Calzoni Ricotta e Salame: Una Delizia Napoletana Fatta in Casa

I calzoni napoletani con ricotta e salame sono un classico dello street food partenopeo, un'esplosione di gusto racchiusa in un fagottino di pasta per pizza cotto al forno o fritto. Che si tratti di una passeggiata tra i vicoli di Napoli o di una cena tra amici, il calzone è sempre la scelta giusta. Preparare i calzoni in casa è più semplice di quanto si pensi, e con questa ricetta potrete portare in tavola un pezzo di tradizione napoletana.

Ingredienti

Per l'impasto (per 4 calzoni):

• 500 gr di farina 0
• 300 ml di acqua
• 25 ml di olio d'oliva (extravergine)
• 12 gr di lievito di birra (fresco)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
• 9 gr di sale

Per il ripieno:

• 500 gr di ricotta
• 200 gr di salame napoletano
• 200 gr di provola
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di passata di pomodoro (opzionale)
• Olive (opzionale)
• Basilico (opzionale)
• Fiordilatte di Agerola (opzionale)
• Parmigiano (opzionale)
• Pomodoro San Marzano (opzionale)

Per friggere (se si opta per la versione fritta):

• q.b. di olio di semi (di arachide consigliato)

Strumenti

• Ciotola (terrina) in vetro
• Impastatrice o planetaria (opzionale)
• Mattarello
• Forchetta
• Padella dai bordi alti (per la versione fritta)
• Schiumarola (per la versione fritta)
• Carta assorbente da cucina (per la versione fritta)

Preparazione

La ricetta del calzone con ricotta e salame si articola in diverse fasi: la preparazione dell'impasto, la realizzazione del ripieno, la formatura dei calzoni e infine la cottura, che può avvenire in forno o in frittura.

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Preparazione dell'Impasto

Il calzone ripieno, sia fritto che al forno, è preparato con un impasto simile a quello della pizza napoletana.

1. Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola, versare la farina, il sale e il malto d'orzo (se utilizzato). Mescolare bene.
2. Aggiungere i liquidi: Sciogliere il lievito di birra sbriciolato in una parte dell'acqua tiepida. Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio d'oliva alla farina.
3. Impastare: Impastare energicamente a mano o con l'impastatrice planetaria, utilizzando il gancio. L'impasto dovrà risultare liscio, elastico e ben incordato. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
4. Prima Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e trasferirla in una ciotola capiente leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo e riparato (il forno spento con la luce accesa è perfetto) per almeno 2-4 ore, o fino al raddoppio del volume. La durata della lievitazione può variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito.

Preparazione del Ripieno

Mentre l'impasto lievita, dedicarsi alla preparazione del ripieno, il cuore gustoso del calzone.

1. Tagliare gli ingredienti: Tagliare il salame e la provola a cubetti piccoli o a listarelle.
2. Amalgamare gli ingredienti: In una ciotola, mescolare la ricotta con il salame e la provola. Aggiustare di sale e pepe a piacere. Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere anche un cucchiaio di passata di pomodoro, olive denocciolate a rondelle, basilico fresco tritato, fiordilatte di Agerola o parmigiano grattugiato.

Formatura dei Calzoni

Una volta che l'impasto è lievitato e il ripieno è pronto, si può procedere alla formatura dei calzoni.

1. Dividere l'impasto: Dividere l'impasto lievitato in 4 panetti di uguali dimensioni.
2. Stendere l'impasto: Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere ogni panetto con un mattarello fino a formare un disco di circa 20 cm di diametro.
3. Farcire: Distribuire una generosa porzione di ripieno al centro di metà del disco.
4. Chiudere: Richiudere il calzone su se stesso, formando una mezzaluna. Sigillare bene i bordi, premendo con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Cottura al Forno

Per la cottura al forno:

1. Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato).
2. Spennellare (opzionale): Se si desidera, spennellare la superficie dei calzoni con un po' di passata di pomodoro per un aspetto più invitante.
3. Infornare: Disporre i calzoni su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Per una cottura ottimale, è consigliabile posizionare la teglia nella parte medio-bassa del forno.

Frittura

Per la versione fritta:

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1. Riscaldare l'olio: Versare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e riscaldarlo fino a raggiungere la temperatura ideale per la frittura (circa 170-180°C).
2. Friggere: Immergere i calzoni nell'olio caldo, uno o due alla volta, e friggerli per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando saranno dorati e gonfi. Girarli spesso durante la cottura per garantire una doratura uniforme.
3. Scolare: Scolate i calzoni fritti con una schiumarola e adagiateli su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Consigli e Curiosità

• Varianti del ripieno: Oltre al classico ripieno di ricotta, salame e provola, si possono sperimentare diverse varianti, aggiungendo o sostituendo ingredienti a piacere. Ad esempio, si possono utilizzare diversi tipi di salumi, come prosciutto cotto o speck, oppure aggiungere verdure grigliate, funghi, olive o formaggi diversi.
• Impasto pronto: Per velocizzare la preparazione, si può utilizzare la pasta per pizza già pronta, fresca o surgelata. In questo caso, è importante assicurarsi che sia di buona qualità e che abbia lievitato correttamente.
• Conservazione: I calzoni fritti sono ottimi gustati caldi o tiepidi, appena fatti. Tuttavia, si possono conservare in frigorifero per un giorno al massimo, ma perderanno la loro croccantezza. I calzoni al forno si conservano meglio e possono essere riscaldati in forno prima di essere consumati.
• Il segreto della lievitazione: Una corretta lievitazione è fondamentale per ottenere un impasto soffice e digeribile. È importante rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta e utilizzare un lievito fresco e attivo.
• La temperatura dell'olio: Per una frittura perfetta, è importante mantenere la temperatura dell'olio costante. Se l'olio è troppo caldo, i calzoni si bruceranno all'esterno e rimarranno crudi all'interno. Se l'olio è troppo freddo, i calzoni assorbiranno troppo olio e risulteranno unti.
• Calzone fritto vs calzone al forno: La scelta tra calzone fritto e calzone al forno è una questione di gusti personali. Il calzone fritto è più ricco e saporito, ma anche più calorico. Il calzone al forno è più leggero e digeribile, ma comunque molto gustoso.
• Il calzone napoletano nel mondo: Il calzone napoletano è uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Esistono numerose varianti regionali e internazionali, ma la ricetta originale rimane sempre la più apprezzata.

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