La "Genovese", insieme al ragù, rappresenta uno dei pilastri della tradizione culinaria napoletana. Questo piatto, simbolo di culto e leggenda, affonda le sue radici in un passato avvolto nel mistero, con diverse teorie che ne spiegano l'origine del nome e la sua evoluzione nel tempo.
Le Origini Avvolte nel Mistero
Se è un piatto tipico napoletano, perché si chiama "Genovese"? Diverse leggende tentano di rispondere a questa domanda. Una di esse risale al periodo aragonese, nel XV secolo, quando si dice che la zona del porto di Napoli fosse piena di bettole che preparavano un piatto a base di carne e cipolla per i marinai genovesi che attraccavano in città una volta a settimana. Un'altra versione suggerisce che il nome derivi dall'origine dei cuochi di queste bettole, che si dice fossero genovesi.
Indipendentemente dalla veridicità di queste leggende, è certo che la "Genovese" sia nata in ambienti umili, tanto da essere definita "raguetto" da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato "La Cucina Teorica Pratica", pubblicato a Napoli nel 1839.
Esiste anche un'ipotesi che fa risalire l'origine della "Genovese" a un'epoca ancora più antica, al Medioevo. Alla fine degli anni Settanta, nell'Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare, il "Liber de coquina". Questo manoscritto, risalente al 1300, contiene una ricetta intitolata "De tria ianuensis", che potrebbe essere considerata un'antenata della moderna Genovese.
Un'ulteriore ipotesi suggerisce che il termine "genovese" non derivi da Genova, ma dal francese "Geneve" (Ginevra). Infine, un'ultima teoria riporterebbe l'origine del piatto a Genova, narrando che in un antichissimo libro di cucina napoletano in lingua latina, "Liber de coquina", vi è una ricetta a titolo “De tria ianuensis”, tradotto in “La tria genovese”. Con il termine tria sembrerebbe che all’epoca si intendesse la pasta.
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La Genovese nel Tempo: Tra Storia ed Evoluzione
La genovese napoletana è un simbolo, presente in narrazioni gastronomiche medievali del 1300, come testimoniato da un ritrovamento eccezionale fatto nella seconda metà del secolo scorso nell’Archivio Nazionale di Parigi (dal sito della Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio per Il Comune di Napoli).
Nel passaggio tra il regno di Ruggero II e quello di Federico II, il commercio del grano e dei Tria, passa dal quasi monopolio dello stato siciliano, alla concessione di tratte commerciali prevalentemente ai genovesi. Genova, che non ha campi di grano, diventa così monopolista di questo commercio per tutto il Mediterraneo.
Nel ricettario aragonese e nelle cucine dei Palazzi napoletani dei secoli successivi non troviamo più preparazioni a base della preziosa salsa. La “Genovese” sembra essersi immersa nel silenzio della Storia.
Gli Ingredienti e la Preparazione: Un Rito di Pazienza e Dedizione
La genovese è un ragù bianco a base di cipolla e carne di manzo, cotta a lungo e lentamente in pentola, che si sfalda e si trasforma in un ragù saporito e delicato. La sua preparazione richiede tempo, pazienza e dedizione, elementi che ne caratterizzano la narrativa come piatto simbolo della cucina napoletana.
Ingredienti (per 4 persone):
- 2 carote
- 2/3 coste di sedano con foglie
- 1 kg di corazza (o altro taglio di manzo adatto alla lunga cottura)
- 1,5/1,750 kg di cipolla (preferibilmente rossa o Ramata di Montoro)
- 100 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti
- Olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di sugna (o strutto)
- Vino bianco o vermouth
- 400 g di pasta (mezzanelli o penne rigate)
Preparazione:
- Tagliare la cipolla e il pezzo di carne in 4 parti.
- Versare tutto in una pentola capiente.
- Aggiungere le carote e il sedano tagliati a pezzetti.
- Far cuocere a fuoco lento per diverse ore.
- A metà e a fine cottura, aggiungere il vino bianco o il Vermouth.
- Dopo circa un'ora/un'ora e dieci di cottura, alzare la carne e metterla da parte.
- Lasciar cuocere le cipolle a fuoco lento per altre due ore, finché non si sfaldano diventando quasi una crema.
- Alzare il coperchio e girare fino a quando la cipolla non si restringe e diventa ambrata.
- Rimettere la carne nella pentola.
- Far bollire l'acqua per la pasta.
- Scolare la pasta al dente e condirla con il sugo della genovese.
Come alternativa, si può ottenere un trito con 1 kg e 250 gr di cipolle, 40 rg di lardo, 1 carota e mezza costa di sedano, un mazzetto di odori, 100 gr tra salame e prosciutto. Legare 1 kg di primo taglio di manzo, posizionandolo in una casseruola con 100 gr di burro, 100 millilitri d’olio, 40 gr di sugna e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale e pepe q.b. Cuocere a fuoco molto basso tenendo coperto e girando di tanto in tanto. Dopo circa un’ora e mezza scoprire il recipiente, alzare il fuoco e far rosolare il contenuto. Versare poi 250 ml di vino bianco secco aggiungendolo a più riprese e facendolo ogni volta sfumare.
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Consigli dello Chef Salvatore Giugliano:
Per una genovese ancora più ricca e saporita, lo chef Salvatore Giugliano consiglia di utilizzare diversi tagli di carne di manzo, come muscolo, guancia e corazza (1 kg per tipo). Inoltre, suggerisce di utilizzare 6 kg di cipolla ramata di Montoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 costa di sedano, 700 g di carote, 200 g di pancetta, olio extravergine d’oliva e vino bianco per sfumare.
La preparazione prevede di scottare le carni a fuoco alto in un pentolone con abbondante olio extravergine d’oliva, per sigillarle e permettere loro di rilasciare gli umori durante la lunga cottura. Successivamente, rosolare la pancetta e sfumare con vino bianco. Aggiungere le cipolle a 2 kg per volta, per favorire la caramellizzazione. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la mirepoix di carote e sedano. Coprire la pentola con carta da forno e lasciar cuocere dolcemente per circa sei ore.
Secondo lo chef Giugliano, la genovese si sposa perfettamente con le penne a candela e si serve il giorno dopo, dopo aver riposato diverse ore.
Dove Gustare la Genovese a Napoli: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione
A Napoli, la genovese è un piatto che si può gustare ogni giorno, non solo durante le festività, in piccole oasi di autenticità. Ecco alcuni indirizzi dove assaporare la genovese migliore della città:
- Mimì alla Ferrovia: In questo ristorante, Salvatore Giugliano propone una genovese preparata secondo la tradizione, servita con le penne a candela.
- Osteria della Mattonella: In questa osteria, la genovese è servita con generosità, in un menù della tradizione senza sbavature a prezzi accessibili.
- L’Europeo da Mattozzi: In questa trattoria d’altri tempi, la genovese viene servita con abbondante formaggio e in abbinamento a un calice di Aglianico.
- Cu.Qu. - Cucina di Quartiere: In questo piccolo gioiello gastronomico, la genovese è apprezzata in primis dai napoletani, assidui clienti di Francesco e sua moglie Elena.
- Staj - Noodle Bar: In questo locale, la genovese si presta a contaminazioni fusion, come nel Bao Pulled Pork alla genovese napoletana e nel Bao Genovese di Polpo.
- Trattoria Malinconico: In questa osteria d’altri tempi, la genovese è disponibile a rotazione, come piatto del giorno.
- Luminist Cafè Bistrot: In questo bistrot, la genovese viene presentata come un elemento conviviale, da gustare fino al fondo del piatto.
La Finta Genovese: Un'Alternativa Povera e Gustosa
Oltre alla classica pasta alla genovese, esiste anche la pasta alla finta genovese, un'alternativa nata dalla grande inventiva del popolo napoletano. La finta genovese è una ricetta antica, risalente all'Ottocento, ed è fatta di ingredienti poveri, facilmente reperibili e genuini.
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La Genovese e le sue Varianti: Un Mondo di Sapori da Esplorare
Come ogni piatto tradizionale, la genovese presenta diverse varianti, che riflettono le tradizioni familiari e le preferenze personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pomodoro, altre l'utilizzo di diversi tagli di carne, altre ancora l'impiego di spezie o erbe aromatiche.
Oltre i Confini Napoletani: La Genovese e le sue Affinità
La genovese, pur essendo un piatto tipicamente napoletano, presenta delle affinità con altre preparazioni culinarie, come il "boeuf à la mode" dei francesi. Questo suggerisce che la genovese potrebbe essere il risultato di influenze culturali e scambi gastronomici avvenuti nel corso dei secoli.