Cappellacci Ripieni: Un Viaggio tra Tradizione e Sapori Autentici

Viaggiare attraverso la cucina è uno dei modi più autentici per esplorare una cultura. E cosa c’è di meglio che un viaggio culinario nel cuore di Ferrara per scoprire uno dei piatti più tradizionali: i cappellacci di zucca con ragù di carne? Una pietanza che combina la dolcezza della zucca con il sapore ricco del ragù in una esperienza gustativa che racconta storie di tradizioni antiche e sapori casalinghi. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature dei cappellacci ripieni, dalle ricette tradizionali alle varianti creative, offrendo un panorama completo di questo piatto iconico della cucina italiana.

Origini e Storia dei Cappellacci di Zucca

Bisognerebbe tornare indietro di qualche secolo per scovare la prima vera ed originale ricetta dei cappellacci di zucca. La gustosa specialità della tradizione culinaria ferrarese nel 2016 si è aggiudicata il prestigioso IGP per distinguerne la provenienza geografica protetta. Eh si! I tanto amati quadratini di pasta all’uovo del duca Alfonso II d’Este da che memoria esista rientrano nella storica diatriba tra la città di Ferrara e la città di Mantova, a contendersi il podio di chi è arrivato prima e chi dopo la composizione sempre differente del ripieno.

Nonostante oggi sia una preparazione alla portata di ogni buona ‘zdora, di certo non si tratta di un piatto “povero” o di origine contadina, dato che ce ne parlano trattati di cucina sia mantovani che ferraresi a partire dalla metà del ‘500. Inoltre la complessa arte di creare tortini ripieni è da sempre decisamente nobile, come soprattutto tipica della cucina conventuale era la preparazione dei delicati amaretti. Ed erano molto costosi gli ingredienti della farcia, come la zucca, ortaggio relativamente raro perché arrivato dall’America da pochi decenni, le spezie, ai tempi sempre di importazione dall’Oriente.

Il gusto per il salato/dolce è però rimasto, anche successivamente, in generale nella cucina ebraica, che vantava cuochi di eccezione e che era particolarmente consolidata, tra le altre aree, in Venezia e proprio in Ferrara.

La Disputa tra Ferrara e Mantova

La diatriba tra Ferrara e Mantova sulla paternità dei cappellacci di zucca è un tema ricorrente. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte dei Gonzaga a Mantova, pubblicò nel 1549 una ricetta di "ritortelli di zucca". Alcuni decenni dopo, nel 1584, tortelli e cappellacci trovarono entrambi accoglienza nel trattato Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti, scalco e cuoco alla corte Estense. La disputa è antica quanto la diffusione della zucca in quell’area.

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Cappellacci e Tortelli: Differenze e Similitudini

La tradizione dei tortelli di zucca è comune a molte altre località padane, soprattutto nel Parmense e Cremonese. Questo grazie ai cuochi e pastai che, dopo aver lavorato presso le corti di Mantova e Ferrara, migrarono verso altre corti contribuendo a diffondere la conoscenza della ricetta, un connubio di dolce e salato che rappresenta un raro caso di sopravvivenza di una ricetta della cucina rinascimentale.

Il nome "cappellacci" si riferisce al cappello del contadino. La sfoglia è sempre di uova e farina, tirata sottile per valorizzare il sapore delicato del ripieno. Mentre la farcitura dei tortelli presenta molte variazioni a seconda della località di provenienza, quella dei cappellacci è più uniforme. Nei tortelli, oltre a zucca, mostarda e amaretti, si possono trovare anche uvette, marmellata di arance, canditi tritati e liquore di anice. I cappellacci ferraresi, invece, hanno un ripieno quasi esclusivamente di zucca.

La Ricetta Tradizionale dei Cappellacci di Zucca Ferraresi

Gli ingredienti variano, ma ciò che rimane inalterato è sua maestà: la zucca cotta al forno. Il periodo migliore per assaggiare questa specialità è sicuramente l’autunno, momento in cui la zucca ha il suo picco massimo di produzione, ovvero da settembre a ottobre circa.

Rina Poletti, maestra sfoglina con oltre quarant’anni di esperienza, sottolinea l'importanza di utilizzare ingredienti di alta qualità e di seguire attentamente i passaggi della preparazione per ottenere un risultato eccellente.

Ingredienti

Per la sfoglia:

• 2 uova (circa 100 g)
• 200 g farina 00

Per il ripieno:

• 400 g polpa di zucca Delica già cotta
• 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 pizzico di sale
• Amaretti sbriciolati (facoltativo)
• Scorza di limone grattugiata (facoltativo)

Preparazione

1. La sfoglia: Sulla spianatoia ben pulita disponete la farina a fontana, aprite le uova al centro e unite un pizzico di sale. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto appena abbozzato. Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso. Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.

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2. Il ripieno: Eliminate buccia, semi e filamenti dalla zucca cotta nel forno fino a quando è morbida e schiacciate la polpa con una forchetta. In una ciotola mescolate la polpa, il Parmigiano, la noce moscata e il sale. Se desiderate, aggiungete anche un accenno di amaretti sbriciolati e scorza di limone grattugiata finissima. Coprite la ciotola e fate riposare il ripieno in frigorifero almeno un’ora.

3. La formatura: Dopo il riposo, infarina spianatoia e impasto. Appiattisci la palla con il palmo della mano e inizia a stendere la sfoglia cominciando dal centro verso i lati e ruotandola di continuo (almeno all’inizio), per imprimere una forma regolare alla sfoglia. Quando si allarga, avvolgi la sfoglia attorno al matterello per ruotarla. Stendila sottilmente e poi ricava dei quadrati di sfoglia di 6cm per lato. Sistema una noce generosa di ripieno al centro. Poi unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Fai pressione con le dita sui bordi per chiudere e per far fuoriuscire l’aria. Ora congiungi le altre due punte, come per fare dei cappelletti o dei tortellini, e fai pressione per unirle. Fai seccare la pasta su teglie infarinate per trenta minuti.

4. La cottura: Lessateli in abbondante acqua salata per il tempo necessario a che la pasta risulti cotta: ci vorranno pochi minuti. Cuocete i cappellacci in acqua bollente salata per 3 minuti o fino a quando emergono in superficie.

5. Il condimento: Scolateli e trasferiteli nella padella e fateli saltare con delicatezza assieme al burro fuso ed al parmigiano. I cappellacci ferraresi sono tradizionalmente conditi con un ragù di carne.

Consigli Utili

• La zucca: La qualità della zucca è fondamentale. La zucca Delica è spesso preferita per il suo sapore dolce e la consistenza asciutta. La zucca va cotta al forno, e se la polpa è sottile è meglio utilizzare anche il vapore (o una ciotolina di acqua sul fondo del forno). Vietatissimo l’uso dello zucchero: se non è abbastanza dolce di suo significa che abbiamo scelto la zucca sbagliata!

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• La sfoglia: Per la sfoglia, Rina Poletti consiglia rigorosamente uova e farina 00, senza sale, olio, semola, acqua o altre “stranezze”. Il rapporto classico sarebbe di un uovo medio per 100 g di farina, ma per la pasta ripiena meglio lasciare la sfoglia leggermente più umida. Un passaggio fondamentale è il riposo dell’impasto, che prima di essere steso con il matterello “deve rilassarsi come un marito appena preso a schiaffi”.

• Il ripieno: Se la farcia risultasse troppo morbida, non va aggiunto altro formaggio ma piuttosto poco pangrattato, meglio casalingo e prima leggermente tostato.

Condimenti e Abbinamenti

Il gusto delicato del ripieno dei cappellacci si sposa bene con diversi condimenti.

• Ragù di carne: I cappellacci ferraresi sono spesso serviti con un ragù di carne, simile a quello bolognese ma con meno pomodoro.
• Burro e salvia: Un condimento semplice ma efficace, che esalta il sapore della zucca.
• Tartufo: Una grattugiata di tartufo fresco aggiunge un tocco di lusso al piatto.

Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, un Lambrusco secco ben freddo può essere una scelta sorprendente. In alternativa, un vino bianco frizzante, come un Gavi o un Glera, può aggiungere una nota festosa e rinfrescante alla cena.

Varianti Creative dei Cappellacci Ripieni

Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti creative dei cappellacci ripieni, che sperimentano con ingredienti e sapori diversi.

Cappellacci Cacio e Pepe

I cappellacci cacio e pepe sono un primo piatto di pasta fresca molto ricco e saporito, nato dall’unione di due ricette tradizionali italiane: i cappellacci di pasta fresca, tipici della cucina emiliana, ripieni con gli ingredienti utilizzati per la preparazione della “cacio e pepe”, piatto famoso della cucina romana.

Ingredienti:## Per la sfoglia:

• 200 g farina 0
• 100 g farina di semola di grano duro rimacinata
• 3 uova
• 1 cucchiaio olio di oliva
• Sale q.b.

Per il ripieno:

• 200 g ricotta di pecora
• 150 g pecorino romano
• 50 g parmigiano Reggiano DOP
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per il condimento:

• 100 g guanciale
• 50 g pecorino romano
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 spicchio aglio
• Olio di oliva q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione:

1. La sfoglia: Setacciate la farina con cura sulla spianatoia e formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio d’oliva. Sbattete le uova con la forchetta, quindi iniziate ad incorporare la farina partendo dai bordi della fontana. Continuate ad incorporare la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi quando l’impasto si presenterà un po’ granuloso cominciate a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita. Lavorate l’impasto con le mani per 15/20 minuti, tirandolo, riavvolgendolo e schiacciandolo fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e piuttosto soda. Raccoglietela formando una palla, avvolgetela in un telo o copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo la pasta è pronta per essere tirata in sfoglie. Dopo aver infarinato la spianatoia e il matterello, dividete la pasta in panetti. Prendete un panetto, appiattitelo un po’ con le mani e fate scorrere sopra il matterello. Quando la sfoglia comincia ad allargarsi, giratela avvolgendola sul matterello e ruotandola di 90°. Continuate a stendere la sfoglia fino a raggiungere lo spessore desiderato.

2. Il ripieno: Mettete in una ciotola la ricotta con il pecorino e il parmigiano grattugiati, regolate di sale e pepe ed amalgamate bene tutti gli ingredienti.

3. L’assemblaggio: Con un coppapasta tagliate tanti quadrati della misura di circa 7/8 cm per lato, disponete al centro una noce di ripieno e ripiegate formando un triangolo. A questo punto unite bene le due estremità sovrapponendole leggermente e premetele per saldarle fra loro, sistemando pian piano i cappellacci su un piano da lavoro poco infarinato in modo da farli asciugare leggermente prima della cottura.

4. Il condimento: In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio d’oliva; unite il guanciale tagliato a listarelle sottili, e fate rosolare e sfumate con il vino bianco. Nel frattempo portate a bollare una pentola con abbondante acqua salata, lessate la pasta e scolatela al dente direttamente nella padella; mantecate con il pecorino e una macinata di pepe nero.

Cappellacci di San Martino

I cappellacci di San Martino rappresentano un'autentica delizia gastronomica, tipica della cucina italiana e particolarmente associata alla festività del Santo che denomina questo piatto. Spesso consumato nella stagione autunnale, si caratterizza per la sua pasta ripiena. Pertanto, rappresenta una tradizionale ricetta regionale, che ha radici profonde nella cultura culinaria dell’Emilia-Romagna, in particolare nelle province di Ferrara e Bologna. La preparazione della pietanza è un processo artigianale, che richiede abilità e dedizione, con la sfoglia di pasta fresca che avvolge un ripieno ricco e saporito, spesso a base di zucca o patate. La festa di San Martino, celebrata nel giorno 11 novembre, è il momento propizio per degustare questa prelibatezza, simbolo di generosità e convivialità.

Ingredienti e preparazione (ripieno a base di zucca):

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi le uova al centro. Mescolate gradualmente fino a formare un impasto omogeneo.
2. Nel frattempo, preparate il ripieno, mescolando la zucca cotta con gli amaretti sbriciolati, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Assicuratevi che la consistenza sia morbida, ma compatta.
3. Mettete una piccola quantità di ripieno al centro di ciascun cerchio e chiudeteli a mezzaluna, formando i cappellacci. Lasciate riposare per circa 15 minuti.
4. Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata fino a quando vengono a galla.
5. Servite i cappellacci di San Martino a base di zucca su un letto di burro fuso e salvia, guarnendo con una leggera spolverata di parmigiano grattugiato.

Ingredienti e preparazione (ripieno a base di patate):

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi le uova al centro. Mescolate gradualmente fino a formare un impasto omogeneo.
2. Nel frattempo, preparate il ripieno. Dopo aver lessato le patate, sbucciatele e schiacciatele finemente in una ciotola capiente. Incorporate il formaggio grana grattugiato, che donerà cremosità e sapore al ripieno. Aggiustate il sapore con sale e pepe nero a seconda delle preferenze personali. Se desiderate un tocco di aroma aggiuntivo, potete aggiungere anche un pizzico di noce moscata.
3. Stendete la pasta con un mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate cerchi con un coppapasta. Sigillate bene i bordi e date la caratteristica forma alla pasta, premendo il centro leggermente. Lasciate riposare per circa 15 minuti.
4. Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata fino a quando vengono a galla.
5. Servite i cappellacci di San Martino con ripieno di patate caldi su piatti di ceramica o porcellana bianca. Accompagnate con una salsa leggera che non ne copra il sapore, magari a base di rosmarino, un'opzione classica e raffinata che si abbina bene al ripieno di patate. Aggiungete poche guarnizioni per evitare sovraccaricare il piatto.

Cappellacci con Ciauscolo e Graukäse in brodo di Baccelli

Questa ricetta combina eccellenze gastronomiche di diverse regioni italiane e paesi, abbinando il Ciauscolo marchigiano al Graukäse altoatesino.

Ingredienti:

• 100 g Piselli Sgusciati (freschi)
• 1 Rametto di Rosmarino

Per la Pasta:

• 175 g Farina 00
• 2 Tuorli
• 1 Uovo intero
• 1 Pizzico di Sale

Per il Ripieno:

• 150 g Ciauscolo
• 150 g Graukäse
• qb Pepe Nero

Per il Brodo di Baccelli:

• 1 Scalogno
• 200 g Baccelli

Preparazione:

1. Per i Cappellacci: Impastate la farina con i tuorli e l'uovo, lavorandola fino a che non otterrete un bell'impasto liscio. Mettete rimpasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete l'impasto con il matterello (deve essere sottile fino a diventare trasparente ) e ricavate dei dischi di 7 cm di diametro. Mescolate assieme il Ciauscolo con il Graukäse sbriciolati entrambi a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo. Disponete al centro di ciascun disco una nocciola di impasto ottenuto dal Ciauscolo e dal Graukäse, chiudete a mezzaluna e unite le falde tra loro, per formare il cappellaccio.

2. Per il Brodo di Baccelli: Tagliate i baccelli a pezzi e metteteli a rosolare in una padella con un filo di Olio evo e lo Scalogno tritato molto finemente.

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