La beccaccia, un uccello selvatico dal sapore intenso e ricercato, rappresenta un vero tesoro per gli amanti della selvaggina. Considerata uno dei trofei più ambiti nella caccia e un ingrediente raffinato nella cucina, la beccaccia vanta una lunga storia e una preparazione che richiede cura e conoscenza. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo prelibato volatile, dalle sue origini e caratteristiche alle ricette più gustose e ai migliori abbinamenti enologici.
La Beccaccia: Storia, Caratteristiche e Tradizioni
La beccaccia, nota per il suo sapore ricco e complesso, è apprezzata nelle cucine tradizionali di tutta Europa. La sua storia nella caccia risale a secoli fa, quando era considerata un prelibato trofeo dai nobili europei, simbolo di status e raffinatezza. La caccia alla beccaccia era un'attività d'élite, riservata a nobili e re.
Questo uccello di medie dimensioni si trova principalmente nelle aree boschive dell'Europa ed è un uccello migratore che si sposta stagionalmente. Si caratterizza per un piumaggio marrone screziato che le consente di mimetizzarsi facilmente tra le foglie e i rami.
Dal punto di vista organolettico, la carne della beccaccia è scura, tenera e particolarmente saporita. Il suo gusto è ricco e complesso, con note selvatiche intense, soprattutto se l’animale è stato cacciato in natura.
Preparazioni Classiche e Innovative
La beccaccia è un ingrediente versatile che si presta a molte preparazioni culinarie, soprattutto quelle che ne esaltano il gusto naturale. Le cotture devono essere eseguite con cura per evitare di rovinare la delicatezza della carne. Ecco alcune delle preparazioni più apprezzate:
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- Beccaccia arrosto: Una delle preparazioni classiche, dove il volatile viene spennato, eviscerato e insaporito con erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro, poi cotto al forno fino a ottenere una carne tenera e succosa.
- Beccaccia in salmì: Una tecnica di cottura lenta e umida, ideale per esaltare i sapori della carne di selvaggina. La beccaccia viene marinata in vino rosso, con cipolla, carota, sedano, bacche di ginepro e spezie, poi cotta lentamente fino a che la carne diventa tenera e ricca di sapore.
- Beccaccia con farcitura di interiora: Nella cucina tradizionale, le interiora della beccaccia vengono spesso utilizzate per preparare una farcitura saporita.
- Paté di beccaccia: Le interiora della beccaccia, considerate una prelibatezza, possono essere trasformate in un paté cremoso e saporito.
- Beccaccia alla brace: Per una preparazione più rustica, la beccaccia può essere cotta alla brace, dopo una breve marinatura con olio, limone e spezie.
Ricetta Dettagliata: Beccacce al Forno con Salsa di Scalogni
Questa ricetta esalta il sapore delicato della beccaccia, accompagnandolo con una salsa ricca e aromatica.
Ingredienti:
- 2 beccacce pulite ed eviscerate
- 1 foglia di salvia per beccaccia
- 1 rametto di rosmarino per beccaccia
- ½ spicchio di aglio per beccaccia
- Olio extravergine d'oliva
- ½ bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe q.b.
- Scalogni per la salsa
Preparazione:
- Preparazione delle beccacce: Pulisci le beccacce, eliminando le interiora, non lavarle ma puliscile bene con una pezzuola umida, poi metti all’interno di ciascuna 1 foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino e 1/2 spicchio di aglio.
- Rosolatura: Fai dorare le beccacce da tutte le parti, su fuoco vivo, poi bagnale con mezzo bicchiere di vino rosso e lascialo sfumare in parte.
- Cottura in forno: Sala, pepa e trasferisci le beccacce in forno caldo a 200° C, facendole cuocere per 15 minuti e unendo in due riprese il vino rimasto.
- Salsa di scalogni: Versa il sugo agli scalogni sulle beccacce al forno e servile ben calde. Se lo preferisci puoi frullare il fondo di cottura con gli scalogni, in modo da ottenere una salsa liscia (se necessario passala anche attraverso un colino).
Un'Alternativa Sofisticata: Beccaccia con Spinaci e Crostini di Patè
Questa ricetta, più elaborata, offre un'esperienza gustativa completa, combinando la delicatezza della beccaccia con la freschezza degli spinaci e la ricchezza del patè di interiora.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 beccacce pronte per la cottura
- Le frattaglie delle beccacce
- 50 g di foglie tenere di spinaci
- 1 cucchiaino di uvetta ammollata
- 4 crostini di pane casereccio
- ½ scalogno tritato
- 6 capperi sotto sale
- 1 filetto di acciuga sott’olio
- 4 cucchiai di brodo ristretto di pollo
- 7 cucchiai di vino bianco passito
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine ligure
- Pepe, sale
Preparazione:
- Rosolare le beccacce: Rosola le beccacce in una casseruola con l’olio; aggiungi 30 g di burro e continua la cottura per 2 minuti. Sala, pepa, poi passa la casseruola in forno a 200° C per 2 minuti.
- Dividere e cuocere: Estrai le beccacce e dividi i petti dalle cosce: tieni i petti in caldo e priva le cosce dell’osso del sottocoscia; termina la cottura in casseruola per altri 3 minuti.
- Preparare la salsa: Tieni le cosce in caldo, elimina il grasso dal fondo di cottura, versa 5 cucchiai di vino e fallo restringere leggermente mescolando. Allunga con 3 cucchiai di brodo e fai evaporare fino a quando la salsa diventa lucida; passala al colino.
- Patè di frattaglie: In una piccola padella, unta con 5 g di burro, scotta le frattaglie con lo scalogno, i capperi e l’acciuga; sfuma con il vino rimasto e cuoci le frattaglie per 2-3 minuti. Aggiungi il restante brodo; dopo pochi minuti frulla con 10 g di burro fatto fondere, fino a ottenere un paté che spalmerai sui crostini.
- Spinaci: In una casseruola salta gli spinaci (tranne qualche foglia) con l’uvetta nel restante burro.
- Impiattamento: Adagia gli spinaci cotti nei piatti e disponi sopra i petti e le cosce. Servi con i crostini al patè.
Abbinamenti Enologici: Quale Vino Scegliere?
Il sapore intenso e selvatico della beccaccia richiede vini che possano bilanciare la ricchezza della carne senza sovrastarla.
- Un Barolo o un Brunello di Montalcino sono abbinamenti perfetti per piatti come la beccaccia arrosto o in salmì, grazie alla loro struttura e complessità aromatica.
- Per chi desidera un abbinamento più audace, uno Champagne Brut può essere una scelta interessante, soprattutto per bilanciare la ricchezza del piatto con le sue bollicine vivaci e la freschezza.
La Beccaccia alla "Arzignanese": Un Rito Gastronomico
La ricetta delle beccacce alla “Arzignanese” è un vero capolavoro della tradizione culinaria di Arzignano, un rito di sapori e tecniche antiche che esaltano la carne di questo selvatico uccello da preda. Questa preparazione antica prevede una lunga frollatura, una cottura lenta e dolce allo spiedo e un’insaporitura speciale con una salsa fatta con le interiora, olio crudo e limone.
Come preparare le beccacce alla “Arzignanese”:
- Pulizia e frollatura: Le beccacce vengono spennate e lasciate frollare per un periodo prolungato, in modo da ottenere una carne morbida e saporita.
- Spiedo e cottura lenta: Dopo aver tolto e pulito le interiora, queste vengono rimesse all’interno della pancia dell’uccello. Le beccacce vengono infilzate sui ferri dello spiedo e cotte a fuoco dolce per 3 ore e mezza/4, bagnandole spesso con olio e salandole con cura.
- Preparazione della salsa: Una volta tolte dallo spiedo, le interiora vengono nuovamente tolte e mescolate con olio crudo e limone per creare una salsa densa e aromatica.
- Insaporitura finale: Le beccacce tagliate a metà vengono spennellate con la salsa e cotte a fuoco bassissimo per 30 minuti, senza necessità di cottura aggiuntiva.
La cena a base di beccacce alla "Arzignanese" è un vero e proprio rito gastronomico con un menù codificato e un’atmosfera tutta speciale:
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- Antipasto: Tagliatelle fatte in casa all’uovo in brodo con fegatini (“Tajadele con l’ovo fate ‘n casa in brodo coi fegadini”).
- Piatto principale: Le beccacce con pane nero da inzuppare nel sugo di cottura (“Pan moro da pociare in tel tocio”).
- Contorno: Radicchietto saltato con lardo e aceto per rinfrescare la bocca (“Radeceto saltà in tecia col lardo e asedo”).
- Vino: Un vino rosso importante, come un Amarone strutturato, completa l’esperienza.
Consigli e Varianti
- Per arricchire ulteriormente la beccaccia, è possibile aggiungere al battuto delle erbe aromatiche come rosmarino o timo.
- Se si preferisce un gusto più deciso, si può includere un pizzico di peperoncino.
- Per una variante più dolce, si può sostituire l'aceto con un filo di miele.
- Se non si trova il grasso di prosciutto, si può utilizzare del burro aromatizzato.
Conservazione
Se avanza della beccaccia, è possibile conservarla in frigorifero per un paio di giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, riscaldarla in forno a bassa temperatura per mantenere la carne morbida. In alternativa, è possibile congelarla al massimo per un mese.
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