia con il coltello. Affettare molto finemente il finocchio, pelare l'arancia, tagliarla a cubetti e aggiungerla all'insalata. Fare la stessa cosa con la mela verde e condire con sale, olio e succo di arancia.
- Ricavarne la polpa della testa, condirla con olio di semi e frullare con il mixer a immersione. Aggiustare di sale, aggiungere due cucchiai di miele e mischiare il tutto.
- Disporre dei funghi come base, adagiarvi sopra un pugno di insalatina riccia e finocchio con un pezzetto di arancia e di mele. Affianco adagiare un pezzo di aragosta e versarvi sopra la salsa ottenuta con il miele e l'interno della testa dell'aragosta.
Aragosta al Tartufo Nero
Questa ricetta esalta il sapore pregiato dell'aragosta con l'aroma intenso del tartufo nero.
Ingredienti:
- Aragosta
- Tartufo nero
- Court bouillon
- Vino bianco
- Aglio
- Burro
Preparazione:
- Mettere sul fuoco una grossa pentola con almeno cinque litri d’acqua fredda, insieme agli odori elencati per ottenere il court bouillon. Ottenuto quest’ultimo, immergervi l’aragosta ancora viva. Farla cuocere per circa 30 minuti legata con uno spaghetto in modo tale che, durante la cottura, rimanga ben tesa.
- Terminata la cottura sgocciolarla e lasciarla raffreddare leggermente. Nel frattempo affettare i due tartufi e mantenere da parte le fettine.
- Dopodiché mettere sul fuoco un pentolino contenente un profumo di vino e lo spicchio d’aglio. Lasciare bollire il vino fin quando non sarà evaporato per i ¾, aggiungere un mezzo mestolo di court bouillon e ritirare dal fuoco.
- Ridurre a pezzettini il burro e amalgamarlo, nel tegamino, al vino e al brodo (prima di ciò l’aglio sarà stato eliminato), sbattendolo energicamente con una frusta un pezzetto per volta. In questo modo si otterrà una salsa semidensa.
- Adagiare l’aragosta su un tagliere e aprirla con le forbici sul ventre. Estrarre la polpa cercando di non danneggiare il guscio, tagliarla a medaglioni e ricomporre l’aragosta sopra il suo guscio, mantenendo la testa intatta. Ogni medaglione sarà alternato a una fetta di tartufo nero.
Olio Aromatizzato alle Erbe e Schiuma di Limone
Questa ricetta aggiunge un tocco di originalità con un olio aromatizzato alle erbe e una schiuma di limone.
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Ingredienti:
- Code di aragosta
- Succo di limone
- Lecitina
- Olio alle erbe
- Sale maldon
Preparazione:
- Fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci.
- mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80° ( quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco.
- frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta.
- Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto.
Carpaccio di Pesce Cotto e Crudo
Il carpaccio di aragosta può essere preparato sia con pesce crudo che cotto, a seconda delle preferenze personali e delle esigenze. Nel caso dell'aragosta, una rapida scottatura esalta la consistenza soda della polpa ed è adatta a chi non ama o non può mangiare il pesce crudo. Un'altra opzione è utilizzare il pesce affumicato a fettine.
Alternative al Carpaccio di Aragosta
Se si desidera variare, si possono considerare altre opzioni di carpaccio di pesce, come:
- Carpaccio di salmone affumicato con finocchi e arancia
- Salmone marinato in tre varianti: agli agrumi, alla barbabietola e al nero di seppia
- Tartare di scampi con salsa al basilico e menta e pomodorini ciliegini
- Crudo di capesante agli agrumi
- Gravlax di ricciola
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