Il mondo del cioccolato è in continua evoluzione, e sta emergendo una nuova frontiera: il Cacao Fino de Aroma. Questo cacao, che rappresenta solo l'8% della produzione mondiale, merita attenzione e una narrazione accurata, sia per i maestri pasticceri che per i consumatori, a causa del suo sistema di lavorazione unico e del suo sapore distintivo, ricco di aromi fruttati e floreali con note maltate. Il 76% di questo cacao pregiato proviene da Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù, rendendo questi paesi i custodi di un tesoro gastronomico.
Cos'è il Cacao Fino de Aroma?
Denominato e classificato dall'International Cocoa Organization (ICCO) per il suo aroma e gusto eccezionali, il Cacao Fino de Aroma si distingue nettamente dagli altri tipi di cacao. Mentre la classificazione tradizionale si basa principalmente sulla percentuale di massa di cacao e, in alcuni casi, sull'origine geografica e le ore di concaggio, il Cacao Fino de Aroma offre un'esperienza sensoriale più complessa e raffinata. In molti paesi, questo tipo di cacao è già ampiamente riconosciuto e apprezzato, e sta guadagnando terreno anche in Italia, aprendo la strada a una nuova cultura del cioccolato.
Le Varietà: Criollo e Trinitario
Il Cacao Fino de Aroma deriva principalmente dalle varietà Criollo e Trinitario. Queste varietà si differenziano dal cacao comune, derivato dalla varietà Forastero, per il loro aroma e gusto superiori.
Criollo: Considerata una delle varietà più rare e pregiate al mondo, il Criollo offre un profilo aromatico complesso e delicato.
Trinitario: Questa varietà, nata dall'incrocio tra Criollo e Forastero, è molto ricercata per il suo aroma intenso e il suo gusto delicato. Viene coltivata principalmente in Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela.
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Forastero: La varietà più comune al mondo, il Forastero, è resistente alle variazioni climatiche e ha un sapore più astringente e acidulo. È la principale varietà coltivata in Africa.
L'Importanza del Territorio e del Lavoro Artigianale
L'aroma e il gusto unici del Cacao Fino de Aroma non dipendono solo dalla varietà, ma anche da altri fattori cruciali:
Composizione del suolo: Il terroir, con la sua specifica composizione chimica e minerale, influisce direttamente sulle caratteristiche organolettiche del cacao.
Condizioni climatiche: Temperatura, umidità e precipitazioni giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo degli aromi del cacao.
Lavoro del coltivatore: L'esperienza e la cura del coltivatore di cacao sono essenziali per ottenere un prodotto di alta qualità.
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I Quattro Pilastri dell'Aroma e del Gusto
Quattro processi fondamentali contribuiscono a definire l'aroma e il gusto del Cacao Fino de Aroma:
Fermentazione: Questo processo, eseguito dai coltivatori nelle fattorie, prevede la rimozione delle fave di cacao dal baccello e la loro collocazione in cassette di legno, dove vengono esposte ai microorganismi presenti nell'ambiente. La decomposizione della polpa innesca processi fisici e biochimici che sviluppano i precursori degli aromi e dei sapori. Una fermentazione ben eseguita è cruciale per esaltare le proprietà sensoriali del cacao.
Essiccazione: Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole per ridurre l'umidità e stabilizzare gli aromi. Anche questo processo è eseguito dai coltivatori e richiede attenzione e cura per evitare la formazione di muffe o sapori indesiderati.
Torrefazione: Questo processo, eseguito nel sito produttivo, consiste nel tostare le fave di cacao per sviluppare ulteriormente gli aromi e i sapori. La temperatura e la durata della tostatura sono fondamentali per ottenere il profilo organolettico desiderato.
Concaggio: Questa fase finale, anch'essa eseguita nel sito produttivo, prevede la lavorazione della pasta di cacao per affinarne la consistenza e sviluppare ulteriormente gli aromi. La durata del concaggio può variare a seconda del tipo di cioccolato che si vuole ottenere.
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CasaLuker e la Ricerca sull'Origine del Cacao
Nel 2005, CasaLuker, in collaborazione con Cenicafé, ha avviato un progetto di classificazione del cacao originario delle principali aree di produzione di Colombia, Ecuador, Venezuela e altre regioni del mondo. Questa ricerca ha contribuito a valorizzare la diversità e l'unicità del Cacao Fino de Aroma.
Una Nuova Frontiera per il Cioccolato Artigianale
Il Cacao Fino de Aroma rappresenta un'opportunità per valorizzare il lavoro degli artigiani e per offrire ai consumatori un'esperienza sensoriale unica. Come afferma Federico Anzellotti, presidente della Confederazione Pasticceri Italiani, questo cacao permette di dare priorità agli artigiani rispetto all'industria, in quanto il suo sistema di lavorazione richiede tempi più lunghi e un'attenzione particolare ai dettagli.
Esempi di Prodotti a Base di Cacao Fino de Aroma
Cioccolato Monorigine: Realizzato con fave di cacao provenienti da una singola regione geografica, questo tipo di cioccolato permette di apprezzare le caratteristiche uniche del terroir. Ad esempio, CasaLuker offre cioccolati monorigine provenienti da quattro regioni della Colombia: Santander, Tumaco, Huila ed Arauca.
Cacao Cerimoniale: Questo tipo di cacao, utilizzato in antiche tradizioni spirituali, è prodotto con fave di cacao Fino de Aroma coltivate in modo sostenibile e lavorate artigianalmente. Un esempio è il cacao cerimoniale Tlaloc di VaiCacao, prodotto con fave provenienti dalla Finca di Parras Lempa, a San Vicente, El Salvador.
Cacao Cerimoniale Tlaloc: Un'Esperienza Autentica
Il cacao cerimoniale Tlaloc di VaiCacao è un esempio di come il Cacao Fino de Aroma possa essere valorizzato attraverso un processo di produzione artigianale e sostenibile. Le fave di cacao vengono coltivate nella Finca di Parras Lempa, in El Salvador, da Benedicto, un agricoltore visionario che utilizza un sistema di produzione ecologica chiamato "bio-farming". Questo sistema prevede la restaurazione dell'ecosistema microbiologico del suolo per potenziare lo sviluppo della piantagione senza l'uso di fitochimici.
Le fave di cacao vengono poi sottoposte a fermentazione e tostatura a temperatura controllata, per preservare e valorizzare le loro caratteristiche uniche. Infine, vengono macinate a pietra per ottenere una pasta di cacao dalla texture grezza, ideale per la preparazione di bevande cerimoniali.
Consigli per la Preparazione e il Consumo del Cacao Cerimoniale
Per preparare una bevanda cerimoniale con il cacao Tlaloc, si consiglia di seguire questi passaggi:
- Tagliare 15-20g di cacao con un coltello.
- Scaldare circa 180/200ml di acqua minerale o di bevanda vegetale (non bollente).
- Versare il cacao sminuzzato nel pentolino e aggiungere gradualmente l'acqua calda, mescolando fino a sciogliere completamente il cacao.
- Aggiungere l'acqua restante.
- (Opzionale) Utilizzare un frullatore o un montalatte per ottenere una bevanda più cremosa.
Il produttore raccomanda di non superare i 30g di cacao per persona e di consultare il proprio medico in caso di gravidanza o di gravi patologie cardiache. L'effetto stimolante ed energizzante del cacao inizia dopo circa mezz'ora dall'assunzione.