La burrida è un tesoro della gastronomia mediterranea, una preparazione a base di pesce che affonda le sue radici in un passato ricco di scambi culturali e sapori autentici. Con il termine burrida si intendono diverse preparazioni a base di pesce tipiche di Liguria, Provenza e Sardegna. È proprio in quest’ultima regione però che questa ricetta è entrata nella tradizione, diventando un vero e proprio prodotto tipico. Questo piatto, con le sue varianti regionali, racconta una storia di mare, di terra e di contaminazioni culinarie che rendono ogni assaggio un'esperienza unica.
Burrida Sarda: Un'Esplosione di Sapori Autentici
La burrida sarda è da considerarsi un piatto unico. La burrida cagliaritana è famosa in tutta l’isola ma non mancano piccole variazioni negli ingredienti a seconda della zona, come nel caso della burrida in rosso. Tipica soprattutto della zona di Cagliari e Pula, la burrida sarda si prepara tradizionalmente con il gattuccio, una sorta di piccolo pesce squalo. Proprio per via della zona è nota anche come burrida a sa Casteddaia, ossia burrida cagliaritana. Casteddaia è un appellativo dato alla città che deriva dal latino castrum, in riferimento alle mura fortificate che un tempo la circondavano. Per prepararlo vi serviranno il gattuccio, delle noci e l’aceto. Sono questi gli ingredienti che rendono il piatto così saporito e particolare. Tenete presente però che la preparazione, pur trattandosi di una ricetta facile, richiede un tempo di riposo di circa due giorni prima di poter essere servita. Rientra a tutti gli effetti nella categoria delle zuppe di pesce come il brodetto e il cacciucco ma si differenzia da queste proprio per il tempo di riposo del pesce con il suo condimento prima di essere assaporato. Se invece preferite rimanere in terra sarda con le ricette, allora provate la cassola, una zuppa di pesce saporita e ricca.
La ricetta de sa burrida esprime appieno il pensiero sull’origine della cucina sarda. Io la definisco una cucina “nazionale”, che trae origine da tutta la sua storia. In Campidano e ad Alghero si prepara una ricetta chiamata burrida. A Genova esiste un piatto simile chiamato buridda; in Catalogna esiste un piatto identico chiamato borida, e in Corsica esiste una pietanza uguale chiamata guisat de bacallà. La ricetta che oggi si prepara in Sardegna è di origine medievale, che ha perso ingredienti nel corso del tempo. Dico medievale e cioè del periodo in cui la Repubblica Marinara di Genova e i Catalani prima e spagnoli poi, si facevano spazio nell’isola.
Ingredienti e Preparazione della Burrida Cagliaritana
Per preparare la burrida cagliaritana, è fondamentale partire dalla pulizia accurata del gattuccio, conservando il fegato. Successivamente, in un robot da cucina, si frullano le noci, la cipolla e l’aglio, trasferendo il composto in una padella larga con olio e una foglia di alloro. Il gattuccio viene poi disposto sul fondo di un contenitore di vetro, ricoperto con la salsa bollente, chiuso e lasciato riposare per 24 ore. Dopo una mescolata con la forchetta, si attende un ulteriore giorno prima di gustare questo sfizioso secondo piatto.
Variante in Rosso: La Burrida di Cabras
La burrida in rosso invece è tipica della zona di Cabras e si prepara in modo simile con la sola differenza che anziché capire il pesce con la salsa a base di noci si realizza un sugo di pomodoro con aglio e cipolla tritati, peperoncino, alloro, un pizzico di sale, uno di zucchero e delle fettine di limone. Dopo averlo lasciato cucinare si versa sul pesce sbollentato e si lascia riposare per un giorno prima di servirlo.
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Consigli e Conservazione
La burrida si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. Tuttavia vi consigliamo di consumarla a temperatura ambiente. Solitamente servita come antipasto freddo.
Burrida Ligure: Un Omaggio al Mare di Genova
La burrida è un delizioso piatto a base di pesce che ho avuto la fortuna di assaggiare in Liguria, dove proprio ha avuto la sua origine. Burrida infatti in dialetto ligure significa proprio pesce fatto a pezzi, in questo caso ho utilizzato solo la coda di rospo, ma volendo si possono utilizzare anche altri tipi di pesce, magari in particolar modo quelli adatti alla zuppa, oppure ancora si possono mettere i crostacei che daranno un sapore ancora più delicato a questo secondo piatto. Pochi altri ingredienti servono per realizzare la ricetta della burrida, ma vi assicuro che nelle giuste dosi, si combineranno in maniera perfetta per ottenere il massimo del gusto: aglio, cipolle , pomodori, acciughe sott'olio e poco altro vi permetteranno di portare a tavola un piatto delizioso. I crostini di pane poi a mio avviso sono fondamentali perché andranno a raccogliere tutto il sughetto che si formerà.
Preparazione della Burrida Ligure
Tagliate i pesci a pezzi di media grandezza, infarinateli leggermente e friggeteli in un tegame dove avete scaldato bene un decilitro d’olio. Sgocciolateli quando sono dorati, asciugateli su carta assorbente da cucina e salateli. Preparate la salsa: nel tegame di cottura del pesce versate due-tre cucchiai d’olio, scaldatelo, insaporitelo con uno-due spicchi d’aglio e quando hanno preso colore toglieteli. Versate nel tegame un bicchiere circa d’aceto, aggiungete i pinoli, i gherigli di noce spezzettati, sale, pepe e un cucchiaio di pangrattato. Mescolate e tenete sul fuoco fino a quando l’aceto si è ridotto della metà.
Un'Alternativa alla Frittura
In una padella riscaldate l’olio e appena raggiunta la temperatura, infarinate il gattuccio e tuffatelo, poco per volta, nell’olio. Appena ben dorato, scolatelo e distribuitelo su fogli di carta assorbente da cucina e poi in un piatto di portata. Salate e pepate. Riscaldate leggermente mezzo bicchiere di olio e fatevi imbiondire l’aglio schiacciato. Eliminate quindi l’aglio ed aggiungetevi il pangrattato, le noci e i fegatini tritati del pesce. Mescolate per bene e fate dorare gli ingredienti per qualche minuto a fuoco leggero. Condite con l’aceto e fatelo evaporare leggermente.
Origini e Storia della Burrida
Solitamente servita come antipasto freddo, la buridda è un piatto la cui origine viene fatta risalire all’epoca medievale, in particolare alla bouride, una zuppa di pesce tipica della cucina provenzale. Parrebbe essere giunta sull’isola per mano dei mercanti genovesi. Anche questa regione infatti vanta la sua personale versione della buridda che però è una vera e propria zuppa di pesce misto.
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