Fin dall'antichità, oli e grassi sono stati utilizzati in tutto il mondo per scopi diversi, dai cosmetici ai combustibili, dai rituali ai lubrificanti, dai medicinali agli alimenti. I grassi potevano essere di origine animale, come il sego, un tempo utilizzato anche in Italia per friggere, o vegetale. Oggi, la scelta dell'olio giusto per friggere è una questione dibattuta, con diverse opzioni disponibili e pareri contrastanti.
Origine e tipologie di oli
Gli oli si distinguono principalmente per la loro origine, che può essere da frutto o da seme.
- Oli da frutto: L'olio d'oliva, l'olio di palma e l'olio di cocco sono esempi di oli ottenuti da frutti. I frutti contengono una buona percentuale di acqua e sono facilmente deperibili. La lavorazione di questi oli prevede una fase di centrifugazione per separare la fase acquosa dall'olio. Nel caso dell'olio di palma, si ottengono due oli diversi dalla polpa (olio di palma) e dal seme (olio di palmisti).
- Oli da semi: La maggior parte degli oli alimentari deriva da semi con un contenuto variabile di grassi. Noci macadamia, nocciole, arachidi, semi di girasole e semi di soia sono esempi di semi utilizzati per la produzione di olio. L'estrazione dell'olio può avvenire tramite spremitura meccanica o con l'utilizzo di solventi come l'esano. Esiste anche una terza categoria di oli, provenienti da semi con pochissimi grassi, come quelli di mais e di riso, dove i grassi vengono estratti dal germe e dalla crusca.
Frittura: un metodo di cottura popolare ma delicato
La frittura è un metodo di cottura molto apprezzato in diverse culture culinarie, grazie al suo sapore unico e alla consistenza croccante che conferisce agli alimenti. Tuttavia, è importante considerare che la frittura altera le caratteristiche chimiche sia del cibo sia dell'olio, aumentando la quantità di grassi insaturi e generando potenzialmente sostanze tossiche.
Il punto di fumo: un parametro cruciale
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio comincia a produrre fumo in modo continuo. Superato questo punto, l'olio si degrada e libera sostanze nocive. La temperatura ideale per friggere è compresa tra i 160 e i 180 gradi Celsius. È fondamentale utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio ed evitare di superare il punto di fumo.
Quale olio scegliere per friggere?
Non esiste un olio "migliore" in assoluto per friggere, in quanto la scelta dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di frittura, il sapore desiderato e il costo.
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- Olio di arachide: È considerato uno dei migliori oli per friggere grazie alla sua stabilità alle alte temperature e al sapore neutro. Produce meno composti dannosi durante la frittura.
- Olio di girasole alto oleico: Rispetto all'olio di girasole tradizionale, ha un punto di fumo più alto e una maggiore stabilità. Il suo sapore neutro non interferisce con il gusto degli alimenti.
- Olio di oliva: L'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo variabile (tra 190 e 210°C) e un sapore più deciso che può influenzare il gusto dei cibi fritti. L'olio di oliva raffinato o composto ha un punto di fumo più alto (circa 230°C) ed è più adatto alla frittura.
- Olio di palma: Ha un punto di fumo elevato (circa 230°C) e un sapore neutro. È stabile alle alte temperature e adatto a fritture prolungate.
- Olio di mais: È poco stabile e ha un punto di fumo più basso rispetto ad altri oli, quindi è meno indicato per la frittura.
Consigli utili per una frittura sana e di qualità
- Utilizzare oli con un punto di fumo alto.
- Controllare la temperatura dell'olio con un termometro da cucina (160-180°C).
- Evitare di riutilizzare l'olio. Se necessario, non rabboccarlo.
- Scolare bene l'olio in eccesso dopo la frittura.
- Salare i cibi solo dopo la frittura.
Oli di semi "alto oleico"
Gli oli di semi "alto oleico" sono oli vegetali, come quello di girasole, che sono stati selezionati o modificati geneticamente per avere un'alta concentrazione di acido oleico, un grasso monoinsaturo. Questo li rende più stabili alle alte temperature e quindi più adatti alla frittura rispetto agli oli di semi tradizionali.
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