La carne di capriolo, con il suo sapore unico e le sue proprietà nutrizionali, rappresenta un ingrediente pregiato nella gastronomia italiana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della preparazione del capriolo, con un focus particolare sulla ricetta tradizionale del capriolo in salmì, ma senza tralasciare altre varianti culinarie altrettanto deliziose.
Capriolo in Salmì: Un Classico della Cucina Italiana
Il capriolo in salmì è una ricetta che esalta al meglio il sapore della selvaggina, conferendo al piatto un mix di sapori e aromi intensi. Questa preparazione, sebbene richieda un po' di tempo, è alla portata di tutti e offre una grande soddisfazione.
Ingredienti per il Capriolo in Salmì
Per preparare un delizioso capriolo in salmì, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 2 kg di spezzatino di capriolo
- Una bottiglia di vino rosso corposo
- Un pizzico di noce moscata
- Mezza stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 5 bacche di ginepro
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale e grani di pepe nero
Preparazione del Capriolo in Salmì
- Marinatura: Taglia la carne del capriolo a pezzi grossolani e lasciala marinare per almeno 12 ore in un fondo composto da vino rosso, verdure (sedano, carote e cipolle a pezzettini), cannella, garofano, ginepro, noce moscata, alcune foglie di salvia, due foglie di alloro, sale e pepe.
- Rosolatura: Trascorso il tempo di marinatura, togli la carne dalla marinata e scolala dal liquido, che andrà filtrato e tenuto da parte. Scalda in un tegame dell’olio d’oliva e rosola il capriolo marinato. Aggiungi un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolando di sale a piacere.
- Cottura: Unisci il liquido della marinatura e le verdure al tegame della carne e cuoci per 30 minuti, fino a quando non si sarà asciugato tutto il liquido. Aggiungi quindi dell’acqua calda e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, copri il tegame con un coperchio e continua la cottura a fuoco lento per altre due ore, mescolando di tanto in tanto.
- Servizio: Dopo questa cottura lenta e delicata, tutti i sapori si saranno uniti e la carne del capriolo avrà acquisito il massimo livello di tenerezza e gustosità. Assaggia e servi. Buon appetito!
La Marinatura: Un Segreto per un Sapore Intenso
La marinatura è un passaggio fondamentale nella preparazione del capriolo in salmì. Il liquido di marinatura, composto da vino rosso, cannella, chiodi di garofano, ginepro, noce moscata, salvia e alloro, ha lo scopo di preparare la carne alla cottura, conferendole un notevole apporto di sapori. La carne di capriolo conserva le sue specificità, ma allo stesso tempo acquisisce sentori disparati. La marinatura ha anche un'ulteriore funzione: viene impiegata per cuocere la carne. Proprio per questo, trascorsa la fase di marinatura, il liquido viene filtrato e tenuto da parte.
Le varie tradizioni legate al salmì propongono soluzioni specifiche per la fase di marinatura. Alcune suggeriscono un tempo di marinatura pari a qualche ora, altre ancora consigliano una giornata intera. In realtà, dipende dalla consistenza della carne. Quella di capriolo è mediamente coriacea, ragione per cui il tempo consigliato è pari a 8-10 ore.
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Abbinamenti Consigliati
È quasi impossibile pensare a un secondo senza prevedere un contorno. A tal proposito, quale contorno può essere abbinato a questo capriolo in salmì? In realtà, puoi esercitare il massimo margine di discrezione. Tuttavia, è consigliabile preparare un contorno corposo, che possa tenere testa a livello di sapore. Le classiche patate al forno, debitamente speziate, rappresentano una soluzione di comodo e molto efficace. Le patate fritte, invece, non sono molto indicate. Stiamo parlando di un secondo della tradizione, che propone sentori forti ma rustici. Abbinarlo con le patate fritte sarebbe un po’ come tradire la rusticità del piatto. Via libera, invece, per i contorni a base di ortaggi cotti al forno e molto conditi.
Altre Ricette a Base di Capriolo
Oltre al classico capriolo in salmì, esistono numerose altre ricette che valorizzano questo tipo di carne. Eccone alcune:
Capriolo alla Cacciatora
Il capriolo alla cacciatora è un piatto tradizionale dalle origini antiche e contadine, tipico della cucina regionale italiana, in particolare toscana.
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo
- 3 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 3 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 3 foglie di salvia
- 3 chiodi di garofano
- 2 rametti di rosmarino
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 50 g di burro
- 500 ml di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Marinatura: Sciacqua la carne sotto l'acqua corrente, trasferiscila in una ciotola e aggiungi le bacche di ginepro, 1 cipolla con i chiodi di garofano inseriti nella superficie, le foglie di alloro e l'aglio intero sbucciato. Versa il vino rosso, copri con la pellicola e lascia marinare in frigorifero per circa 20 ore.
- Soffritto: Prepara un trito con le cipolle rimaste, il sedano e le carote e mettilo in una padella capiente con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il burro. Fai soffriggere per circa 10 minuti a fuoco lento.
- Cottura: Scola la carne e mettila in padella; filtra la marinatura in un colino a maglie strette e mettilo in una ciotola. Rosola la carne per 15 minuti, unisci poi gli aromi della marinatura e versa parte della marinatura nella casseruola. Cuoci per il tempo necessario.
Capriolo alla Valdostana
Un secondo piatto sontuoso e ricco, perfetto per celebrare le occasioni speciali. Questa ricetta, fedele alla tradizione della Valle d'Aosta, esalta i sapori intensi e avvolgenti della selvaggina, ammorbiditi da una lunga marinatura e impreziositi da una salsa cremosa.
Ingredienti:
- 1,2 kg di polpa di capriolo
- Vino rosso corposo q.b.
- Grappa q.b.
- Verdure miste (carote, sedano, cipolla)
- Bacche di ginepro
- Foglie di alloro
- Granelli di pepe
- Sale grosso
- Olio extravergine d’oliva
- Farina
- Panna fresca
Preparazione:
- Marinatura: Lava la carne e mettila in ammollo in acqua fredda per circa mezz'ora per eliminare il sapore selvatico. In una ciotola capiente, metti la carne scolata e unisci il mix di verdure frullate, le bacche di ginepro, le bacche e le foglie di alloro (tagliate grossolanamente), i granelli di pepe e il sale grosso. Lascia marinare per diverse ore.
- Rosolatura: Scola la carne e le verdure, conservando il vino della marinatura. Scalda un generoso giro di olio extravergine d’oliva in una padella capiente, quindi rosolare la polpa di capriolo (insieme alle ossa e alle costine, se le avete) a fuoco vivo, mescolando spesso. Poi sfuma con la grappa, e quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungi la farina e mescola.
- Cottura: Trasferisci la carne in una pentola in coccio e, a fuoco medio porta a temperatura. Copri con un coperchio e continua la cottura per diverse ore a fuoco bassissimo, utilizzando uno spargifiamma.
- Salsa: A cottura ultimata, elimina le ossa e scola la polpa e le costine, mettendole da parte. Filtra il fondo di cottura attraverso un colino a maglie strette, raccogliendolo in un pentolino. Unisci la panna fresca al fondo di cottura e porta il pentolino sul fuoco. Mescola frequentemente a fiamma bassa per alcuni minuti, fino a quando la salsa non si sarà addensata, diventando liscia e vellutata.
Capriolo Arrosto
Per preparare un arrosto di capriolo, si utilizza il cosciotto.
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Ingredienti:
- 1 cosciotto di capriolo
- 200 g di prosciutto crudo
- 15 ml di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla bianca
- 2 foglie di alloro
- 1 ciuffo di salvia
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 120 ml di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero
Preparazione:
- Marinatura: Lava il cosciotto, asciugalo e immergilo nella marinatura con l’aceto, il vino, le erbe aromatiche e le spezie. Aggiungi alla marinata anche gli spicchi d’aglio interi e schiacciati e la cipolla tagliata a quarti. Procedi con la marinatura per una notte intera (anche qualche ora in più, se possibile) quindi, filtra la marinata e mettila da parte.
- Rosolatura: Scola bene il cosciotto e spennellalo con il burro fuso, aiutandoti con un pennello da cucina. Trasferiscilo in una padella capiente e fallo rosolare bene su tutti i lati; quando sarà ben dorato, filtra la marinata e irrora il cosciotto.
- Cottura al forno: Scalda il forno a 200°. Ungi con altro burro una teglia capiente, aggiungi le verdure e le erbe della marinata; metti su un tagliere le fette di prosciutto una accanto all'altra, sistemate poi il cosciotto, avvolgilo con il prosciutto e trasferiscilo nella teglia. Cuoci in forno per il tempo necessario, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Costolette di Capriolo alla Griglia
Una ricetta semplice e gustosa per esaltare il sapore della carne di capriolo durante una grigliata all'aperto.
Ingredienti:
- 1 kg di costolette di capriolo
- 1 litro di vino rosso
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 ciuffo di salvia
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 120 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale in fiocchi e pepe
Preparazione:
- Marinatura: In una ciotola capiente metti le costolette di capriolo precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate. Coprile con il vino e aggiungi le erbe aromatiche, le spezie e la cipolla puntellata con i chiodi di garofano. Copri la ciotola con la pellicola da cucina e riponetela in frigorifero per una notte intera.
- Cottura alla griglia: Prima di preparare la carne, assicurati che la brace sia ben calda. Disponi le costolette sulla griglia e falle cuocere rigirandole su entrambi i lati con una pinza. Durante la cottura spennellale con l’olio aromatico e spolverizzale con il sale in fiocchi. Quando risultano ben cotte e croccanti, servile con un contorno di insalata di stagione.
Capriolo in Padella
Le costolette sono la parte del capriolo che meglio si presta alla cottura in padella.
Ingredienti:
- 12 costolette di capriolo
- 500 ml di vino bianco
- 60 g di burro chiarificato
- Olio extravergine d’oliva
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- 5 bacche di ginepro
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- Sale e pepe nero
Preparazione:
- Marinatura: Spennella le costolette con l’olio, mettile in una ciotola, coprile con il vino e aggiungi le erbe aromatiche, le spezie e la cipolla puntellata con i chiodi di garofano.
- Cottura in padella: Trascorso il tempo per la marinatura, metti il burro e 2 cucchiai di olio in una padella capiente; una volta che il burro si è sciolto e i due ingredienti si sono amalgamati, aggiungi le costolette scolate e falle cuocere a fiamma vivace. Fai cuocere per circa 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della padella; aggiusta di sale e pepe e servi le costolette ben calde con una purea di castagne o con un piatto di verdure al forno.
La Carne di Capriolo: Un Tesoro Nutrizionale
La carne di capriolo non è solo un alimento gustoso, ma anche un'ottima fonte di nutrienti essenziali per il nostro organismo. È una carne magra, con un basso contenuto di grassi (circa 120 kcal per 100 grammi) e un alto contenuto di proteine (23 grammi per ogni etto). Inoltre, è ricca di vitamine del gruppo B, che migliorano il metabolismo energetico, e di sali minerali come il ferro, essenziale per ossigenare il sangue.
Differenze tra Cervo e Capriolo
Sebbene cervo e capriolo appartengano entrambi alla famiglia dei cervidi, presentano differenze significative in termini di dimensioni, habitat e sapore della carne. Il cervo è un animale di dimensioni molto maggiori rispetto al capriolo, con un peso che può superare i 200 kg, mentre il capriolo è decisamente più piccolo, con un peso che varia tra i 15 e i 30 kg. Dal punto di vista dell'habitat, i cervi preferiscono aree boschive più estese e possono essere trovati in zone montane o in grandi foreste, mentre i caprioli tendono a vivere in aree collinari e boschi più piccoli. La carne di cervo, più intensa, si presta bene a piatti robusti come brasati e stufati, mentre la carne di capriolo, con la sua consistenza più tenera, è ideale per preparazioni più leggere, come arrosti o grigliate.
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