Introduzione
Il Brasadè, una ciambella tipica pavese, rappresenta un autentico simbolo della tradizione culinaria locale. Originario dei comuni di Borgo Priolo e Broni, in Lombardia, questo prodotto da forno affonda le sue radici nella cultura popolare, tramandato di generazione in generazione come semplice "spezzafame" familiare. La sua storia, intrisa di usanze e significati, lo rende un elemento prezioso del patrimonio gastronomico dell'Oltrepò Pavese.
Origini e Varianti del Brasadè
I Brasade si presentano in due varianti principali, ciascuna con le proprie peculiarità:
- Brasadè di Staghiglione (Borgo Priolo): Realizzati con un impasto per dolci non lievitato, questi brasadè si distinguono per la loro consistenza compatta e il sapore delicato.
- Brasadè di Broni: Preparati con un impasto di pane leggermente dolcificato, questi brasadè offrono un gusto più rustico e una consistenza leggermente più soffice.
Entrambe le varianti condividono la caratteristica forma ad anello e il tradizionale metodo di preparazione, che prevede una doppia cottura per garantire croccantezza e conservabilità.
La Ricetta Popolare e la Doppia Cottura
La ricetta del Brasadè non è mai stata codificata in forma scritta, riflettendo la sua natura di preparazione casalinga e la facile reperibilità degli ingredienti: farina, olio (o strutto), poco zucchero e un pizzico di sale. Il vero segreto risiede nella doppia cottura:
- Bollitura: Le ciambelle vengono prima bollite in acqua, un passaggio fondamentale per conferire loro una particolare consistenza.
- Cottura in Forno: Successivamente, i brasadè vengono cotti in forno, tradizionalmente a legna, per dorare la superficie e renderli croccanti. La tradizione vuole che i Brasadè non possano essere venduti appena sfornati, ma che debbano essere passati in forno una seconda volta per un’ulteriore cottura dolce che, pur non alterandone il colore, li rende più croccanti e friabili.
Questo processo di doppia cottura non solo contribuisce al sapore unico del Brasadè, ma ne assicura anche una lunga conservazione, rendendolo uno "spezzafame" ideale da tenere sempre a portata di mano.
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La Tradizione delle Collane di Brasadè
Un elemento distintivo del Brasadè è la sua presentazione in collane. Fin dall'Ottocento, le ciambelle vengono legate insieme con uno spago in file da undici, secondo uno schema preciso: cinque ciambelle sono infilate con la parte piatta rivolta nello stesso verso e altre cinque con la parte piatta in verso opposto. L’undicesima è usata come fermaglio e ad essa si legano i capi dello spago; così formata la collana, e appesa all’estremità opposta della ciambella fermaglio, presenta tutte le ciambelle con la parte piatta rivolta verso il basso.
Questa usanza affonda le sue radici in antiche tradizioni locali. Un tempo, le bambine indossavano le collane di brasadè come ornamento, e rappresentavano un regalo tipico per i cresimandi, un modo semplice ma significativo per celebrare un momento importante con un prodotto della tradizione. La legatura a collana sembra pensata per trasportarli meglio, e la cottura prima in acqua bollente e poi al forno è tipica di un cibo che doveva mantenersi a lungo, sempre appetitoso.
Il Brasadè Oggi: Tra Tradizione e Futuro
Oggi, la produzione artigianale del Brasadè di Staghiglione è perpetuata da un unico forno in località Schizzola, la Pasticceria Bernini Carla. Inizialmente la produzione era solo per uso privato, erano gli anni ’20, successivamente si decise di trasformarla in attività commerciale. Pur essendo ancora reperibile in alcune panetterie e mercati locali, la sua diffusione su larga scala è limitata.
Il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) testimonia l'importanza del Brasadè come prodotto tipico del territorio e mira a preservarne la tradizione e le caratteristiche uniche. Il senso della De.Co. è proprio quello di tutelare un prodotto così radicato alle umili origini di questo lembo di terra.
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