Il cacao, una sostanza estratta dai semi delle piante del genere Teobroma, originarie dell'America tropicale, è l'ingrediente principale del cioccolato, un alimento apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto ricco e la sua tessitura cremosa. In questo articolo, esploreremo la composizione nutrizionale del cacao, i suoi benefici per la salute, le controindicazioni e alcuni consigli per un consumo consapevole.
Origini e Storia del Cacao
Il cacao ha una storia millenaria. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi a coltivarlo e consumarlo. Gli Aztechi, in particolare, utilizzavano il cacao (chiamato "cacahuatl") come bevanda durante le cerimonie religiose, mescolandolo con peperoncino, miele, vaniglia e un succo rosso.
Il cacao giunse in Europa nel 1502, portato da Cristoforo Colombo. Inizialmente, gli spagnoli furono perplessi da questa bevanda, ma presto iniziarono ad apprezzarla, modificandone la ricetta con l'aggiunta di zucchero, vaniglia e panna. Nel XVII secolo, il cacao si diffuse in Italia, Francia e Inghilterra, venendo utilizzato anche in piatti salati.
Solo nel XIX secolo, grazie all'introduzione di nuovi metodi di produzione della polvere di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta nel 1847 dagli inglesi Fry & Sons. Successivamente, lo svizzero Peter creò la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre Lindt introdusse la conca, una macchina che permetteva di ottenere tavolette dalla consistenza cremosa che conosciamo oggi.
La Pianta del Cacao: Theobroma Cacao
Il nome scientifico del cacao è Theobroma cacao, che significa "cibo degli dei". Si tratta di una pianta che può crescere fino a sette metri di altezza e produce fiori tutto l'anno. I frutti sono bacche di 20-30 cm, con una buccia spessa e rugosa, all'interno delle quali si trovano dai 30 ai 40 semi, chiamati mandorle o fave di cacao.
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La coltivazione del cacao richiede un clima equatoriale, con tutti i paesi produttori situati tra i 20° di latitudine nord e sud dell'equatore.
Lavorazione del Cacao: Dalla Fava al Cioccolato
La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato che comprende diverse fasi:
- Fermentazione: Subito dopo la raccolta, le fave vengono lasciate fermentare per alcuni giorni ad opera di lieviti e batteri. Questo processo è fondamentale per sviluppare le caratteristiche aromatiche del cacao.
- Essiccazione: La massa fermentata viene essiccata al sole per ridurre il contenuto di umidità e inibire la crescita batterica.
- Torrefazione: Le fave vengono torrefatte per 30-60 minuti a temperature tra i 120° e i 160°C per sviluppare ulteriormente aroma e sapore.
- Macinazione: Le fave vengono macinate per ottenere un fluido denso e scuro chiamato liquor o massa di cacao.
- Trattamento con alcali: La massa di cacao può essere sottoposta a trattamento con alcali (metodo "olandese") per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose.
- Separazione del burro di cacao: Il burro di cacao viene separato dalla massa con processi meccanici.
- Concatura: Il liquore di cioccolato viene mescolato con zucchero (per il cioccolato fondente), zucchero e latte (per il cioccolato al latte), aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella conca a temperature tra i 50° e gli 80°C.
- Raffreddamento e lavorazione finale: La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale.
Composizione Nutrizionale del Cacao
La composizione nutrizionale del cacao varia a seconda del tipo di prodotto (cacao in polvere, cioccolato fondente, cioccolato al latte) e delle metodiche di preparazione. In generale, il cacao è un alimento ricco di calorie, grassi, proteine, carboidrati, fibre, minerali e polifenoli.
Valori nutrizionali per 100 g di cacao in polvere:
- Energia: 1635 kJ / 394 kcal
- Grassi: 21 g
- di cui acidi grassi saturi: 13 g
- Carboidrati: 8,7 g
- di cui zuccheri: 0,5 g
- Fibre: 28 g
- Proteine: 20 g
- Sale: 0,08 g
Macronutrienti:
- Grassi: Il cacao è ricco di grassi, principalmente acido stearico (37%), acido oleico (32%), acido palmitico (25%) e acido linoleico (2%).
- Proteine: Il contenuto proteico è elevato nel cacao in polvere (19 g per 100 g), mentre è inferiore nel cioccolato fondente (5 g) e nel cioccolato al latte (9-10 g).
- Carboidrati: Il contenuto di carboidrati varia notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 g nella polvere di cacao, ai 10-40 g nel cioccolato fondente, fino ai 55 g in quello al latte.
- Fibre: Il cacao è una buona fonte di fibre, in particolare il cacao in polvere (28 g per 100 g).
Micronutrienti:
- Minerali: Il cacao è ricco di minerali, in particolare magnesio e ferro, ma anche rame, potassio e manganese.
- Polifenoli: Il cacao è una fonte eccellente di polifenoli, suddivisi in catechine, antocianine e proantocianidine. Questi composti sono antiossidanti e contribuiscono al sapore amaro e astringente del cacao.
Altre sostanze bioattive:
Il cacao contiene anche diverse sostanze bioattive, tra cui:
- Caffeina e teobromina: Alcaloidi che agiscono come stimolanti del sistema nervoso centrale.
- Amine biogene: Come la 2-feniletilamina, che può avere un effetto stimolante e migliorare l'umore.
- Anandamide: Un lipide che può indurre sensazioni di appagamento e soddisfazione.
Benefici per la Salute del Cacao
Negli ultimi anni, numerosi studi hanno evidenziato i potenziali benefici per la salute del consumo di cacao, in particolare di cioccolato fondente ad elevato contenuto di cacao.
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- Effetti cardiovascolari: Gli antiossidanti contenuti nel cacao possono ridurre l'ossidazione delle LDL (colesterolo "cattivo") e prevenire le patologie cardiovascolari. Alcuni studi hanno mostrato una riduzione della pressione sanguigna in seguito al consumo di cioccolato, particolarmente in popolazioni anziane e ipertese. Il cacao può anche ridurre l'aggregazione piastrinica.
- Effetti antinfiammatori: Il consumo di cioccolato può ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell'infiammazione.
- Effetti sul metabolismo del glucosio: I flavonoidi del cacao possono migliorare la sensibilità all'insulina e avere un effetto anti-diabetico.
- Effetti sul sistema nervoso: Il cacao può ridurre la sensazione di stress, migliorare le capacità cognitive e ridurre il rischio di ictus.
- Effetti antitumorali: Alcuni studi in vitro hanno dimostrato un'azione antitumorale dei flavonoli e delle procianidine del cacao.
È importante sottolineare che molti di questi studi sono stati condotti somministrando dosi elevate di cacao o cioccolato fondente. Inoltre, molti degli effetti benefici sono stati osservati in vitro e devono essere confermati da ulteriori studi in vivo.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Nonostante i potenziali benefici, il consumo di cacao può avere alcune controindicazioni ed effetti collaterali:
- Reflusso gastroesofageo: La teobromina contenuta nel cacao può rilassare la muscolatura dello sfintere esofageo, favorendo il reflusso.
- Allergie: Il cioccolato può essere un allergene, soprattutto nei bambini.
- Effetti stimolanti: La caffeina e la teobromina possono causare tachicardia e insonnia in persone sensibili.
- Contenuto calorico: Il cacao è un alimento molto calorico e il suo consumo eccessivo può contribuire all'aumento di peso.
Consigli per un Consumo Consapevole
Per godere dei benefici del cacao senza incorrere in effetti collaterali, è consigliabile:
- Scegliere cioccolato di qualità: Preferire cioccolato fondente con una percentuale di cacao elevata (almeno 72%, meglio se oltre l'80%).
- Consumare con moderazione: Limitare il consumo a una decina di grammi al giorno.
- Evitare prodotti al latte o cioccolato bianco: Questi prodotti sono troppo ricchi di zuccheri e grassi.
- Utilizzare cacao in polvere non zuccherato: Per preparare bevande o dolci, preferire cacao in polvere non zuccherato, evitando di aggiungere troppi zuccheri o grassi.
- Prestare attenzione alle reazioni individuali: Se si notano effetti collaterali, ridurre o interrompere il consumo di cacao.
Cacao in Cucina: Versatilità e Creatività
Il cacao è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in molte preparazioni, sia dolci che salate. Oltre alla classica cioccolata calda, il cacao può essere utilizzato per preparare torte, biscotti, mousse, creme, gelati e salse.
In passato, il cacao veniva utilizzato anche in piatti salati, come condimento per pasta, fegato o polenta. Oggi, alcuni chef stanno riscoprendo questi abbinamenti insoliti, creando piatti originali e sorprendenti.
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