Tra i dolci della Befana italiani, molti sono legati alle tradizioni regionali e locali, spesso sconosciuti al resto d'Italia. Uno di questi è il cammello di Varese, un delizioso dolce a base di pasta sfoglia a forma di cammello, cosparso di zucchero e spennellato con uovo per renderlo lucido e croccante. A Varese, è molto richiesto durante le feste, in particolare per l'Epifania, come simbolo di accoglienza e buon auspicio per l'anno nuovo.
Origini e Leggenda
Ma perché proprio i cammelli? L'associazione più ovvia è con i Re Magi, che, secondo il Vangelo di Matteo, giunsero a Gerusalemme a cavallo di cammelli per adorare Gesù. Ma perché a Varese?
La leggenda narra che le reliquie dei Magi, rubate da Federico Barbarossa nella chiesa di Sant'Eustorgio a Milano, passarono per il Varesotto durante il loro viaggio verso Colonia. Si dice che si siano fermate a Varese prima di essere portate all'arcivescovo di Colonia. Da questo aneddoto, gli abitanti di Varese avrebbero ideato questi dolcetti, la cui forma deriverebbe dalla cavalcatura dei Re Magi, diventando la versione nobile di un dolce più antico, fatto con pasta frolla o pane.
Che sia verità o leggenda, i cammelli di pasta sfoglia sono immancabili nelle pasticcerie di Varese durante l'Epifania.
Produzione e Varietà
Secondo Marco Maculan, titolare della storica pasticceria Maculan di Varese, in questo periodo si preparano in media 400 kg di pasta sfoglia per i cammelli. Anche se si possono preparare con altri impasti, la pasta sfoglia è la più richiesta.
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I cammelli sono belli e divertenti da vedere, e anche facili da fare. La difficoltà principale sta nel saper stendere e piegare l'impasto, e nell'avere tempo e pazienza per realizzarli. Per la forma, si utilizzano stampi di diverse misure, dai più piccoli, per le calze della Befana, ai più grandi, come "Arturo", farcito con panna e/o crema pasticciera. Su richiesta, si aggiunge anche frutta fresca o cioccolato, ma i puristi lo preferiscono semplice.
Durante l'anno, i cammelli non si trovano, perché le tradizioni si rispettano. Tuttavia, Maculan propone una versione simile, una torta di sfoglia rotonda, che ricorda il cammello.
La Ricetta dei Cammelli di Varese di Marco Maculan
Ecco la ricetta per preparare i cammelli di Varese a casa:
Ingredienti:
- 1 kg di farina di frumento forte
- 1 kg di burro
- 30 g di sale
- Acqua q.b.
Procedimento:
- Versare la farina su un piano e aggiungere il burro a pezzetti.
- Impastare e stendere l'impasto con le mani, quindi piegarlo a 4 pieghe.
- Lasciare riposare in frigo per due ore.
- Riprendere l'impasto e piegarlo altre due volte.
- Lasciare riposare per altre due ore.
- Stendere l'impasto pronto e tagliarlo con uno stampo a forma di cammello.
- Lasciare riposare i cammelli per altre due ore.
- Prima di infornare, spennellare con acqua, zucchero e, a piacere, cannella.
- Accendere il forno a 180°C.
- Stendere un rotolo di pasta sfoglia su una superficie infarinata e ritagliare la forma di un cammello, realizzando cammelli sempre più piccoli con la pasta rimanente.
- Montare 3 tuorli con 100 g di zucchero, 25 g di farina e 250 ml di latte caldo.
- Tagliare il cammello a metà orizzontalmente.
- Mettere la crema pasticcera in una sac à poche e farcire una delle due metà, quindi richiudere il cammello.
Un Simbolo Varesino
La tradizione del cammello di sfoglia per l'Epifania è tipica di Varese, coltivata tra storia, leggende e arte della pasticceria. Le origini di questa tradizione culinaria sono avvolte nel mistero, ma risalgono a circa un secolo fa. Gli ingredienti base sono semplici: burro, farina e acqua per il cammello, e zucchero semolato per la crosta caramellata.
Le ragioni per cui il cammello di sfoglia è diventato un simbolo per la comunità varesotta non sono chiare, ma l'importante è preparare o acquistare un cammello entro il 6 gennaio e condividerlo con amici e parenti per celebrare la Befana.
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Variazioni e Curiosità
Grandi o piccoli, semplici o farciti, i cammelli si mangiano solo per l'Epifania. La versione classica è con la crema pasticcera, ma sono nate varianti al cioccolato, alla panna, di pasta frolla, e persino versioni salate.
Nonostante sia famoso a Varese, il cammello di sfoglia è praticamente sconosciuto nel resto d'Italia. Se vi trovate a Varese durante le feste, provate il cammello di sfoglia preparato dalle storiche pasticcerie del centro, come Pasticceria Maculan, Pasticcerie Buosi e Pasticceria Zamberletti.
Preparazione Casalinga: Consigli e Alternative
La preparazione del cammello di pasta sfoglia è semplice. Si può usare un coppapasta a forma di cammello o ritagliare la sagoma da carta da forno. Si ricavano due cammelli dalla pasta sfoglia, si sovrappongono e si spolverizza la superficie con zucchero. Si cuoce in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, fino a doratura.
Per la farcitura, si può usare panna montata, frutta fresca o frutti di bosco. Durante la preparazione della crema, è importante mescolare continuamente sul fuoco per evitare grumi. Una volta ritagliate le sagome, si spolverizzano con zucchero a velo e si bucherellano con una forchetta per evitare che perdano la forma.
Base e crema devono essere ben fredde prima di assemblare il dolce, che va lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Si può servire al naturale o personalizzare con crema al cioccolato, al caffè o panna montata, ideale per colazione, merenda o come dessert, accompagnato da un vino liquoroso.
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