Introduzione
Il cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, è molto più di un semplice ingrediente per dolci. È una pianta dalle origini antiche, ricca di storia, con un ruolo ecologico significativo e un profilo nutrizionale complesso che offre potenziali benefici per la salute. Questo articolo esplorerà a fondo il mondo del cacao, dalle sue caratteristiche botaniche e il suo impatto ambientale alla sua lavorazione, i suoi derivati e i suoi molteplici usi.
L'Origine e la Botanica del Cacao
La pianta di cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae ed è originaria delle regioni tropicali dell'America centrale e meridionale. Si caratterizza per la sua natura sempreverde, le foglie grandi e lucide e una folta chioma che fornisce ombra ai suoi delicati baccelli. Il suo denso fogliame fornisce habitat e riparo a molti organismi. I frutti della pianta di cacao, chiamati cabosse, sono molto caratteristici e noti. All'interno di questa capsula ovale si trovano i semi appiattiti della grandezza di una fava, ovvero le fave di cacao.
Il Ruolo Ecologico del Cacao
La pianta di cacao svolge un ruolo cruciale nei sistemi agroforestali tropicali. Contribuisce alla conservazione della biodiversità e alla salute dell'ecosistema. La coltivazione del cacao, se gestita in modo sostenibile, può favorire un ambiente più sano rispetto alle monocolture intensive.
La Composizione Nutrizionale del Cacao
Le fave di cacao contengono una varietà di nutrienti essenziali, tra cui lipidi, proteine, carboidrati, vitamine e minerali. Particolare attenzione viene dedicata ai composti bioattivi come i polifenoli e gli alcaloidi, in particolare la teobromina. La mandorla racchiusa nei suoi semi ha un elevato contenuto lipidico, che si aggira intorno al 50%.
La Lavorazione del Cacao: Dalla Cabosse al Prodotto Finito
I frutti della pianta di cacao, chiamati cabosse, vengono raccolti per ottenere i semi, la parte commestibile. Inizialmente i semi sono bianchi e subiscono un processo di fermentazione naturale che li rende neri. Per rendere i semi utilizzabili, devono essere precedentemente sottoposti a fermentazione per 8-10 giorni, cui segue un'essiccazione e una spremitura, durante la quale la componente grassa viene separata dai semi.
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Derivati del Cacao: Un Mondo di Sapori e Usi
La lavorazione del cacao porta a diversi prodotti, dal burro di cacao utilizzato per il cioccolato alle fave di cacao crude da cui si ottengono le nibs di cacao, fino al cacao in polvere.
Burro di Cacao
Proprio dai semi (più correttamente, dalle fave) viene ricavata una miscela di sostanze grasse conosciuta come burro di cacao. Questo burro assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena supera i 32-35 gradi. Il burro di cacao esercita un'azione benefica anche sui capelli e, in particolare, su quelli secchi o danneggiati.
Nibs di Cacao
Le cacao nibs, o cocoa nibs, sono uno degli snack più deliziosi, ottenuti da fave di cacao crude frantumate per creare un granola eccellente per arricchire le colazioni, ma anche da mangiare da sole per uno spuntino veloce. Rispetto alle fave di cacao, sono molto più pratiche da includere nei pasti, poiché sono già pronte per essere utilizzate in ricette, cocktail, frullati e molto altro.
Esempi di utilizzo delle nibs di cacao:
- Pudding con semi di chia, frutta e nibs di cacao.
- Succhi o estratti verdi.
- Gelato fatto in casa con frutta congelata e nibs in polvere.
Pasta di Cacao (o Massa di Cacao)
Tra i derivati del cacao, la pasta di cacao o massa di cacao è uno dei prodotti più preziosi e deliziosi, con importanti proprietà energizzanti. La pasta di cacao pura o massa di cacao si ottiene dalla lenta tostatura e macinazione delle fave di cacao, un processo che riscalda il burro di cacao e trasforma la miscela in una pasta liscia, che può essere modellata in dischi o barrette di massa di cacao. Può essere paragonata al cioccolato, ma la sua lavorazione è pura e la macinazione non prevede l'aggiunta di latte o zucchero, lasciando la composizione dei chicchi nella sua purezza. Privati del guscio, i semi vengono macinati e l'attrito scioglie il burro di cacao, dando origine a un liquido denso e marrone.
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La massa di cacao, come i derivati del cacao, è un'ottima fonte di energia ed era già consumata per le sue proprietà benefiche nelle civiltà precolombiane. I popoli indigeni hanno sempre considerato il cacao una "centrale elettrica"; oggi, la ricerca fa luce sulle loro intuizioni, spiegando che all'interno di questi frutti esistono varie molecole che portano benessere, soprattutto a livello mentale/emotivo. È ricca di antiossidanti e contiene caffeina e teobromina, che forniscono un effetto eccitante ed euforico.
Il cacao cerimoniale biologico è una massa di cacao di alta qualità, in cui i semi vengono schiacciati per estrarre l'olio essenziale che viene in superficie. Questo processo è fondamentale perché molte delle sostanze contenute nella pianta sono liposolubili, quindi senza quell'olio in superficie, le sue proprietà sarebbero difficili da assorbire.
Il Cacao Cerimoniale: Un Rituale Antico
Il cacao cerimoniale deve il suo nome al rituale eseguito dalle popolazioni mesoamericane in cui veniva preparata una bevanda pura a base di massa di cacao, dal sapore amaro e dalla consistenza di cioccolata calda, per nutrire la mente e il corpo, promuovere stati meditativi, migliorare l'umore e creare una connessione con se stessi. È un antico rituale che, come accennato, sta vivendo una nuova espansione anche in Occidente. Le persone si riuniscono per consumare la bevanda al cacao e portare benessere alla nostra vita spirituale ed emotiva.
Generalmente, il cacao cerimoniale viene preparato sciogliendo la massa in acqua. Le proporzioni possono variare, ma di solito l'assunzione di massa di cacao non deve superare i 30-40 g al giorno. Viene sciolta in mezzo bicchiere d'acqua. Per preparare una tazza di cacao cerimoniale a casa per sentire l'energia della pianta, utilizzare 10-15 g, equivalenti a 5-6 quadretti, sciogliere in acqua calda e mescolare il tutto con una frusta o con un chasen per il Matcha.
Benefici Potenziali per la Salute
Il cacao è apprezzato non solo per il suo ricco sapore e le sue molteplici applicazioni culinarie, ma anche per i suoi potenziali benefici per la salute grazie alla presenza di una serie di composti fitochimici che contribuiscono al suo profilo nutrizionale. In passato, il cioccolato veniva utilizzato anche per contrastare i problemi cardiaci.
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Il Muscovado: Un Dolcificante Naturale per Esaltare il Cacao
Nelle Filippine lo zucchero estratto dalla canna è chiamato Muscovado. È uno zucchero non raffinato prodotto con un processo tradizionale e semplice. La canna viene schiacciata e il succo di canna da zucchero viene concentrato mediante ebollizione ed evaporazione, utilizzando come combustibile lo stesso residuo della canna (bagassa). Il Muscovado mantiene così tutti i nutrienti che vengono persi nella tradizionale raffinazione dello zucchero bianco. È uno zucchero ricco di minerali, in particolare di ferro. Non viene sbiancato chimicamente e l'intero processo produttivo rispetta i principi della produzione biologica. L'utilizzo del Muscovado può esaltare ulteriormente le proprietà e il sapore del cacao.
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