La pasta è un pilastro della cucina italiana, con una miriade di formati che si adattano a diverse preparazioni e condimenti. Tra le innumerevoli opzioni, spaghetti e linguine sono due formati di pasta lunga molto popolari, spesso utilizzati in ricette simili, ma con caratteristiche distintive che influenzano il risultato finale. Questo articolo esplorerà le differenze tra spaghetti e linguine, i loro usi ideali e alcuni consigli per cucinarli al meglio.
Origini e Caratteristiche
Linguine
Le linguine sono un formato di pasta lunga originario della Liguria. Il loro nome significa "piccole lingue", data la loro forma piatta e allungata. Le linguine sono lunghe come gli spaghetti, ma si distinguono per la sezione rettangolare anziché tonda. Questa caratteristica le fa appartenere alla famiglia delle bavette e delle trenette, formati di pasta che sembrano derivare da uno spaghetto "schiacciato". Secondo gli storici, le linguine derivano dalle lagane, fogli di pasta fresca all'uovo usati per le lasagne e tagliati in stringhe di larghezza variabile. Note anche con il nome di bavette o trenette, le linguine appartengono alla stessa famiglia degli spaghetti, da cui si differenziano per la sezione che, anziché essere cilindrica, è piatta. In pratica è uno spaghetto schiacciato a sezione rettangolare con uno spessore medio. Rispetto alle linguine, le trenette hanno una sezione quadrata, uno spessore maggiore ed una minore larghezza. Le linguine sono un formato di pasta lunga della stessa lunghezza degli spaghetti ma, a differenza di questi ultimi, con una sezione rettangolare anziché tonda e proprio per questo anche chiamate “spaghetti piatti”.
Spaghetti
Gli spaghetti sono originari di Napoli e furono inventati a metà del 1800. Gli spaghetti sono lunghi 25 cm, lisci e molto versatili in cucina. Gli spaghetti sono il formato più amato in assoluto, guidando la classifica dei consumi davanti a penne, fusilli e rigatoni, quattro formati “nazionali” che coprono circa il 70% del mercato.
Differenze Principali
La differenza principale tra spaghetti e linguine risiede nella forma: gli spaghetti hanno una sezione cilindrica, mentre le linguine sono piatte.
Linguine: Pasta Perfetta per i Sapori del Mare
Le linguine sono particolarmente adatte per condimenti a base di pesce, molluschi e frutti di mare. La loro forma piatta permette di catturare meglio il sugo e di esaltare i sapori del mare. Alcuni esempi classici includono:
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- Linguine alle vongole
- Linguine allo scoglio
- Linguine agli scampi
- Linguine con zucchine e gamberetti
- Linguine al pesto genovese
Molto spesso le linguine vengono accompagnate da condimenti a base di pesce, molluschi e frutti di mare. Le linguine sono perfette come primo piatto di mare. Solo per ricordare alcune tra le ricette più note citiamo le linguine alle vongole, le linguine allo scoglio, linguine agli scampi o ancora le linguine con zucchine e gamberetti. La superficie leggermente ruvida delle linguine aiuta a trattenere il condimento, creando un'esperienza gustativa più ricca e appagante. Inoltre, durante la cottura, le linguine rilasciano un po' più di amido rispetto agli spaghetti, contribuendo a creare una salsa più cremosa. Le linguine sono più adatte, in questo caso, proprio per via della loro forma: sono “lenticolari”, ovvero lunghe come gli spaghetti ma più piatte, motivo per cui catturano meglio tutto il condimento. Inoltre le linguine, in cottura, rilasciano un po’ più amido e questo crea un lieve effetto cremoso che manca agli spaghetti e che rende il condimento ancora più gustoso.
Spaghetti: Un Classico Versatile
Gli spaghetti, grazie alla loro forma cilindrica e alla consistenza liscia, si abbinano bene a una vasta gamma di condimenti. Sono perfetti per:
- Aglio, olio e peperoncino
- Sugo di pomodoro fresco e basilico
- Carbonara
- Amatriciana
Da sempre secondo la tradizione, gli spaghetti vengono conditi col classico sugo di pomodoro fresco e basilico. La versatilità degli spaghetti li rende un'ottima scelta per chi cerca un piatto semplice e gustoso, facile da preparare con ingredienti di base.
Pasta Corta: Un'Alternativa Valida?
Sebbene la pasta lunga sia tradizionalmente preferita per i sughi di pesce, anche la pasta corta può essere utilizzata con successo, soprattutto per sperimentare nuovi abbinamenti. Un formato corto che si abbina bene con i sughi di mare sono gli strozzapreti, dalla forma irregolare che trattiene bene i condimenti. È un abbinamento che troverai raramente nei ristoranti, ma che puoi provare a casa per sperimentare qualcosa di nuovo. Attenzione però, anche in questo caso, a scegliere il formato più adatto perché anche tra i tipi di pasta corta c’è differenza. Un formato corto che si sta diffondendo sempre di più in abbinamento con i sughi di mare sono gli strozzapreti: è un tipo di pasta molto antico, dalla forma irregolare simile a una corda che trattiene molto bene i condimenti. L’abbinamento con le vongole è ottimo, ma sono buonissimi anche con i gamberetti e con i sughi di pesce.
Altri formati di pasta corta che si possono utilizzare sono:
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- Fusilli: perfetti con ragù di carne, sughi di verdure o salse cremose al formaggio.
- Penne: ideali con sughi classici come all'arrabbiata, al pomodoro fresco o con panna e piselli.
- Rigatoni: ottimi con ragù alla bolognese, sughi a base di salsiccia o funghi.
Tuttavia, è importante scegliere il formato di pasta corta più adatto al condimento, tenendo conto della forma e della consistenza. Le paste corte bucate, come maccheroni, penne, pipette, tortiglioni e rigatoni, sono ideali per raccogliere sughi con pezzi di carne o verdure. Infatti, un buon ragù di carne, cotto a sufficienza da diventare bello corposo e non liquido, avvolge bene le pennette, entrando al loro interno e permettendo al commensale di gustare appieno il sapore del sugo. Lo stesso vale per un sugo cucinato con delle verdure tagliate a tocchetti non eccessivamente grandi, che ammorbidendosi in cottura condiscono bene la pasta.
Consigli per la Cottura
Indipendentemente dal formato scelto, è fondamentale cuocere la pasta correttamente per ottenere un risultato perfetto. Ecco alcuni consigli:
- Utilizzare abbondante acqua: Calcolare almeno 1 litro di acqua per 100 grammi di pasta.
- Salare l'acqua: Aggiungere il sale quando l'acqua bolle, circa 7-10 grammi per litro.
- Cuocere al dente: Seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione, ma assaggiare la pasta qualche minuto prima per verificarne la cottura. La pasta deve essere soda al morso, "al dente".
- Scolare la pasta: Scolare la pasta rapidamente e condirla immediatamente per evitare che si attacchi.
- Conservare un po' di acqua di cottura: L'acqua di cottura della pasta è ricca di amido e può essere utilizzata per legare meglio il condimento e creare una salsa più cremosa.
Formati di Pasta Meno Comuni: Un Viaggio nella Tradizione Italiana
L'Italia è un paese ricco di tradizioni culinarie, e ogni regione vanta formati di pasta unici e particolari. Esplorare questi formati meno comuni può essere un'esperienza interessante e arricchente. Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata: si fa presto a dire pasta. Perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio. E soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. E per questo tanto amato.
Oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia. Se gli under 30 preferiscono la pasta corta, il più amato in assoluto sono gli Spaghetti, che guidano la classifica dei consumi davanti a penne, fusilli e rigatoni. Quattro formati “nazionali” che coprono circa il 70% del mercato. Anche nella pasta siamo il Paese dei Campanili. Il “Vocabolario etimologico della pasta italiana” ha censito oltre 1200 nomi, includendo variazioni regionali (tonnarelli, spaghetti alla chitarra o chitarrine sono la stessa cosa) e formati desueti. A volte il nome è descrittivo: formati bucati (Foratini, Bucatini, Perciatelli), attorcigliati (Tortiglioni, Fusilli, Eliche), o tagliati (Tagliatelle, Tagliolini, Fettuccine, Maltagliati). Quando la Chiesa “scopre” la pasta tra le pietanze di magro quaresimali, il suo consumo aumenta. Forse anche per questo nascono alcune pastine come Rosari, Avemarie e Paternostri, che si cuocevano… nel tempo di una preghiera. Poi però a Fedelini e Raganelle di monache si contrappongono gli Strozzapreti. Nel piatto entrano anche storia e politica: a fine Ottocento arrivano i Garibaldini. E, in onore della principessa Mafalda di Casa Savoia, ecco Mafalde e Mafaldine. Negli anni Trenta il colonialismo battezza Tripoline, Bengasine, Assabesi e Abissini.
Una pasta “buona” deve cuocersi in modo uniforme senza sfaldarsi e rimanendo al dente. Food designer di ieri e di oggi hanno cercato da secoli un’alchimia in cui l’essiccazione è fondamentale. E con primi formati, “corti” (Gnocchi, Orecchiette), impastati con la forza delle braccia e tagliati a mano, era tutto più difficile. Poi gli arabi “inventano” lo spaghetto (Ittriyya) e cambia tutto. Sottili fili di pasta, stesi su telai o appesi su canne e bastoni, si essiccano in minor tempo e in modo più uniforme, a tutto vantaggio della conservabilità del prodotto. Prima la gramola a stanga per impastare e torchio a trafila (o “’ngegno”, macchinario, in napoletano) per l’estrusione di formati diversi a seconda della forma e ampiezza dei fori su cui l’impasto veniva pressato. Forma e texture della pasta determinano il comportamento della pasta con il sugo. Quelli rugosi o rigati trattengono meglio le salse, quelli bucati le accolgono in un abbraccio, quelli lisci si lasciano avvolgere. Ma perché la pasta regga a cottura e masticazione, contano anche il contenuto in proteine del grano duro e la forza del glutine, il reticolo che dà forma alla pasta trattenendo gli amidi e impedendole di sfaldarsi. Per questo da secoli la ricerca e la valorizzazione della materia prima è stato un segreto tramandato da generazioni di pastai. È il caso, per esempio, del pregiato grano russo Taganrog, che partiva dal Mar Nero verso i porti di Genova e Napoli, e ha contribuito a creare il “mito” della pasta italiana.
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Alcuni formati “funzionano”, altri no. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta, con alterni risultati. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale e piacere a tutti. Forse per questo il prossimo passo va nella direzione opposta, quella della personalizzazione assoluta, come quella resa possibile dalla stampante 3d. Oggi prototipo e domani elettrodomestico del futuro di case e ristoranti? Forse. Di certo ci sono forme uniche e su misura, non ottenibili né a mano né attraverso la trafilatura, ma progettate e costruite in pochi minuti da un software. Si inserisce l’impasto - anche questo personalizzabile - nella macchina e il gioco è fatto.
Pasta Regionale Italiana
La pasta è il simbolo per eccellenza della cucina italiana, un vero e proprio patrimonio gastronomico che si è evoluto nel tempo e nello spazio, considerando gli innumerevoli tipi di paste regionali. Ogni formato, infatti, ha una sua tradizione, ma vanta anche tecniche di lavorazioni artigianali e abbinamenti con ingredienti tipici. Negli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e in quel periodo Giorgio Albertazzi raccontava proprio l’Italia della pasta, entrando nelle case delle massaie per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione. Oggi è tutto diverso, i marchi a nostra disposizione sono tantissimi; la loro qualità molto variabile, spesso definita dal prezzo. La grande varietà oggi è frutto di scelte di marketing e di conservazione della tradizione, ognuno è così libero di gustarsi la pasta come meglio crede, sicuramente cambiando formato molto più spesso di quanto si faceva un tempo, quando la pasta era fatta soltanto in casa.
In Italia i formati di pasta sono suddivisi tra pasta lunga e pasta corta. Le paste lunghe sono, a loro volta, suddivise tra paste a spessore largo, come le lasagne o le pappardelle, e paste a spessore sottile, tipico dei tagliolini. Oppure possono essere a sezione rotonda come gli spaghetti o a sezione quadrata come le linguine, infine ci sono le paste lunghe bucate come i bucatini o gli ziti lunghi. La pasta corta include moltissimi formati di pasta fresca ripiena e molti tipi di pasta fantasiosi, nati in tempi più recenti. Le pastine sono paste corte minute che nel panorama culinario italiano sono spesso destinate a minestre e zuppe. La pasta italiana può essere liscia, ruvida o rigata e ognuna si sposa al meglio con specifici tipi di condimento. Gli impasti possono essere di semola di grano duro, di semola integrale di grano duro, all’uovo o fresca non all’uovo. La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.
Abruzzo
La regione degli spaghetti alla chitarra, ovvero una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’. L’impasto è pressato sulle ‘corde’ con un mattarello, ne escono spaghetti molto porosi a sezione quadrata perfetti per un sugo ricco, con polpettine di carne, ad esempio.
Campania
Siamo nella regione con la R maiuscola quando si parla di pasta. Come non fare l’associazione diretta con la fantastica pasta di Gragnano? Qui in Campania, nel sud dell’Italia, i formati tipici abbondano, pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli sono i tipi di pasta campani per eccellenza.
Emilia Romagna
La regione italiana patria della pasta ripiena e della pasta all’uovo. Le paste lunghe emiliane come le fettuccine, le tagliatelle e le lasagne sono una tradizione che si tramanda da secoli e le ‘sfogline’ emiliane sono famose in tutto il mondo per il loro modo ineccepibile di tirare la pasta a mano dello spessore perfetto al millimetro. E che dire della pasta ripiena come i tortellini, gli anolini, i ravioli, i tortelli e i tortelloni, farcita con ingredienti locali, tra cui dominano la mortadella, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.
Lazio
Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.
Liguria
Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. Ed ecco allora tipi di pasta lunga come le bavette, le linguine e le trenette oppure quelli corti come le trofie, un tipo di pasta fresca non all’uovo dalla tipica forma attorcigliata, a ricordare i trucioli del falegname.
Lombardia
Siamo profondamente innamorati dei pizzòccheri, una varietà di pasta tipica della Valtellina realizzata con farina di grano saraceno. Proprio per l’uso di questo grano hanno un sapore inconfondibile che si abbina perfettamente alla tipica ricetta con verza stufata, patate e fontina. Un godimento assoluto!
Piemonte
Nella patria del tartufo il formato di pasta principe sono i tagliolini. Questa pasta fresca all’uovo deve essere stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri. Un dettaglio che caratterizza la pasta all’uovo piemontese è la proporzione degli ingredienti. Infatti, se normalmente si utilizzano 60-70 grammi di uova per 100 grammi di farina, in Piemonte si trovano ricette con il triplo delle uova! Altra menzione d’onore la meritano gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena. I più famosi? Gli agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato. Una ricetta di ‘recupero’ venuta davvero bene.
Puglia
La regione delle paste corte fresche realizzate con la farina di semola di grano duro tipica della regione. Via libera a orecchiette, cavatelli e troccoli. Le ricette più famose? Che dire delle orecchiette con le cime di rapa o i cavatelli al pomodoro e ricotta salata… la semplicità che rasenta la perfezione.
Sardegna
Gnocchetti, gnocchi ripieni, fregola, siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono spesso lunghe cotture, perfette per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.
Sicilia
Siamo sempre in una zona d’Italia dove la pasta di semola di grano duro è la regina della tavola. Questa è la regione per eccellenza degli spaghetti. Al pomodoro - selezionato tra le fantastiche varietà locali - con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria. E poi ci sono le busiate, un formato tipicamente regionale, nato a Trapani e dalla forma di un maccherone lungo. Il nome deriva dalla busa, lo stelo di una pianta locale utilizzato proprio per realizzarle.
Toscana
Dalla tradizione della nostra amata terra arrivano i pici, le pappardelle - ottime con i sughi a base di cacciagione - e i tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.
Veneto
Un'altra associazione scontata: dici Veneto e pensi ai bigoli, al sugo ovviamente. I bigoli sono una pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento. Come capita spesso, ce ne sono diverse varianti, come ad esempio quella che prevede l’uovo nell’impasto.
Trentino Alto Adige
Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio?
Umbria
Tipica pasta umbra sono gli strangozzi, una pasta fresca all’uovo di origini povere, come del resto moltissime paste citate fino adesso. Gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che tanto ricordano le stringhe delle scarpe.
Friuli Venezia Giulia
Oltre a tanti formati locali, siamo in una regione dove sono particolarmente diffusi gli gnocchi, realizzati con patate o con la zucca. Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate. Sono diffusi soprattutto della regione della Carnia, ricordano dei ravioli ma hanno la particolarità di essere farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria. Ed ecco che nel loro ripieno troviamo uva passa, cacao, rum, ricotta o erbette.
Valle d’Aosta
Gli chnéffléne valdostani sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore. Sono conditi con sughi ricchi, a base di cipolla stufata e burro come vuole tradizione.
Molise
La pasta molisana per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina. I cavatelli hanno una forma allungata e sono realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita, l’indice e il medio. L’incavo nasce per raccogliere alla perfezione i condimenti, spesso ragù o sughi a base di verdure.
Marche
La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Sebbene abbiano radici anche emiliane, i passatelli sono molto diffusi nelle Marche. Localmente sono chiamati spesso lumachelle, e sono cilindretti di un impasto ricco a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata. Forse non sono un tipo di pasta tout court, ma sono certamente tra i primi piatti più diffusi nella regione, mangiati solitamente in brodo di cappone o arricchiti nell’impasto con le spinaci.
Basilicata
Questa regione abbonda di pasta fresca fatta a mano, soprattutto corta e con impasti semplici a base di farina di grano duro e acqua. Anche qui sono immancabili le orecchiette e i cavatelli, ma un tipico formato lucano sono i ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.
Calabria
Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano. Una nota curiosa è che la Calabria ha pochissime tipologie di pasta ripiena, ma per la sua ricchezza, forse, una basta per tutte, ovvero le Sagne chjne.