Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di evocare i profumi e i colori della Costiera Amalfitana. La sua storia, avvolta in un alone di leggenda, contribuisce a rendere questa preparazione ancora più affascinante.
Le Origini Avvolte nel Mistero
La storia degli spaghetti alla Nerano non è del tutto chiara, ma la leggenda più popolare narra che il piatto sia nato negli anni Cinquanta a Marina del Cantone, grazie a un principe, Caravita di Sirignano, che, giunto in un ristorante locale con un gruppo di amici, decise di improvvisare una ricetta utilizzando gli ingredienti disponibili.
Un’altra versione della storia narra che la ricetta sia nata dalla creatività della cuoca del ristorante “Mariagrazia” a Nerano nel 1952. Si racconta che un giorno, il Principe Caravita, soprannominato Pupetto di Sirignano, si trovava nel ristorante con alcuni amici e, per rispondere a una sfida, decise di preparare un piatto di spaghetti utilizzando gli ingredienti che trovò in cucina: zucchine, formaggi misti (caciocavallo, pecorino e caciotta), basilico e pepe.
Indipendentemente dalla sua origine precisa, gli spaghetti alla Nerano sono diventati un simbolo della gastronomia locale, un piatto apprezzato da turisti e residenti.
Gli Ingredienti Chiave per un'Esperienza Autentica
Per preparare degli spaghetti alla Nerano che rispettino la tradizione, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità:
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- Spaghetti: La scelta della pasta è cruciale. È consigliabile optare per spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo, che mantengono la cottura e presentano una superficie ruvida ideale per legare con il condimento.
- Zucchine: Le zucchine sono l'ingrediente principale. La varietà San Pasquale, tipica della zona, è particolarmente indicata per il suo sapore delicato e la consistenza soda. In alternativa, si possono utilizzare le zucchine trombetta liguri.
- Provolone del Monaco: Questo formaggio stagionato a pasta filata, leggermente piccante, è l'elemento distintivo degli spaghetti alla Nerano. Conferisce al piatto la sua caratteristica cremosità e un sapore unico. In mancanza del Provolone del Monaco, si può utilizzare caciocavallo o parmigiano.
- Basilico: Il basilico fresco, spezzettato a mano, dona un tocco di freschezza e profumo al piatto.
- Olio Extravergine di Oliva: Un olio extravergine di oliva di alta qualità è essenziale per friggere le zucchine e per esaltare i sapori degli altri ingredienti.
- Burro: L'aggiunta di burro, preferibilmente di alta qualità come quello della vacca agerolese, contribuisce a creare una salsa cremosa e avvolgente.
La Ricetta Originale: Un Tesoro da Custodire
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano è un segreto custodito gelosamente dai ristoratori locali. Tuttavia, esistono diverse varianti che cercano di riprodurre il sapore autentico di questo piatto.
Ecco una possibile ricetta, ispirata alla tradizione e arricchita dai consigli di chef esperti:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 500 g di zucchine
- 150 g di Provolone del Monaco grattugiato
- 80 g di burro
- Olio extravergine di oliva
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione delle zucchine: Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili, idealmente con una mandolina, per ottenere uno spessore uniforme di circa 2 mm.
- Frittura delle zucchine: Friggere le zucchine in abbondante olio extravergine di oliva a una temperatura di 160-170°C, fino a quando non saranno dorate. Scolarle su carta assorbente e condirle con sale e basilico fresco spezzettato.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 8-9 minuti, o fino a quando saranno al dente.
- Mantecatura: In una padella capiente, sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere le zucchine fritte e saltare per un minuto. Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con le zucchine. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolare continuamente per terminare la cottura e rendere gli spaghetti cremosi.
- Crema di formaggio: Spegnere il fuoco e aggiungere il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando energicamente per farlo sciogliere e creare una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
- Servizio: Servire gli spaghetti alla Nerano caldi, decorando con una spolverata di pepe nero e foglie di basilico fresco.
I Segreti per una Nerano Perfetta
Per ottenere un risultato impeccabile, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura delle zucchine è fondamentale per evitare che si brucino o assorbano troppo olio.
- Cottura della pasta: Scolate la pasta al dente, perché continuerà a cuocere in padella con il condimento.
- Mantecatura: La mantecatura è il momento cruciale per creare la cremosità tipica degli spaghetti alla Nerano. Mescolate energicamente la pasta con il condimento, aggiungendo gradualmente acqua di cottura per emulsionare gli ingredienti.
- Formaggio: Aggiungete il Provolone del Monaco grattugiato a fuoco spento, per evitare che si coaguli e perda la sua cremosità.
- Basilico: Spezzettate il basilico a mano, anziché tagliarlo con il coltello, per preservarne l'aroma.
Varianti e Interpretazioni
Nel corso degli anni, la ricetta degli spaghetti alla Nerano ha subito diverse modifiche e interpretazioni. Alcuni chef aggiungono un pizzico di aglio all'olio per aromatizzare le zucchine, mentre altri utilizzano una miscela di formaggi diversi dal Provolone del Monaco. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di panna o uova per rendere la salsa più cremosa, ma queste varianti si discostano dalla ricetta tradizionale.
Gli Spaghetti alla Nerano: Un'Esperienza Sensoriale
Gli spaghetti alla Nerano sono molto più di un semplice piatto di pasta. Rappresentano un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso del basilico fresco, il sapore dolce delle zucchine fritte, la cremosità del Provolone del Monaco e la consistenza al dente degli spaghetti si fondono in un'armonia di sapori che evoca i paesaggi e le tradizioni della Costiera Amalfitana.
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