Il lievito madre è un ingrediente vivo e prezioso, fondamentale per ottenere prodotti da forno di alta qualità, caratterizzati da sapore, profumo e digeribilità superiori. La sua corretta conservazione è essenziale per mantenerlo in salute e pronto all'uso. Esistono diverse modalità di conservazione, adatte a differenti esigenze e frequenze di utilizzo. Questa guida completa esplora nel dettaglio i metodi di conservazione del lievito madre, fornendo consigli pratici per mantenerlo attivo e vitale.
Introduzione al Lievito Madre e alla sua Conservazione
Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, è un complesso ecosistema di lieviti e batteri lattici che convivono in simbiosi. Questa comunità microbica conferisce al lievito madre proprietà uniche, che si traducono in prodotti da forno con caratteristiche organolettiche superiori e una maggiore conservabilità.
La conservazione del lievito madre è un aspetto cruciale per chiunque utilizzi questo ingrediente. Una corretta conservazione permette di:
- Mantenere attivo e vitale il lievito madre.
- Preservare le sue caratteristiche organolettiche.
- Avere sempre a disposizione un lievito madre pronto all'uso.
- Evitare sprechi di farina e lievito.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
La scelta del metodo di conservazione dipende principalmente dalla frequenza con cui si intende utilizzare il lievito madre. In generale, si possono distinguere tre principali modalità di conservazione:
- A temperatura ambiente: ideale per chi utilizza il lievito madre quotidianamente.
- In frigorifero: adatta per chi utilizza il lievito madre settimanalmente.
- In congelatore: consigliata per chi utilizza il lievito madre occasionalmente.
Conservazione del Lievito Madre a Temperatura Ambiente
La conservazione a temperatura ambiente è indicata per chi utilizza il lievito madre ogni giorno. Questo metodo richiede un rinfresco quotidiano per mantenere il lievito attivo e in salute.
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Procedura:
- Rinfrescare il lievito madre ogni giorno, impastando lievito, farina e acqua.
- Mantenere il lievito a una temperatura costante di circa 19-20°C.
- Conservare il lievito madre in acqua o legato, seguendo le istruzioni specifiche per ciascun metodo.
Vantaggi:
- Lievito madre sempre pronto all'uso.
- Massima attività dei lieviti e dei batteri lattici.
Svantaggi:
- Richiede un rinfresco quotidiano.
- Necessita di un controllo accurato della temperatura.
Conservazione del Lievito Madre in Frigorifero
La conservazione in frigorifero è il metodo più pratico per chi utilizza il lievito madre circa una volta a settimana. Questo metodo rallenta l'attività dei lieviti e dei batteri lattici, permettendo di conservare il lievito madre per un periodo più lungo senza necessità di rinfreschi quotidiani.
Procedura:
- Rinfrescare il lievito madre.
- Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare: 1 kg di lievito, 2 kg di farina, 800 gr di acqua a 30°C.
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C, scoperto, per 7-10 giorni.
Importante: La temperatura del frigorifero deve essere mantenuta costante a +4°C. Variazioni di temperatura possono compromettere la conservazione del lievito madre.
Per riattivare il lievito madre dopo la conservazione in frigorifero:
- Lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore.
- Procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di utilizzarlo in una ricetta.
Vantaggi:
- Richiede rinfreschi meno frequenti rispetto alla conservazione a temperatura ambiente.
- Metodo pratico e semplice da implementare.
Svantaggi:
- Il lievito madre necessita di essere riattivato prima dell'uso.
- Periodo di conservazione limitato a 7-10 giorni.
Conservazione del Lievito Madre in Congelatore
La conservazione in congelatore è ideale per chi utilizza il lievito madre raramente, ad esempio una volta al mese o anche meno. Questo metodo blocca completamente l'attività dei lieviti e dei batteri lattici, permettendo di conservare il lievito madre per un periodo prolungato.
Procedura:
- Rinfrescare il lievito madre.
- Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare: 1 kg di lievito, 2 kg di farina, 800 gr di acqua a 30°C.
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C.
- Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
- Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Vantaggi:
- Periodo di conservazione molto lungo (oltre 1 mese).
- Ideale per chi utilizza il lievito madre raramente.
Svantaggi:
- Il lievito madre necessita di un processo di scongelamento e riattivazione più lungo rispetto alla conservazione in frigorifero.
- Potrebbe esserci una leggera perdita di forza del lievito madre dopo lo scongelamento.
Il Rinfresco del Lievito Madre: Un'Operazione Essenziale
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere in vita e in salute il lievito madre. Consiste nell'impastare il lievito madre con farina e acqua, fornendo nutrimento ai lieviti e ai batteri lattici e permettendo loro di riprodursi.
Esistono due tipi principali di rinfresco:
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- Rinfresco di mantenimento: utilizzato per conservare il lievito madre giorno dopo giorno.
- Rinfreschi preparatori: necessari per preparare il lievito madre all'uso in una ricetta.
Rinfresco di Mantenimento Quotidiano
Il rinfresco di mantenimento quotidiano è necessario per il lievito madre conservato a temperatura ambiente.
Frequenza: Ogni giorno.
Procedura:
- Eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto se la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente.
- Impastare il lievito madre con farina e acqua, seguendo le proporzioni specifiche per il metodo di conservazione (in acqua o legato).
Proporzioni per il rinfresco del lievito madre in acqua:
- 1 kg di lievito
- 1 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300 gr di acqua a 30°C
Proporzioni per il rinfresco del lievito madre legato:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Rinfreschi Preparatori
I rinfreschi preparatori sono necessari prima di utilizzare il lievito madre in una ricetta. Hanno lo scopo di rafforzare il lievito, stabilizzare la sua acidità e produrre sostanze che favoriscono la conservazione del prodotto finale.
Numero di rinfreschi:
- 2-3 rinfreschi per grandi lievitati (panettone, pandoro, veneziana).
- 2 rinfreschi per impasti più "magri" (croissant, pane, pizza).
Importante: Per eseguire correttamente i rinfreschi, è fondamentale ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C.
Formula per calcolare la temperatura dell'acqua:
Temp Acqua = 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
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Esempio:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
- Temp Acqua: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre in Acqua (Metodo Innovativo)
Questo metodo si basa su alcune considerazioni fondamentali:
- Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità dei batteri di riprodursi.
Modifiche rispetto al metodo tradizionale:
- Fermentazione del lievito fuori dall’acqua tra un rinfresco e il successivo.
- Rapporto lievito:farina di 1:1.5.
- Sviluppo del lievito fino a 2.5 volte il suo volume iniziale.
Procedura:## PRIMO RINFRESCO:
- Bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero o fruttosio.
- Impastare: 1 kg di lievito strizzato, 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690 gr di acqua tiepida.
- Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie e porre in un recipiente capiente.
- Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
SECONDO RINFRESCO:
- Impastare: 1 kg di lievito strizzato, 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690 gr di acqua tiepida.
- Ripetere i passaggi del primo rinfresco.
TERZO RINFRESCO:
- Impastare: 1 kg di lievito strizzato, 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690 gr di acqua tiepida.
- Impastare il lievito e dare ancora una volta 3 pieghe.
- Prelevare una porzione di lievito da conservare e pesare il quantitativo necessario per la ricetta.
Per il lievito da utilizzare nella ricetta:
- Arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciar crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.
Per il lievito da conservare:
- Immergere in acqua fredda (19°C) e lasciare 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre Legato
Procedura:
- Bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti.
- Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per vedere quanta acqua ha assorbito.
PRIMO RINFRESCO:
- Impastare: 1 kg di Lievito, 2 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 920 gr di acqua tiepida (l’acqua assorbita durante il bagnetto).
- Impastare il lievito, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe.
- Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
SECONDO RINFRESCO:
- Impastare: 1 kg di Lievito, 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690 gr di acqua tiepida.
- Eseguire lo stesso procedimento del primo rinfresco.
TERZO RINFRESCO:
- Impastare: 1 kg di Lievito, 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690 gr di acqua tiepida.
- Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco.
Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Consigli Utili per la Conservazione del Lievito Madre
- Utilizzare sempre farina di alta qualità per il rinfresco.
- Mantenere una temperatura costante durante la conservazione.
- Utilizzare acqua alla temperatura corretta per il rinfresco.
- Osservare attentamente il lievito madre per individuare eventuali segni di debolezza o acidità eccessiva.
- Non aggiungere sale al rinfresco del lievito madre.
- Conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole.
- Se il lievito ha un odore troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità.
Utilizzo del Lievito Madre Scartato
Durante i rinfreschi, è inevitabile scartare una parte del lievito madre. Questo esubero può essere riutilizzato in diversi modi per evitare sprechi:
- Essiccazione: Essiccare il lievito all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40-60 minuti, quindi polverizzarlo nel mixer. La polvere ottenuta può essere utilizzata per arricchire impasti di pane o pizza.
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