Cardi Fritti: Un Viaggio nella Tradizione Siciliana

I cardi fritti, noti in siciliano come "carduna ca pastetta," rappresentano un autentico tesoro della gastronomia siciliana, un piatto che affonda le sue radici nella cucina contadina e che ancora oggi arricchisce le tavole durante le festività, come le cene di Natale e le Tavolate di San Giuseppe. Questa ricetta, semplice ma ricca di sapore, trasforma un ingrediente umile come il cardo in una prelibatezza croccante e irresistibile.

I Carduna: Tesori Invernale della Cucina Siciliana

I carduna, o cardi, sono ortaggi invernali/primaverili, una varietà selvatica di carciofo, profondamente radicata nella tradizione culinaria siciliana, in particolare nella cucina povera e contadina. Questi ortaggi si prestano a diverse preparazioni, tra cui i "carduna ca codda," un piatto gustoso e facile da realizzare. La frittura è un metodo di cottura particolarmente apprezzato per i cardi, che possono essere preparati in vari modi: con una panatura classica, semplicemente infarinati, in pastella o trasformati in polpette, come le deliziose "POLPETTINE DI CARDI ALLA MENTA". Tuttavia, è essenziale sottoporre i cardi a una precottura, lessandoli o cuocendoli al vapore, per ammorbidirli e renderli più digeribili.

Tradizionalmente, in Sicilia, specialmente nella parte centrale dell’isola, i "carduna ca codda" vengono preparati il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe. In questa occasione, diventano un elemento imprescindibile delle tavolate imbandite dalle devote donne come ex voto, insieme alla PASTA CA MUDDICA e a molte altre prelibatezze locali.

La Ricetta Tradizionale dei Carduna ca Codda

La ricetta tipica siciliana prevede che i carduna ca codda vengano cotti interi, mantenendo unite le coste. La preparazione che segue è tramandata di generazione in generazione, un vero e proprio simbolo della cucina casalinga siciliana.

Ingredienti

• 1 kg di cardi (già lessati)
• 3 uova (medie)
• 300 g di farina di semola di grano duro rimacinata
• 350 g di acqua (molto fredda)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 7 g di sale
• 1 spicchio di aglio (oppure un pizzico di quello in polvere)
• Qualche foglia di menta (tritata)
• 1 pizzico di pepe nero (macinato al momento)
• 500 g di olio extravergine d’oliva (per friggere)

Preparazione

1. Pulizia dei Cardi: Indossare guanti monouso per evitare che le mani si anneriscano, come accade con i carciofi. Preparare un recipiente con acqua fredda e qualche cucchiaio di farina di semola extra, per prevenire l'ossidazione dei cardi. Eliminare le foglie e le coste esterne più dure e rovinate. Tagliare la parte finale fino a 30 cm dalla base. Partendo dalla base, rimuovere i filamenti da ogni costa, come si fa con il sedano. Con uno spelucchino affilato, eliminare anche le foglie attaccate lungo le coste e immergere immediatamente i cardi nell’acqua del recipiente con la farina. Se le coste dei cardi fossero troppo grosse, dividerle. In alternativa, si possono spezzettare i cardi, mescolarli con la pastella e friggerli a cucchiaiate, come frittelle.
2. Cottura dei Cardi: Sciacquare accuratamente i cardi e lessarli in acqua bollente salata con un cucchiaio di farina per il tempo necessario (circa 20 minuti), o finché non risulteranno cotti ma ancora al dente. Per attenuare il sapore amarognolo dei cardi (soprattutto di quelli selvatici), aggiungere il succo di mezzo limone nell’acqua di cottura.
3. Preparazione della Pastella (Codda): In una ciotola larga (che possa contenere i cardi in lunghezza), mettere le uova intere e la farina. Miscelare bene e insaporire con sale, olio, pepe macinato al momento, menta e aglio. Stemperare la pastella versando l’acqua poco alla volta, mescolando per togliere eventuali grumi. La quantità di acqua potrebbe variare in base all'umidità della farina. La pastella non deve essere troppo fluida. Far riposare la pastella in frigorifero per circa mezz'ora.
4. Frittura: Versare l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e portarlo a una temperatura di 175°C. Intanto che l’olio raggiunge la temperatura, immergere pochi cardi alla volta nella pastella, assicurandosi che aderisca su ogni lato. Friggere i cardi fino a doratura su entrambi i lati.
5. Servizio: Prelevare i cardi fritti con una pinza e adagiarli su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Servire i carduna ca codda caldi, accompagnati da spicchi di limone.

Note

• I carduna ca codda sono ottimi per accompagnare carne o pesce, ma anche come antipasto o secondo vegetariano.
• In alcune zone, vengono serviti anche sulla tavola di Pasqua.

Conservazione

I carduna ca codda sono ottimi anche a temperatura ambiente se consumati in giornata, oppure freddi di frigorifero se consumati entro 2 giorni.

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Cardi in Pastella: Un'Alternativa Croccante

I cardi in pastella rappresentano un altro antipasto tipico della tradizione siciliana, particolarmente diffuso nella città di Palermo. Questi bocconcini, croccanti all'esterno e teneri all'interno, vengono preparati tradizionalmente durante le feste, soprattutto l'8 dicembre, e serviti come apertura del pasto, come stuzzichino per l'aperitivo o come contorno per secondi di carne o pesce.

Preparazione dei Cardi in Pastella

Per preparare i cardi in pastella, è necessario pulire accuratamente i cardi e cuocerli in acqua finché non diventano ben morbidi. Successivamente, si passano in una pastella a base di farina, acqua e lievito in polvere, e si friggono in olio ben caldo a una temperatura di circa 170 °C.

Consigli per una Pastella Perfetta

• In alternativa al lievito istantaneo, si può utilizzare il lievito di birra o preparare una pastella alla birra.
• Per una pastella più ricca, si può aggiungere un pizzico di zucchero.
• È fondamentale pulire accuratamente i cardi, eliminando le parti spinose e i filamenti.
• Per sbianchire i cardi durante la cottura, aggiungere acqua, limone e farina all'acqua bollente.

Pulizia dei Cardi: Un Passo Fondamentale

La pulizia dei cardi è un passaggio cruciale per la buona riuscita della ricetta. I cardi vanno puliti interi, allargando le coste per togliere le estremità spinose e i filamenti. Una volta puliti, vanno cotti interi in acqua, limone e farina per sbianchirli.

Passaggi per la Pulizia dei Cardi

1. Lavare i cardi sotto l'acqua corrente e scolarli bene.
2. Tagliarli della lunghezza desiderata.
3. Lessarli in acqua salata per circa 45 minuti.

La Pastella: Cuore della Ricetta

La pastella è l'elemento che conferisce croccantezza e sapore ai cardi fritti. La ricetta originale prevede una pastella preparata con farina, acqua e lievito di birra, una pastella "consistente" che sostiene a dovere il cardo in frittura.

Preparazione della Pastella con Lievito di Birra

1. In una ciotola, versare la farina setacciata, fare un buco al centro e aggiungere il lievito e un pizzico di zucchero.
2. Misurare l’acqua e versarne un pochino al centro. Lasciare rinvenire il lievito per qualche minuto.
3. Cominciare ad aggiungere l’acqua a filo e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella densa che cade a nastro.
4. Aggiungere il sale.
5. Lavorare la pastella fino a quando non diventa liscia (senza grumi).
6. Versare la pastella in una ciotola larga, coprirla e metterla a lievitare per 2-3 ore.

Cottura

In una padella dal fondo largo, versare 2 dita di olio e scaldarlo. Friggere i cardi da un lato e dall’altro fino a quando non saranno dorati.

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Variazioni e Consigli Utili

• Se qualche costa di cardo si stacca durante la preparazione, si può preparare un'insalata di cardi oppure riempire le coste con acciughe e formaggio, chiuderle, rotolarle nella pastella e friggerle.
• Servire i cardi in pastella tiepidi, quando sono ancora croccanti fuori e morbidi dentro.

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