Introduzione
Il cacao, importato da Cristoforo Colombo dall’America, è un alimento ricco di proprietà salutari. Basti pensare all’importanza che le antiche popolazione dei Maya e degli Atzechi attribuivano al cacao: veniva offerto come dono alle divinità di allora; era infatti considerato “il cibo degli dei”. Questo articolo esplora la coltivazione del cacao, con un focus sul cacao bianco, le sue proprietà nutrizionali e i benefici per la salute, offrendo una panoramica completa per un pubblico vasto, dagli studenti ai professionisti del settore.
Origini e Storia del Cacao
Il cacao ha una storia millenaria, iniziata con le antiche civiltà precolombiane. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori e ne diffusero la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico. Gli aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolato a peperoncino, miele, vaniglia, colorata con un succo rosso e consumata durante funzioni religiose.
Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502. Inizialmente gli spagnoli si mostrarono perplessi di fronte a questa bevanda, che avevano visto servire alla corte di Montezuma tra lusso e sacralità, ma ben presto cominciarono ad apprezzarlo. Il conquistadores Cortez, tra un massacro e l’altro, trovò il tempo di impiantare colture di Cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale. In Spagna intanto i forti aromi del centro-america venivano sostituiti da zucchero, vaniglia e panna e ben presto la bevanda al cacao iniziò ad essere consumata anche in Italia, Francia ed Inghilterra. Nella cucina italiana del ‘600 il cacao è utilizzato in piatti di pasta con salsa di mandorle, noci e cioccolato, per condire il fegato oppure la polenta. Raramente troviamo cioccolato solido, che è troppo granuloso e fragile.
La Pianta del Cacao: Theobroma Cacao
Il nome scientifico del cacao, dovuto al buon Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa “cibo degi dei“, tanto per dare idea della considerazione di cui già nel ‘700 godeva questa pianta. Il cacao è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvaceae. Si presenta come un albero che raggiunge i 25 metri di altezza con fiori piccoli bianco-giallastri attaccati al fusto mediante brevi peduncoli. Il frutto è una cassula carnosa giallo-arancio detta cabossa, con all’interno una polpa bianco-giallastra contenente numerosi semi a forma di fava, di colore bianco-porpora che, in seguito a fermentazione ed essiccazione, assumono colorazione bruna ed aroma tipico.
Si tratta di una specie che può crescere fino a sette metri e che produce fiori tutto l’anno, di cui 30-40 circa vengono impollinati. I frutti sono delle bacche di 20/30 cm, dalla buccia spessa, rugosa e colorata. All’interno una polpa dolciastra circonda dai 30 ai 40 semi, detti mandorle o fave di cacao, di color rosa o violetto. Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore.
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Varietà di Cacao
Esistono diverse varietà di cacao, tra cui:
- Criollo®: è la varietà più pregiata di cacao. Questo perchè la pianta del criollo è sensibile agli attacchi dei parassiti e di conseguenza il seme che si ottiene è raro e con basse rese.
- Forastero®: è molto più diffuso ma meno prelibato del Criollo.
- Trinitario®: ibrido tra i primi due.
La Coltivazione del Cacao: Un Processo Artigianale
La coltivazione del cacao è diventata una fonte importante di reddito per molti paesi tropicali, con un impatto significativo sull’economia e la società. Ha portato a cambiamenti nella proprietà delle terre agricole, con grandi piantagioni detenute da aziende straniere o nazionali che hanno esercitato un controllo significativo sul territorio. L’industria del cacao ha avuto un ruolo nella promozione della migrazione e della mobilità sociale. Lavorare nelle piantagioni di cacao era un’opportunità per le persone di migliorare le proprie condizioni economiche e sociali, ma spesso a costo di gravi condizioni di lavoro e sfruttamento. Questo ha portato anche a problemi di lavoro minorile e abusi dei diritti umani.
Nonostante gli impatti negativi, la coltivazione del cacao continua a essere cruciale per l’economia di molti paesi tropicali. La sua produzione è una delle principali fonti di esportazione e una fonte di reddito vitale per molti agricoltori e lavoratori rurali. Negli ultimi anni, sono state messe in atto misure per promuovere una produzione di cacao sostenibile e responsabile. Ci sono stati sforzi per migliorare le condizioni di lavoro, ridurre l’impatto ambientale della produzione di cacao e garantire un prezzo equo per i produttori.
Dalla Raccolta alla Fermentazione
Il processo di lavorazione del cacao comincia con la raccolta dei frutti. Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore. Dopo la fermentazione segue l’essiccazione. Alla fine i semi essiccati vengono spediti nei centri di distribuzione. Se dalla granella di cacao si attua un altro procedimento meccanico, si ottengono i panelli di cacao. La temperatura di conservazione è tra i 16 e i 18°C.
La fermentazione viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare e caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione. Le mandorle inoltre assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa, con un’importante modifica del sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può avere una durata che va dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione.
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Essiccazione e Torrefazione
La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe. L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione.
Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C.
Macinazione e Lavorazione
Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao, grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate. Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose. Il burro di cacao rappresenta circa il 55% della massa e mantiene in sospensione i frammenti derivanti dalle macinature successive: i frammenti dovrebbero avere un diametro massimo di 0.02/0.03 mm. Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici. La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente.
La concatura permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale.
La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato. La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale. Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile. Si va dal cioccolato di consumo, prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao, al cioccolato artigianale che utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato.
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Proprietà Nutrizionali del Cacao
Il cacao è noto per i suoi numerosi benefici per la salute. È ricco di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo e ridurre il rischio di malattie croniche. Inoltre, il caco è una buona fonte di minerali come il magnesio, il ferro e il potassio. Il magnesio è importante per la salute del cuore, la regolazione della pressione sanguigna e il controllo dello zucchero nel sangue. Il ferro è essenziale per la formazione dei globuli rossi, mentre il potassio è fondamentale per il funzionamento dei muscoli e la salute del sistema nervoso.
Composizione Nutrizionale Dettagliata
Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica. I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente.
Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.
Sostanze Bioattive
Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile. Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica. Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi).
Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione.
Burro di Cacao
BURRO DI CACAO: si ottiene dalla spremitura in presse idrauliche della pasta di cacao e si presenta simile al burro da tavola ma più consistente. Ad esso si deve la brillantezza e la scioglievolezza del cioccolato. Spesso suggeriamo ai nostri clienti del nostro negozio di spezie online di “abusare” di questo prodotto proprio per le rinomate proprietà del cacao.
Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto. Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda).
Benefici per la Salute del Cacao
Negli ultimi anni numerosi studi si sono concentrati sui possibili efetti positivi che il consumo di cacao o di cioccolato ad elevato contenuto di cacao possono avere nella prevenzione di diverse patologie.
- Effetti Cardiovascolari: Il primo lavoro apparso, su The Lancet nel 1996, ha sottolineato il ruolo degli antiossidanti contenuti nel cacao nel ridurre la velocità di ossidazione delle LDL (il temutissimo colesterolo cattivo) e nel prevenire quindi patologie cardiovascolari: numerosi altri studi hanno registrato un’analoga attività antiossidante, anche se restano molti dubbi visto il modesto e temporaneo aumento di flavonoli che si osserva consumando un cacao molto ricco di questi composti. Alcuni studi hanno mostrato una riduzione della pressione a seguito di un elevato consumo di cioccolato, particolarmente in popolazioni anziane ed ipertese. Significativa anche la riduzione dell’aggregazione piastrinica registrata in seguito al consumo di cioccolato fondente.
- Effetti Antinfiammatori: In un’interessante studio italiano di Di Giuseppe et al. il consumo di cioccolato pare ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell’infiammazione e quindi possibile concause di malattie del cuore e dei vasi. In particolar modo il livello della proteina C risultava elevato in soggetti che non consumavano cioccolata mentre risultava più basso con un consumo costante anche se modesto.
- Effetti sul Diabete: L’azione dei flavonoidi sull’ossido nitrico in soggetti diabetici porterebbe anche ad una diminuzione della resistenza insulinica e un miglioramento della sensibilità all’insulina, un possibile interessante effetto anti-diabetico.
- Effetti Cerebrali e sul Sistema Nervoso: Molti gli studi sull’azione anti-stress e sull’effetto a livello cerbrale e del sistema nervoso:sono riportati diminuzione della sensazione di stress, un miglioramento delle capacità cognitive, una riduzione del rischio di ictus. Sistema nervoso: il cacao contiene sostanze chimiche, nello specifico neurotrasmettitori, quali tirosina, serotonina, endorfine, in grado di attraversare la barriera ematoencefalica, regolando il tono dell’umore. Un test effettuato sugli animali ha dimostrato che l’assunzione di un estratto di cacao al 37% di polifenoli induce effetti antidepressivi (Messaoudi er al., Nutr. Neurosci. 2008). Inoltre, in seguito ad assunzione prolungata non solo di flavonoidi ma anche di teobromina, si è evidenziata anche un’azione neuroprotettiva, estremamente utile in caso di patologie neurodegenarative e legate all’anziano (Smit et al., Handb Exp Pharmacol 2011; Cova et al., Psychopharm.
- Effetti sul Sistema Immunitario: Sistema immunitario: una dieta arricchita con il cacao modula l’attività del tessuto linfoide associato all’intestino (GALT) permettendo l’oral tolerance, la quale consente al nostro sistema immunitario di non riconoscere come “estranea” la flora intestinale.
- Effetti sul Microbiota Intestinale: Microbiota intestinale: uno studio effettuato sul maiale ha mostrato come l’assunzione di circa 20 grammi di polvere di cacao al giorno per 27 giorni vada a modificare in maniera positiva la flora batterica, aumentando le specie Lactobacillus e Bifidobacterium e riducendo l’espressione genica di marker infiammatori intestinali, fornendo un contributo alla salute dell’intestino (Jang et al., J. Nutr.
Cacao e Umore
Il consumo di cacao è stato associato anche a diversi benefici per il cervello. Inoltre, il cacao è considerato un alimento che favorisce il buon umore. Se stai leggendo questo articolo probabilmente è perchè vuoi scoprire le proprietà afrodisiache del cacao e della cioccolata.
Cacao e Sport
Ricco di minerali essenziali come il ferro e il magnesio, il cacao aiuta a ridurre la fatica, a mantenere una normale funzione cognitiva e a garantire un trasporto ottimale dell'ossigeno in tutto il corpo. È particolarmente consigliato a chi soffre di calo di energia temporaneo e agli sportivi che desiderano migliorare le proprie prestazioni e il recupero dopo l'attività fisica.
Come Integrare il Cacao nella Dieta
È importante consumare il cacao in modo moderato e preferire le forme meno processate, come la polvere di cacao non zuccherata o il cioccolato fondente con alto contenuto di cacao. Il cacao in polvere è un’ottima scelta per arricchire le ricette con il gusto intenso e aromatico del cacao, ottenuto da coltivazioni biologiche.
Idee e Ricette
- Cioccolata Calda: Una ricetta semplice e gratificante per tutta la famiglia è la cioccolata calda, da preparare mescolando polvere di cacao, latte (anche vegetale), farina e zucchero.
- Pasta Fresca al Cacao: Ma non solo dolci, il cacao in polvere può essere utilizzato anche in ricette salate. Si può aggiungere all’impasto della pasta fresca, sostituendo una piccola quantità di farina con la polvere di cacao, per un tocco di originalità.
- Snack e Decorazioni: La granella di cacao può essere usata come snack croccante o aggiunta a gelati, frullati, shake al cioccolato, latte e yogurt, per decorare e conferire gusto.
Consigli per il Consumo
Il cioccolato fondente è sempre da preferire, possibilmente con alta percentuale di cacao in un dosaggio che oscilla tra i 10 e i 30 grammi al giorno (dieta permettendo!).
Il mio consiglio è quello di scegliere del cioccolato di qualità, possibilmente un fondente, almeno al 72%, meglio se oltre l’80%, consumandone una decina di grammi al giorno. Oppure utilizzare una buona polvere di cacao per prepararsi una gustosa cioccolata, evitando di aggiungere troppi zuccheri o grassi. Meglio un consumo costante e moderato piuttosto che abbuffate o consumi episodici ed esagerati. Sarebbe meglio evitare prodotti al latte o cioccolato bianco, troppo ricchi di zuccheri e di grassi.
Rischi e Controindicazioni
Cacao e cioccolato sono così buoni che i ricercatori hanno lavorato molto poco per determinarne i possibili rischi per la salute. Sicuramente il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo. E in effetti il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica.
Precauzioni
In primo luogo è necessario considerare che molti degli studi eseguiti sono stati fatti somministrando dosi molto alte di cacao o di cioccolato, in genere fondente, raramente al latte che invece è il più consumato, quasi mai bianco. In secondo luogo molti degli effetti imputabili al ricco corredo di antiossidanti del cacao sono estrapolati da studi ed osservazioni in vitro. Molto difficile è lo studio dei processi di assorbimento, metabolizzazione e azione di questi composti nel corpo umano, per chiarire l’effettiva consistenza di tutti i presunti benefici.
Cacao: un Super-Alimento Sostenibile
Il cacao è molto più di un semplice piacere gustativo: è un super-alimento dai numerosi benefici, ricco di nutrienti essenziali. Facile da integrare in un'alimentazione sana, unisce golosità e benessere nella vita quotidiana.
Il cacao è uno degli alimenti più antiossidanti al mondo, con un indice ORAC molto elevato. Questo valore indica la sua efficacia nella protezione delle cellule dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce. Il cacao è una fonte eccezionale di minerali e oligoelementi, in particolare di ferro e rame. Questi nutrienti svolgono un ruolo chiave nel mantenimento di buone difese immunitarie e nella rivitalizzazione del corpo.
Consumare cacao è piuttosto semplice. Quando consumarlo: in qualsiasi momento della giornata. Come conservarlo: in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
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