La cucina regionale italiana è rinomata per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti gustosi e nutrienti. Un esempio perfetto è rappresentato dai calzagatti, una ricetta di recupero tipica dell'Emilia-Romagna, in particolare della zona di Modena. Questo piatto, essenziale ma delizioso, si realizza con pochi ingredienti: polenta, fagioli e sugo di pomodoro. Può essere servito come antipasto o come piatto unico, a seconda delle porzioni. Ma quali sono le sue origini e qual è il segreto della sua bontà?
Tra Storia e Leggenda: L'Origine del Nome "Calzagatti"
La leggenda narra che, in tempi antichi, una rezdora (la custode della cultura culinaria modenese) stesse preparando la polenta in un paiolo e, contemporaneamente, cucinasse i fagioli su una stufa a legna. Mentre si apprestava a portare i legumi a tavola, inciampò accidentalmente sul suo gatto, che riposava sul pavimento, facendo finire i fagioli nel tegame della polenta. Il gatto, spaventato dal rumore, fuggì via. Così nacque, per caso, la ricetta e il termine "calzagatto", che significa "che caccia via il gatto".Un divertente incidente culinario che ha dato origine a uno dei pilastri della tradizione gastronomica di Modena che, nel corso degli anni, si è arricchito di diverse interpretazioni a seconda della creatività di chi lo prepara.
Un'altra interpretazione suggerisce che il nome "calzagatti" derivi dall'idea di "calzare i gatti", ovvero scacciarli con qualcosa di poco valore. Questo non sminuisce il piatto, ma riflette la mentalità contadina in cui anche le briciole avevano importanza.
Calzagatti: Un Piatto della Cucina Povera Modenese
I calzagatti sono un piatto tipico della cucina povera modenese e reggiana, che unisce due ingredienti sazianti e un tempo indispensabili per il sostentamento dei contadini: polenta e fagioli. Conosciuti anche come cassagai, paparucci, cirbusla o bagia, rappresentano un esempio di come, dalla necessità, possa nascere un piatto ricco di storia e sapore.
Questo piatto, così essenziale ma delizioso, racchiude in sé la storia e la tradizione culinaria di una regione che ha sempre saputo valorizzare gli ingredienti locali attraverso preparazioni uniche e autentiche. Il piatto nasce dalla necessità delle popolazioni contadine di avere alimenti nutrienti ma allo stesso tempo economici. Nei periodi di magra, quando la carne era un lusso non sempre accessibile, i legumi, come i fagioli, diventavano una fonte primaria di proteine. La combinazione di fagioli e farina di mais, che dava vita alla polenta, era quindi un modo per creare un piatto saziante e completo dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, la presenza di salsiccia, lardo o pancetta nelle varianti più ricche dei Calzagatti non era scontata. Questi ingredienti erano spesso riservati per occasioni speciali o festività, mentre nella versione quotidiana, i Calzagatti potevano essere arricchiti solo con ciò che era disponibile, come erbe aromatiche o altre verdure.
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Come si Preparano i Calzagatti: La Ricetta Tradizionale
Preparare i calzagatti secondo la ricetta tradizionale è un procedimento molto semplice che unisce due simboli della cucina povera: i fagioli (fonte accessibile di proteine nei periodi di magra) e la polenta (realizzata solo con acqua e farina di mais).
Ingredienti:
- Fagioli borlotti freschi o secchi (ammollati la sera prima)
- Farina di mais per la polenta
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Pancetta o lardo (opzionale)
- Burro chiarificato o olio extravergine d'oliva
- Farina di mais per la panatura
- Olio di semi per friggere
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Cottura dei fagioli: Lessare i fagioli in acqua bollente. Se si utilizzano fagioli secchi, metterli a bagno la sera prima.
- Preparazione del sugo: Preparare un soffritto con cipolla tritata e pancetta o lardo a cubetti (se si desidera). Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 10 minuti. Unire i fagioli lessati e continuare la cottura per un'altra mezz'ora circa. Il consiglio è di tenere da parte l’acqua di cottura dei fagioli e cuocervi all’interno la polenta.
- Cottura della polenta: Cuocere la polenta secondo le istruzioni, utilizzando l'acqua di cottura dei fagioli per un sapore più intenso. Una volta pronta, si incorpora la salsa di fagioli e pomodoro amalgamando il tutto ancora qualche minuto.
- Raffreddamento e taglio: Dopo aver lasciato raffreddare il composto, lo si taglia a quadratini, rettangolini o losanghe.
- Frittura: Friggere i calzagatti in strutto o olio bollente dopo averlo impanato in altra farina gialla. Friggerli in abbondante olio di semi di girasole fino a doratura. Li lascio scolare su carta assorbente. Il risultato è uno snack croccante ed estremamente goloso, in grado di conquistare i palati di adulti e bambini.
Varianti e Consigli per Preparare i Calzagatti
Nel corso del tempo e con l’evoluzione della cucina regionale, i Calzagatti hanno iniziato a essere preparati con variazioni che riflettevano le preferenze e le disponibilità locali. Ad esempio, in alcune zone, al piatto venivano aggiunte verdure come cipolle o peperoni per arricchire il sapore.
- Variante vegetariana: Per una versione vegetariana, è sufficiente omettere la pancetta o il lardo dal soffritto.
- Polenta taragna: Luca Marchini, chef del ristorante Sottoluce a Modena, utilizza la polenta taragna al posto della farina di mais tradizionale.
- Aceto Balsamico: Marchini aggiunge anche aceto balsamico tradizionale di Modena per arricchire l'abbinamento con ricotta e radicchio.
- Cottura al forno o in friggitrice ad aria: Per una versione più leggera, i calzagatti possono essere cotti al forno o in friggitrice ad aria invece di essere fritti.
- Utilizzo di fagioli precotti: Per velocizzare la preparazione, si possono utilizzare fagioli borlotti precotti o in scatola.
Calzagatti: Un Piatto Versatile
Oggi i calzagatti si mangiano come aperitivo o come spuntino accompagnati da salumi emiliani, formaggi e in abbinamento a un calice di Lambrusco. Una volta pronti, si possono servire come antipasto rustico, secondo piatto o anche come street food da sagra: ogni occasione è buona per gustarli. Sono adatti anche come pasto completo, vista l’abbondanza e la varietà degli ingredienti, ma anche dei rustici antipasti in base a come vengono porzionati.
Dove Mangiare i Calzagatti a Modena
Se i calzagatti rappresentano un piatto di cucina povera, c’è chi li eleva a prelibatezza gastronomica. Come al ristorante Sottoluce a Modena guidato dallo chef Luca Marchini patron del ristorante stella Michelin L’Erba del Re.
Sottoluce è il ristorante dell’Hotel Rmh Modena Raffaello, struttura moderna poco fuori dal centro città. Propone una cucina prevalentemente emiliana ed è aperto anche a chi non è ospite dell’albergo.
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Le Proprietà Nutrizionali dei Calzagatti
I calzagatti, grazie ai loro ingredienti principali, offrono diversi benefici nutrizionali:
- Fagioli borlotti: Sono ricchi di proteine, carboidrati, sali minerali e fibre. Aiutano a digerire, abbassano i trigliceridi e il colesterolo cattivo, e sono adatti anche per chi soffre di diabete.
- Polenta: È ricca di carboidrati e priva di glutine, quindi adatta anche ai celiaci.
FAQ sui Calzagatti Modenesi
- Cosa sono i calzagatti modenesi? I calzagatti modenesi sono una ricetta della tradizione contadina emiliana a base di polenta e fagioli. Dopo la cottura, l’impasto viene fritto per ottenere una crosticina dorata e un interno morbido.
- Quali ingredienti servono per fare i calzagatti? Servono polenta (meglio se del giorno prima), fagioli cotti, pancetta o lardo, cipolla, pomodori pelati, farina di mais per la panatura e olio per friggere.
- I calzagatti sono un piatto unico o un contorno? Tradizionalmente erano un piatto unico povero ma sostanzioso. Oggi possono essere serviti anche come antipasto rustico, contorno sfizioso o piatto da sagra.
- Esiste una versione vegetariana dei calzagatti? Sì, basta eliminare la pancetta o il lardo dal soffritto. Il risultato resta gustoso grazie all’aroma dei fagioli e del pomodoro.
- Perché si chiamano “calzagatti”? Il nome potrebbe derivare dall’idea di “scacciare i gatti” con qualcosa di poco valore. In realtà il piatto è tutt’altro che povero in sapore!
- Come si conservano i calzagatti? Si possono conservare in frigo per 1-2 giorni. Meglio friggerli al momento, ma anche riscaldati in forno restano croccanti e appetitosi.
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