Il botulismo è una grave intossicazione causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum. In Italia, la tradizione di preparare conserve in casa è molto diffusa, il che porta a un'incidenza di botulismo alimentare tra le più alte in Europa. Comprendere i rischi associati e adottare pratiche di conservazione sicure è fondamentale per proteggere la salute.
Cos'è il Botulismo?
Il botulino è una potente neurotossina prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio anaerobio capace di svilupparsi e moltiplicarsi in assenza di ossigeno. Questo batterio può contaminare determinati alimenti e, se ingerito, provocare una grave forma di tossinfezione: il botulismo. Il botulismo è una sindrome provocata dalle conseguenze di un'intossicazione. Non è di fatto direttamente un batterio a provocarla, bensì le tossine rilasciate dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi, microrganismi anaerobi che si trovano nel suolo o nella polvere sotto forma di spora.
Forme di Botulismo
Il botulismo si manifesta in varie sottoforme:
- Alimentare: La più diffusa e conosciuta forma di botulismo, che si verifica quando la contaminazione riguarda conserve sott'olio, carne o pesce in scatola, salumi.
- Infantile: Riguarda i neonati, il cui apparato digerente non è ancora in grado di combattere le spore del batterio.
- Da ferita: Meno comune, si verifica quando il Clostridium botulinum infetta una ferita.
- Negli adulti: Simile al botulismo infantile, ma si verifica in adulti con particolari condizioni intestinali.
Come si Sviluppa il Botulino nelle Conserve?
Il botulino può contaminare le conserve sia durante la fase di preparazione che di conservazione, attraverso le spore presenti negli alimenti o nell'ambiente. Queste spore, resistenti al calore, possono germinare e svilupparsi in ambienti a basso contenuto di ossigeno, producendo la tossina botulinica.
Fattori di Rischio
- Conservazione impropria: Il botulino si sviluppa principalmente a causa della conservazione impropria dei cibi.
- pH non acido: Le preparazioni domestiche di conserve alimentari con potenziali rischi sono i prodotti conservati e semi-conservati con pH non acido.
- Trattamento termico inadeguato: La mancanza di un corretto trattamento termico (pastorizzazione) e un'adeguata acidificazione (cottura in acqua e aceto in parti uguali) favorisce la proliferazione del batterio.
Alimenti a Rischio
I cibi che solitamente possono provocare questa tossinfezione sono i vegetali - peperoni, pomodori, broccoli, zucchine, melanzane, aglio, erbe aromatiche e funghi, spesso confezionati in barattoli di vetro senza un corretto trattamento termico (pastorizzazione) e un’adeguata acidificazione (cottura in acqua e aceto in parti uguali). Tra gli alimenti potenzialmente a rischio anche le conserve etniche, spesso preparate artigianalmente.
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Nell'ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente. Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott'olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Nota bene: Evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino. Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Sintomi del Botulismo
I sintomi del botulismo si manifestano solitamente dopo poche ore o alcuni giorni dall’ingestione dell’alimento contaminato ma, in alcuni casi, l’intossicazione può insorgere anche dopo 15 giorni. I sintomi dell'intossicazione da botulino si presentano di solito dopo 18 o 36 ore da quando la tossina entra in contatto con l'organismo.
I primi sintomi dell’infezione da botulino sono vomito e diarrea.
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La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall'assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum. I sintomi della malattia possono includere:
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
- Stipsi
- Ritenzione urinaria
Nei casi più gravi, il botulismo può portare a paralisi respiratoria e asfissia, con esito fatale.
Prevenzione del Botulismo
La principale prevenzione del botulismo prevede una attenta vigilanza nell’evitare di consumare cibi sulla cui preparazione e conservazione non si hanno certezze, e i cibi scaduti. Le conserve preparate in casa, per esempio, sono più pericolose di quelle di produzione industriale. In tutti i casi occorre implementare le regole di igiene personale, regolare e meticolosa. Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: Affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: Lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: Lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: Per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: Seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: Conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Linee Guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Per ridurre il rischio di contaminazione e avvelenamento da botulino, è fondamentale seguire le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, che offrono una panoramica esaustiva sui rischi per la salute e sulla corretta preparazione e conservazione degli alimenti.
Queste raccomandazioni includono:
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- La sterilizzazione accurata degli utensili e dei contenitori
- L'adozione di ricette già testate
- L'adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve. La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
- Prestare attenzione ai segni di deterioramento nei prodotti conservati e, in presenza di cambiamenti sospetti, smaltire immediatamente le conserve domestiche (e non) evitando qualsiasi rischio per la salute.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzo di sale e aceto: L’aceto e il sale creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi alla produzione della tossina botulinica. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%. La salamoia deve contenere almeno il 15% di sale.
- Marmellate e confetture: Per stabilizzare marmellate e confetture, utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce la quantità di zucchero, aggiungere succo di limone per inibire la proliferazione batterica.
- Bollitura dei vasetti: Bollire i vasetti per almeno 10 minuti elimina il botulino. La tossina botulinica viene distrutta dal calore ma le spore resistono all’ebollizione (4 minuti a 120° e alcune ore a 100°) per questo una singola bollitura per 10 minuti dei cibi in vasetto e in scatola distrugge la tossina e il batterio, ma non offre garanzia assoluta di sterilizzazione nei confronti delle spore che, in condizioni favorevoli , possono portare allo sviluppo della tossina.
Cosa Fare Prima e Dopo l'Apertura delle Conserve
Prima del Consumo
Prima del consumo, controllarne l'integrità del prodotto e del suo contenitore. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita.
Dopo l'Apertura
Dopo l'apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Conservazione in Dispensa
Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno. Dopo l'apertura, è necessario trasferire eventuali avanzi in contenitori ermetici e conservarli in frigorifero per preservare la loro freschezza e sicurezza.
Etichettare ogni barattolo annotando sull'etichetta il tipo di alimento, la data di preparazione e di scadenza del prodotto.
In Caso di Dubbi o Conserve Contaminate
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia.
Nota bene: Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio. Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Trattamento del Botulismo
Il botulismo viene trattato con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico fornito dal Ministero della Salute tramite la scorta nazionale antidoti, che neutralizza la tossina nel sangue. Questo antidoto deve essere somministrato il prima possibile, in ambiente controllato.
Con un trattamento tempestivo e adeguato la maggior parte delle persone guarisce completamente dal botulismo.
Se si manifesta uno dei sintomi del botulismo, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
Botulino: Miti e Realtà
Non tutto quel che si dice sui rischi legati alla tossina botulinica è vero.
- Sale e aceto riducono i rischi di botulino: VERO - L’aceto e il sale creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi alla produzione della tossina botulinica. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%. La salamoia deve contenere almeno il 15% di sale.
- Il miele è un alimento a rischio: VERO IN PARTE - Soltanto per il botulismo infantile, non per gli adulti.
- Le marmellate non possono ospitare il botulino: FALSO - Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad. es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica.
- Bollire i vasetti per almeno 10 minuti elimina il botulino: VERO - La tossina botulinica viene distrutta dal calore.
- Il congelamento elimina il rischio botulino: FALSO - Il congelamento non elimina le spore.
- Cuocere a microonde distrugge il batterio: FALSO - La cottura (trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto) permette la distruzione della tossina che è una proteina termolabile, ma non elimina le spore. La cottura quindi ha efficacia soltanto sulla eventuale tossina presente nella conserva, ma non sul microrganismo.
- Negli alimenti sotto spirito il botulino non può crescere: VERO - L’alcol etilico è un batteriostatico che non elimina le spore ma soltanto le cellule vegetative.
- Gli alimenti freschi sono a rischio botulismo: FALSO - Il botulino si sviluppa in ambienti con basso contenuto di ossigeno, come le conserve.
- I primi sintomi dell’infezione da botulino sono vomito e diarrea: FALSO - I primi sintomi sono secchezza della bocca, disturbi visivi, difficoltà di deglutizione.
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