La pizza, cibo italiano per eccellenza, è amata e diffusa in tutto il mondo. Questo articolo esplora il mondo della pizza italiana, partendo dalla storia di una pizzeria locale fino alle interpretazioni innovative che si possono trovare sia in Italia che all'estero.
Dalle Origini alla Tradizione: Boutique della Pizza al Taglio di Po
La storia di molte pizzerie italiane affonda le radici in tradizioni familiari. Un esempio è la boutique della pizza al taglio di Po, nata nel 1989 per volontà dei fratelli Delli Poggi. Figli d'arte, i fratelli perpetuano la passione iniziata dai genitori, che aprirono una tavola calda con vendita di pizza al taglio già nel 1978. Situato sotto la maestosa Torre Polidori e dotato di un giardino e di un cortile circondati da mura antiche, il locale è diventato un punto di riferimento per la pizza, aperto solo a cena. La pizzeria, firmataria del “Manifesto della pizza italiana contemporanea”, ha ricevuto nel 2015, durante Pizza Up, il riconoscimento per la pizza più equilibrata (lievitazione, maturazione, cottura, nutrizione).
La Pizza nel Mondo: Un Fenomeno Globale
La pizza ha conquistato il mondo, assumendo forme e sapori diversi a seconda del luogo. In America, ad esempio, la pizza è onnipresente, con catene come Pizza Hut e innumerevoli pizzerie gestite da italiani e non. La pizza "standard" negli USA è la "pepperoni", con salame piccante, un po' come la margherita in Italia. Le pizze americane sono spesso stracariche di ingredienti, soprattutto a base di carne, e raramente hanno i nomi tradizionali italiani. Invece, si ordina la pizza "base" e si scelgono gli ingredienti da aggiungere, pagando per ogni extra.
Un'esperienza particolare è la "chicago style pizza", chiamata anche "deep dish" o "pan pizza". Questa pizza alta non è dovuta all'impasto gonfio, ma a un doppio strato: una base di pasta (simile a quella per torte salate) ricoperta di mozzarella, un sottile strato di pasta, pomodoro e altri ingredienti. Viene cotta in una teglia alta e offerta in varie grandezze, ideale per gruppi di persone.
Innovazione e Tradizione: Un Equilibrio Delicato
La pizza è un piatto che si presta a infinite interpretazioni, oscillando tra tradizione e innovazione. Mentre alcuni puristi preferiscono attenersi alle ricette classiche, altri abbracciano la sperimentazione e la creatività. La chiave sta nel trovare un equilibrio tra rispetto per la tradizione e desiderio di esplorare nuovi sapori e consistenze.
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Pizzerie Calabresi: Un Viaggio tra Sapori Autentici
La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni gastronomiche radicate, offre un'ampia varietà di pizzerie che valorizzano i prodotti locali e la creatività.
Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani:
Terza generazione di pizzaioli, propongono ogni giorno pizze in teglia e al padellino che raccontano il territorio. Sulle pizze, sempre diverse, utilizzano solo materie prime calabresi, molte delle quali prodotte nell’orto di famiglia. L’impasto è diretto con farina di tipo 0 con germe di grano e lunga maturazione (36-48 ore), per un prodotto leggero e digeribile. Oltre alla pizza, offrono focacce, pizze rustiche, pane, tramezzini-pizza, panzerotti, montanarine e fritti.
Daniele Campana:
Vince con la sua pizza straordinaria, fino a poco tempo fa solo in teglia. Nel 2024 ha avviato un secondo locale, Campana 12, dove propone anche la pizza tonda. Un esempio della sua maestria è il trancio Fichi, con ricotta dura, ‘nduja e vincotto di fichi.
Fabiano Pansini (Vadolì):
Racconta la Calabria contemporanea con uno stile personale e originale di pizza. Utilizza farine e materie prime selezionate, abbinando gli ingredienti in modo innovativo e mai banale. Esempi sono la Mozart, con blu di bufala, cotto di suino nero d'Aspromonte, pomodorino caramellato e granella di nocciole; la Fish Different, con alici di Anoia, dolce di Rossano, olive schiacciate a mano e origano selvatico; e la Bresson, con salsiccia rossa a punta di coltello, caciocavallo silano e bocconcini di bufala.
Famiglia Oliva:
Porta avanti un lavoro sulla qualità della pizza ad Acri. Antonio, allievo di Gabriele Bonci, ha ereditato stile e fantasia nei topping, che sono golosi e coloratissimi. Offre una vasta scelta di tranci diversi, con ingredienti come tonno, zucchine, pomodorini e taggiasche; catalana di polpo; salsiccia, funghi e provola affumicata; capocollo e rucola; fiori di zucca, burrata e grana; mortadella e rucola; finferli e stracciatella; melanzane e fiordilatte. Gli ingredienti del topping sono perlopiù aggiunti a freddo, per preservarne il sapore.
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Gianluca Ganci (Due Bicchieri Gourmet):
Celebra il rito della pizza napoletana ad Amantea. Lavora con un impasto realizzato con farina semintegrale tipo 1 con germe di grano macinata a pietra e lascia lievitare i suoi impasti per 48 ore. Le farciture sono tutte di provenienza territoriale.
Il Golosone:
Pizzeria da asporto a Catanzaro che fa solo pizza in teglia romana dal carattere calabrese. Utilizza solo ingredienti del territorio, con farciture variopinte e topping che cambiano spesso. Un esempio è la Tiana di agnello, con agnello, carciofi, patate e piselli, o l'Uva, erborinato di capra e ‘nduja. L’impasto è a base di farine macinate a pietra e lievito madre fatto con segale calabrese, idratazione al 50% e maturazione in frigo fino a 24 ore.
Liolà:
Nel cuore di Catanzaro, propone un approccio contemporaneo alla pizza, con condimenti cucinati e abbinamenti che rispecchiano la cucina creativa. Un esempio è la Mare e monti, con crema di zucca, zucca arrosto, stracciatella, carpaccio di tonno fresco, lardo, lattuga arrosto e mandorle tostate.
Pizzarè:
È stata una delle prime pizzerie a valorizzare la pizza napoletana in Calabria. Domenico Ventre segue i canoni partenopei, onorando il grande classico con prodotti tipici, Dop e Igp campane e calabresi.
Bob Alchimia a Spicchi:
Un locale dove l’accoglienza è cordiale e il servizio professionale. Propone svariati tipi di impasti e condimenti, spesso stagionali e con eccellenze calabresi. Esempi sono la Focaccia alle nocciole di Cardinale, burro affumicato, alici di Anoia e tartufo nero calabrese, la M.M.A. (con melanzane, pomodorini, musulupu, chimichurri, alici e mentuccia) e la Margherita di Bob (pomodoro arrosto, mousse di mozzarella, basilico fritto). Offre anche pizze come dessert.
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