Il cacao e la sua coltivazione rappresentano un argomento affascinante, un mondo che si cela dietro la crescita di un albero di cacao, le piantagioni e molto altro ancora. Il dolce e stuzzicante piacere del cioccolato deve le sue origini a un umile albero e a una tradizione secolare, con una lavorazione che si è evoluta nel corso dei secoli. Ma è possibile coltivare il cacao in Italia? Cerchiamo di rispondere a questa domanda esplorando la storia, le sfide e le opportunità legate alla coltivazione di questa preziosa pianta.
Le Origini del Cacao e la Sua Diffusione nel Mondo
Il cacao affonda le sue radici nelle foreste pluviali dell'America Centrale, dove gli Aztechi e i Maya coltivarono la pianta del cacao secoli fa. Dobbiamo ringraziare i Maya se oggi abbiamo il privilegio di mangiare ed utilizzare il cioccolato, si sono occupati della diffusione, di addomesticarlo, coltivarlo e tramandare il culto alle civiltà successive, i tolechi e gli aztechi. Furono proprio gli aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo.
Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”. Infatti, appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
Oggi il cacao viene coltivato principalmente nelle regioni tropicali del mondo vicine all'equatore. Paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Indonesia, la Nigeria e il Camerun sono leader nell'industria del cacao. Le particolari condizioni climatiche e il terreno fertile di queste regioni creano le condizioni ideali per la coltivazione del cacao e delle piante di cacao.
L'Arrivo del Cacao in Europa e in Italia
La coltivazione del cacao si è diffusa in Europa dopo la scoperta dell'America nel XVI secolo. L’Italia dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700, città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia, “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti.
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Il Ciclo di Coltivazione del Cacao
La coltivazione del cacao è un processo lungo. Gli alberi di cacao hanno bisogno di diversi anni per dare i loro frutti. Il ciclo inizia con la messa a dimora delle piantine di cacao precedentemente coltivate, che di solito viene effettuata durante la stagione delle piogge. È importante che il terreno sia sufficientemente umido. Le piantine vengono piantate in piccole buche o trincee preparate, con una distanza tra le piante che varia a seconda delle condizioni locali.
Le piante di cacao sono molto sensibili alle malattie e ai parassiti, per questo la cura è la priorità assoluta per la crescita. Per questo motivo, è fondamentale annaffiare e concimare regolarmente. I frutti del cacao, che noi conosciamo come baccelli di cacao, si formano dai fiori. Quando i baccelli sono pronti per essere raccolti, vengono generalmente tagliati a mano dagli agricoltori. Il tempo varia a seconda della varietà e della regione di coltivazione, ma spesso si aggira tra i 5 e i 7 mesi dopo la fioritura. I baccelli di cacao devono essere maneggiati con cura per evitare ammaccature.
Esistono vari modi per aprire i baccelli, dal lavoro manuale alla lavorazione meccanica, per raggiungere le fave nel baccello. Questa fase è fondamentale per lo sviluppo del caratteristico sapore del cacao che conosciamo. La fermentazione rende inoltre il cacao più dolce e meno amaro. Durante la fermentazione, i semi di cacao vengono stesi insieme alla polpa in scatole piatte o su superfici speciali. Inoltre, durante questa fase, nei chicchi si attivano degli enzimi che contribuiscono allo sviluppo delle sostanze aromatizzanti. Il riscaldamento dei fagioli elimina anche la vitalità di germi, semi e microrganismi.
Affinché il sapore finale si sviluppi, i fagioli vengono essiccati al sole con metodi tradizionali e girati regolarmente. Durante questo periodo, il contenuto di umidità delle fave di cacao viene costantemente monitorato per garantire che non ammuffiscano e che si conservino bene. È solo in questa fase che il cacao inizia il suo viaggio oltre i confini del paese d'origine. I sacchi già testati vengono caricati su navi container per essere esportati in tutto il mondo.
Le Varietà di Cacao
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
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- Criollo: Considerata la varietà di cacao più pregiata, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: La più comune, rappresenta circa l’84% della produzione globale. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Sfide e Opportunità nella Coltivazione del Cacao
Dobbiamo sapere che la coltivazione del cacao è un'industria che deve affrontare numerose sfide. Tra l'altro, in molte zone si devono affrontare quotidianamente problemi come il lavoro minorile e condizioni di lavoro impossibili, oltre all'impatto ambientale. Le pratiche sostenibili, invece, come la coltivazione all'ombra, l'agricoltura biologica e i metodi rispettosi della natura, aiutano a ridurre questi impatti. Il rispetto delle norme internazionali sul lavoro e un approccio responsabile all'ambiente sono quindi estremamente importanti in questo settore.
La coltivazione del cacao non è solo alla base della produzione di cioccolato, ad esempio, ma è anche un'attività economica molto importante in molti paesi in via di sviluppo. Dovremmo essere consapevoli della provenienza del cacao che consumiamo e, soprattutto, di come viene coltivato. Il commercio equo e solidale significa che il cacao viene coltivato e commercializzato secondo i principi del commercio equo e solidale.
La Coltivazione del Cacao in Italia: Realtà o Utopia?
Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante.
È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
Nonostante ciò, la passione per il cacao e la sperimentazione non si fermano. Alcuni appassionati hanno creato piccole serre in grado di ricreare l’habitat ideale per il cacao.
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Ricreare l'Habitat Ideale: La Serra Tropicale
Se anche tu vuoi vedere il cacao crescere ed hai a disposizione una serra tropicale, ecco i parametri da impostare:
- Temperatura: Tra i 18° ed i 32°. L'ideale è impostare a 25°. Al di sotto dei 15° i frutti del cacao iniziano a soffrire e possono subire dei danni. La temperatura alta, a condizioni di elevata umidità, riesce ad essere sopportata senza problemi.
- Umidità: Deve essere molto alta, tra il 70% ed il 100%. L'ideale è impostare 72%.
- Luce: Deve essere intensa, ma indiretta. Per uno sviluppo ottimale le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto. Nella giungla vengono coltivate al riparo da piante più alte che le proteggono dall'esposizione troppo forte nelle ore più calde della giornate. Queste piante prendono il nome di “madri del cacao” e, avendo la funzione di proteggere le altre, sono quelle che tendono ad indebolirsi prima e ad essere attaccate dai parassiti. Le serra tropicali sono dotate di luce artificiale che riproduce quella tropicale per cui (in teoria!) dovremmo essere a posto così.
- Piogge: Necessita di acqua abbondante e costante.
Il Futuro del Cacao: Sostenibilità e Consapevolezza
La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un’area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud. Il sistema produttivo è strettamente legato a condizioni di lavoro difficili, con i contadini che spesso sono costretti a lavorare in condizioni dure, a salari molto bassi. Il mercato del cacao, inoltre, è molto volatile, con prezzi che possono fluttuare drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni, ma soprattutto delle speculazioni finanziarie. Queste fluttuazioni colpiscono duramente i piccoli produttori, che in molti casi non hanno i mezzi per far fronte ai periodi dove i prezzi sono più bassi. Ma non solo. La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità.
Alla luce di tutto ciò, è chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, magari provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera.
Altromercato controlla l’eticità della filiera del cacao equosolidale per i suoi prodotti: lo fa direttamente nel caso di importo diretto dai produttori di cacao o attraverso i suoi partner (produttori, trasformatori, etc.) che acquistano fave di cacao sotto il controllo e la garanzia di WFTO, Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.