Il lievito madre, insieme alla farina, è un ingrediente essenziale in cucina, fondamentale per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche. Questo articolo esplora i vari tipi di lievito madre, come convertirli e come influenzano le preparazioni culinarie.
Storia e Importanza del Lievito
Il lievito è conosciuto fin dai tempi degli egizi, che lo utilizzavano per la panificazione senza comprenderne appieno il funzionamento. L'importanza del lievito fu chiarita solo nel 1857 da Louis Pasteur, il quale scoprì che il lievito attiva un processo di fermentazione. In presenza di ossigeno, il lievito produce anidride carbonica, che fa aumentare il volume degli impasti. In assenza di ossigeno, produce alcol etilico, essenziale per la fermentazione alcolica.
I Vari Tipi di Lievito
I lieviti si dividono in naturali e chimici. Nei lieviti naturali, sono gli elementi viventi a consentire la fermentazione. I lieviti chimici, invece, non richiedono tempi di lievitazione, poiché producono anidride carbonica direttamente in cottura, come nel caso del lievito per dolci in bustina.
Esistono diverse tipologie di lievito naturale:
- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti solidi di circa 25 g, di colore beige, e va conservato in frigorifero. Si scioglie in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine contenenti polveri o granuli. Deve essere riattivato in acqua tiepida zuccherata prima dell'uso.
- Lievito madre (pasta madre solida): È un lievito fresco ottenuto da un precedente impasto contenente lievito. Richiede rinfreschi regolari e va mantenuto a temperatura ambiente prima dell'uso.
- Lievito madre essiccato: Disponibile nei supermercati, contiene anche lievito di birra per avviare la lievitazione.
- Li.co.li (Lievito in coltura liquida): Lievito naturale liquido con idratazione al 100%.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se si desidera preparare lievitati, è fondamentale conoscere il lievito, il processo di fermentazione e come utilizzarlo correttamente. La conversione dei pesi del lievito è essenziale perché non sempre il lievito indicato nelle ricette corrisponde a quello disponibile. Lievito di birra e lievito madre possono essere usati alternativamente, ma è necessario prestare attenzione alle conversioni per garantire il successo della ricetta.
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Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio cruciale per utilizzare questo ingrediente al meglio. Conoscere i fattori di conversione permette di risparmiare tempo e ottenere risultati ottimali.
Ecco alcuni fattori di conversione utili:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 g di lievito di birra fresco.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 g di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 g di lievito madre.
Ad esempio, se una ricetta richiede 10 grammi di lievito di birra fresco e si dispone di lievito madre, è sufficiente moltiplicare 10 per 12 per ottenere i 120 grammi di lievito madre necessari.
Per una conversione più precisa tra lievito secco e fresco, si può utilizzare il rapporto 3,29. Per passare da lievito secco a fresco, moltiplicare il valore del lievito secco per 3,29. Per il passaggio contrario, dividere per 3,29.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono gli ingredienti base per i lievitati. Le farine più comuni sono la Manitoba e la 00, mentre la farina integrale è più difficile da utilizzare a causa dell'alto contenuto di proteine. Le proporzioni tra acqua, farina e lievito sono fondamentali e possono variare.
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Quando si utilizza il lievito di birra, la velocità di lievitazione è un fattore importante. Si può usare un intero panetto di lievito (25 grammi) per chilo di farina per una lievitazione veloce, oppure solo 2-3 grammi per una lievitazione più lenta.
Nel caso del lievito madre, è necessario rinfrescarlo. Prelevare una quantità di pasta madre solida, aggiungere la stessa quantità di farina e metà della quantità di acqua, impastare e utilizzare il lievito madre necessario per la ricetta.
Conversione tra Lievito Madre Liquido (Li.co.li) e Solido
La conversione tra lievito madre liquido (Li.co.li) e solido è un processo che richiede attenzione alle proporzioni di acqua e farina. Entrambi i tipi di lievito hanno lo stesso effetto sui lievitati, ma il lievito madre liquido offre alcuni vantaggi, come una conservazione più lunga e un odore meno acido.
Per passare da lievito madre solido al 50% di idratazione a lievito madre liquido al 100%, seguire questi passaggi:
- Partire da 100 grammi di pasta madre.
- Aggiungere 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua.
- Amalgamare fino a ottenere un panetto omogeneo e lasciare riposare per almeno 4 ore. Si otterrà un lievito madre idratato al 60%.
- Aggiungere altri 100 grammi di farina e 70 grammi di acqua per ottenere un lievito madre idratato al 70%.
- Continuare ad aumentare l'idratazione aggiungendo la quantità corrispondente di acqua (80 grammi per l'80%, 90 grammi per il 90%, ecc.) fino a raggiungere il 100%.
Calcolatore Lievito Madre: Strumento Utile
Se avete una ricetta che prevede l'uso di li.co.li al 100% di idratazione o pasta madre solida al 50% di idratazione, ma avete un lievito diverso, è possibile calcolare come usare lo stesso peso del vostro lievito senza sbilanciare la ricetta. Esistono diversi modi per calcolare la conversione:
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- Stesso peso di farina, variando la quantità di acqua.
- Stesso peso di acqua, variando la quantità di farina.
- Stesso peso del composto lievito, variando la quantità di acqua e farina.
Molti utilizzano il metodo 2, variando la quantità di farina. È importante fare attenzione all'idratazione del lievito, poiché esiste anche il li.co.li con idratazione al 130%.
Consigli Utili
- Tempo: Per preparare alcune ricette, bisogna prendersi del tempo e ricordare che la riuscita dipende da quanto si è fatto lievitare l'impasto.
- Temperatura: Lavorare il lievito madre a temperatura ambiente è fondamentale.
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito madre è importante per mantenerlo attivo.
- Umidità: Lasciare riposare l'impasto in un luogo non troppo asciutto.
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