I calzoncelli di castagne rappresentano un tesoro culinario radicato nella tradizione gastronomica italiana, un piatto che si distingue per la sua ricetta autentica e il sapore ricco e avvolgente. Dolci fritti natalizi tipici d’Abruzzo, bassa Campania e Lucania, con un ripieno sorprendente. Tipico delle tavole natalizie lucane è il calzoncello, dolce fritto con all’interno un cuore di castagne, raccolte nei boschi lucani, e cioccolato.
Origini e Storia
Le origini di questa prelibatezza affondano le radici nelle antiche usanze della cucina regionale, in particolare nelle zone dove le castagne crescono rigogliose. La storia dei calzoncelli di castagne si intreccia con le tradizioni contadine delle regioni italiane, dove la raccolta delle castagne durante l’autunno rappresentava un momento chiave. Storicamente dopo il raccolto le castagne venivano utilizzate per diverse ricette, tra queste quella dei calzoncelli natalizi. In questo contesto, la creatività culinaria si esprimeva attraverso la preparazione di piatti che celebravano i doni della natura.
La Cultura Contadina e le Influenze Storiche
I calzoncelli lucani sono un po’ il simbolo della cultura contadina di questa regione. Ricca di tradizioni che nei secoli si sono trasformate, arricchendosi grazie alle contaminazioni tra popoli diversi che proprio qui hanno transitato. Tra le regioni ancora più legate alle tradizioni della terra e alla ciclicità dei prodotti c’è proprio la Basilicata. Sono stati popoli come i greci, i saraceni, gli svevi e gli arbereshe, ma anche i campani, calabresi e pugliesi ad aiutare questa terra a diventare accogliente, a condividere le sue ricchezze e a renderla capace di nutrirsi attingendo al grembo della storia.
Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
L’arte della preparazione dei calzoncelli di castagne ha attraversato le regioni italiane, dando vita a una ricca varietà di interpretazioni locali. Questo dolce, in realtà, è comune a molte zone d’Italia dando vita a una ricca varietà di interpretazioni locali. Ogni variante riflette le peculiarità del territorio, le risorse disponibili e le tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.
- Campania: In Campania, ad esempio, si arricchiscono con la presenza di mandorle ma anche pere e nocciole e la loro forma è più simile a una mezzaluna. In Campania, ad esempio, si arricchiscono con la presenza di mandorle e cioccolato.
- Basilicata: In Basilicata sono spesso aromatizzati con scorza d’arancia. L’impasto negli anni si è andato ad arricchire con altri ingredienti, e ogni zona della Basilicata ha la sua variante. Chi introduce anche i ceci, oppure il caffè della moka, il liquore Strega o all’amaretto.
- Sardegna: In Sardegna, invece, la ricetta può prevedere l’uso di miele e noci.
- Melfi: Famosa la variante di Melfi, che differisce leggermente da questa preparazione. Sono più simili a dei biscotti di piccole dimensioni prodotto esclusivamente in questa città ai piedi del Monte Vulture. Si preparano con una sottilissima sfoglia al vino bianco che racchiude un ripieno fatto di castagne, mandorle tostate, cioccolato fondente, zucchero e scorza di mandarino. E, soprattutto, non vengono fritti ma cotti al forno.
- Abruzzo: anche in Abruzzo, dove questi ravioli fritti sono diffusi e tipici del periodo natalizio, anche se rifiniti con una spolverata di zucchero a velo.
Ricetta Tradizionale dei Calzoncelli di Castagne Lucani
La ricetta dei calzoncelli lucani è semplice e facilmente replicabile a casa. Una sorta di raviolo di pasta sfoglia con farina di grano aromatizzata al vino bianco, con un ripieno di castagna e cioccolato.
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Ingredienti
Per la sfoglia esterna:
- 500 g farina 00 o 0
- 2 cucchiai scarsi zucchero
- 125 g olio extravergine di oliva
- 100 g vino bianco
- 2 uova
- 2 pizzichi di sale
Per il ripieno:
- 500 g castagne lesse sbucciate
- 125 g latte
- 50 g caffè della moka
- 40 g liquore all’amaretto
- 100 g zucchero
- 180 g cioccolato fondente
- 60 g nocciole tritate o granella
- q.b. aromi: vaniglia, buccia di arancia
Per friggere:
- q.b. abbondante olio di arachidi o extravergine
Per decorare:
- q.b. zucchero a velo o miele, confettini
Preparazione
- Preparazione della sfoglia:
- Setacciare la farina sulla spianatoia o in una ciotola.
- Al centro aggiungere le uova, lo zucchero, il sale e l’olio.
- Iniziare a mescolare con la forchetta, aggiungendo via via un po’ di farina.
- Unire poco alla volta il vino bianco e compattare l’impasto.
- Lavorare l’impasto sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Se fosse troppo morbido, aggiungere un altro poco di farina.
- Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per una notte (ma può stare anche di più).
- Preparazione del ripieno:
- Pesare le castagne lesse sbucciate e metterle in una pentola.
- Aggiungere il latte, il caffè, il liquore all’amaretto, lo zucchero, il cioccolato fondente, la vaniglia e la buccia grattugiata dell’arancia.
- Mettere sul fuoco e fare sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti. Non è necessario che il composto cuocia.
- Versare tutto in un mixer o passarlo al minipimer fino a quando sarà liscio e senza grumi.
- Versare in una ciotola e aggiungere la granella di nocciole. Mescolare.
- Coprire con pellicola a contatto e passare in frigo per 12 ore.
- Assemblaggio dei calzoncelli:
- Riprendere la sfoglia e tagliarla a pezzi piccoli.
- Passare i pezzi nei rulli della macchinetta della pasta o stendere con il mattarello in uno spessore abbastanza sottile. Usare un poco di farina sopra e sotto la sfoglia per fare questa operazione. La sfoglia dovrà avere uno spessore di un paio di millimetri.
- Disporre una sfoglia sulla spianatoia e sotto mettere uno spolvero di farina.
- Prendere un mezzo cucchiaio di crema di castagne e disporlo sulla sfoglia, come per i ravioli. Continuare così per tutta la lunghezza della sfoglia, tenendo il ripieno abbastanza distanziato. Ogni calzoncello ha un diametro di 8cm.
- Ricoprire con l’altra sfoglia. Sollevare leggermente e nel punto del taglio, fare in modo che ne vada un poco in più. Cioè la sfoglia non dovrà essere tesa completamente ma leggermente morbida in corrispondenza del taglio.
- Ritagliare i calzoncelli pressando sulla pasta; smuovere anche leggermente sino a tagliarla anche nella parte sottostante. Se non si ha l’apposita formina dei calzoncelli, ricavare i dolcetti con un coppapasta o un bicchiere e tagliare i contorni con la rotella liscia o dentellata.
- Se si vuole dare la classica forma di merletto, ripiegare un dente si e uno no su se stesso.
- Appoggiare i calzoncelli man mano che li si prepara su un vassoio leggermente spolverato di farina.
- Frittura:
- Riscaldare abbondante olio d’arachidi in una padella e friggere fino a doratura, prima da un lato e poi dall’altro.
- Scolare su una gratella.
- Decorazione e Servizio:
- Servire spolverizzati di zucchero a velo oppure velati di miele e decorati con i confettini.
Consigli Utili
- Impasto della sfoglia: Non è un impasto difficile quello della sfoglia esterna, ma come tutti gli impasti di sfoglie, di struffoli o lievitati gradisce di essere lavorato a lungo e maneggiato con forza e decisione. Potrete anche lavorarlo in planetaria. E come quasi tutti gli impasti gradisce un riposo piuttosto lungo.
- Ripieno: Per il ripieno, utilizzare le castagne fresche ma anche le secche tenute prima in ammollo e poi lessate possono andar bene.
- Stesura della sfoglia: Quando stendi le sfoglie per l’esterno dei calzoncelli passa i pezzi di impasto nella tacca più grande della macchinetta per la pasta. Ripiega la sfoglia su stessa e ripassala più volte tra i rulli. Poi man mano riduci lo spessore fino a farla sottile sottile.
- Chiusura: Se dopo averli formati, dai ai calzoncelli la classica forma tipo merletto, ripiegando un dente si e no su se stesso, non sarà necessario pressare i bordi. Se invece lasci i calzoncelli con il bordo semplicemente dentellato assicurati di pressare leggermente i bordi con le dita nella parte di pasta alla base del ripieno, non sulla parte dentellata, mi raccomando.
- Aromi: Nel ripieno è presente la scorza di mandarino grattugiata. Non è opzionale. É importantissima per dare al sapore dolce e rotondo di ceci e castagne, un guizzo aromatico d’agrume, che ne impreziosisce il gusto complessivo. Se non avete il mandarino potete usare l’arancia.
- Sfoglia sottile: L’impasto di questi ravioli in frittura diventa arioso e impalpabile. Affinchè accada rispettate la ricetta e suoi ingredienti non omettendo nulla, ma soprattutto tirate una sfoglia sottile, sottilissima.
- Dolcezza: L’impasto non è dolce, è il ripieno a conferire il giusto grado di dolcezza e infine il miele in superficie. Questo lo rende perfetto anche per ospitare un ripieno salato, diventando uno snack caldo da aperitivo o da antipasto.
Variante con Ceci
In effetti la versione di mia nonna non conteneva le castagne nel ripieno, ma solo ceci, cacao, zucchero e miele. ma da quel che ne so, anche l’aggiunta di castagne lesse era abbastanza tipica.
Ingredienti per il ripieno (variante con ceci):
- 200 gr ceci lessi
- 150 gr zucchero
- 125 gr cioccolato fondente
- 30 gr cacao amaro
- scorza di mandarino
Procedere come nella ricetta tradizionale, frullando i ceci lessi con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema pastosa e compatta.
Abbinamenti Consigliati
L’abbinamento dei calzoncelli di castagne è un’arte che richiede attenzione e raffinatezza. La loro dolcezza, accostata al caratteristico gusto delle castagne, si sposa perfettamente con vini dal profilo aromatico, come un passito o un vino liquoroso. Un’amabile alternativa potrebbe essere un vino rosso leggermente tannico, che bilancia la dolcezza del ripieno.
Conservazione
I calzoncelli di castagne sono un dolce asciutto che si conserva bene anche per una settimana. Conservateli in frigo chiusi in un contenitore ermetico foderato con qualche foglio di carta da cucina (per assorbire l’eventuale condensa).
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