Bonet: Un Classico Piemontese, Ricette e Segreti

Il bonet, un dessert al cucchiaio originario del Piemonte, è un tesoro della tradizione culinaria italiana. Spesso sconosciuto al di fuori della regione, questo dolce merita di essere riscoperto per la sua semplicità, il suo gusto ricco e la sua storia affascinante. Questo articolo esplora le origini, le varianti e i segreti per preparare un bonet perfetto, degno dei migliori pasticceri.

Origini e Storia del Bonet

Se non siete di Torino, o perlomeno piemontesi, forse non avrete sentito parlare molte volte del bonet. Né, tantomeno, avrete avuto la ventura di assaggiarlo. E beh, capita, ci sono disgrazie maggiori ma essere arrivati a un certo punto del cammin di vostra vita e non avere ancora gustato un bonet piemontese rimane comunque una perdita di non poco conto. Il bonet infatti non è semplicemente un dolce qualsiasi che funge da chiusura al pasto domenicale, ma per i piemontesi doc è IL dolce per eccellenza.

Si tratta di un’antica ricetta risalente, nella sua versione originaria senza cacao, al XIII secolo, che veniva preparata in occasione dei pasti delle feste nelle Langhe e nel Monferrato. Dal XVIII secolo venne poi introdotto il cacao, e oggi, dal 2015 per la precisione, il bonet si può fregiare della denominazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Una preparazione tipica del territorio piemontese, quindi, al pari degli agnolotti, con o senza plin, del bollito misto, della bagna càuda, del brasato al Barolo o del sontuoso fritto misto alla piemontese.

In pratica, si tratta di uno di quelli che oggi chiamiamo “dolce al cucchiaio” e che un tempo, invece, era classificato senza tante storie nella categoria “budini” a cui in fondo appartiene anche il crème caramel, ma con delle particolarità tutte sue, che ne fanno un dolce davvero unico. Un dolce che oggi però non gode della fama che meriterebbe, al contrario invece di altri dolci della tradizione oggi molto più popolari, come le ormai onnipresenti e massicce pastiere e le cassate, ai quali il bonet non ha invece nulla da invidiare.

Il nome "bonet" ha origini incerte, ma due teorie principali si contendono la spiegazione:

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• La forma: Anticamente, il bonet veniva preparato in stampi a ciambella, che ricordavano il cappello (in piemontese, "bonet") indossato dagli uomini.
• Il ruolo: Come il cappello si mette alla fine, il bonet veniva servito a fine pasto, come conclusione del pranzo.

Ah, un’ultima cosa, una precisazione linguistica. Alcuni, presi da smania esterofila, nel leggere bonet lo pronunciano alla francese, cioè senz T finale, cioè “bonè”. Errore: il bonet deve essere pronunciato bunet, con la U al posto della O e soprattutto con tanto di T finale, in quanto trattasi di dialetto piemontese e non di lingua francese; in piemontese il bonet è il cappello, un cappello piatto e rotondo - una sorta di coppola - che gli uomini indossavano un tempo. Il nome dato al dolce deriverebbe, secondo due diverse scuole di pensiero, o dal fatto che un tempo il bonet era preparato in stampi a ciambella, che ricordavano appunto il copricapo (oggi invece è preparato e servito generalmente in stampi rettangolari da plum-cake), oppure dal fatto che, come il cappello si mette in testa, il bonet viene servito alla fine del pasto, a fare un po’ da cappello a ciò che si è mangiato. Vedete voi. A noi, le dissertazioni linguistiche in fondo interessano fino a un certo punto: quello che a noi interessa realmente è di preparare, e soprattutto gustare, uno squisito bonet fatto come si deve, alla moda piemontese.

Ingredienti Chiave e Varianti

Gli ingredienti base del bonet sono:

• Uova
• Zucchero
• Latte
• Cacao amaro
• Amaretti
• Caramello

Tuttavia, esistono numerose varianti che arricchiscono e personalizzano la ricetta tradizionale. Alcune delle più comuni includono:

• Rum o Marsala: Aggiunti per aromatizzare il composto, conferiscono un tocco in più di sapore. Per quanto riguarda il rum invece, rassicuriamo le “mamme informate” che già si preoccupano pensando ai loro pargoli: la componente alcolica evapora con il calore, lasciando solo la componente aromatica; quindi nulla ci impedisce di insaporire il nostro bonet, come da ricetta originale, del suo bel bicchierino di rum, che tra l’altro con il cacao e il cioccolato ci va a nozze.
• Panna: Utilizzata in alcune versioni per una maggiore cremosità. Infatti, Montersino, insieme al latte, inserisce anche una piccola percentuale di panna, nella misura del 20% circa del totale dei liquidi, regalando a una preparazione già squisita un tocco di cremosità in più.
• Caffè: Per un aroma più intenso e un sapore più deciso.
• Nocciole: Aggiunte tritate per un tocco croccante.
• Scorza d’arancia o limone: Per un profumo fresco e agrumato.

5 Segreti per un Bonet Perfetto

Eppure, il bonet, oltre a essere squisito e di grande effetto, è anche molto semplice e veloce da preparare, a patto di seguire i giusti passi ed essere a conoscenza di alcuni piccoli segreti che oggi vi andremo a svelare, in modo da ottenere il vero, unico e inimitabile Bonet piemontese.

Partiamo con 5 segreti:

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1. La Miscela delle Uova

Per preparare il bonet, come prima cosa dovrete miscelare le uova. Attenzione, abbiamo detto miscelare, non montare. Dovremo quindi resistere all’irrefrenabile impulso che ci prende ogni volta che ci troviamo ad avere a che fare con le uova e che tanto nuoce alle nostre frittate. Nel bonet le uova vanno solo miscelate bene con lo zucchero, ma non sbattute né tantomeno montate: infatti, la montatura causerebbe un eccesso di bolle d’aria, che in cottura darebbe luogo a dei minuscoli buchetti che non solo sarebbero antiestetici, ma che darebbero anche una consistenza finale spugnosa al dolce.

2. L'Uso del Cacao

Per quanto molte ricette in rete utilizzino il cioccolato, per il vero bonet occorre invece utilizzare il cacao. Non si sa se questo derivi dal fatto che il bonet sia un dolce della tradizione, antico, risalente cioè a un’epoca in cui il cacao era più diffuso - e soprattutto più a buon mercato - del cacao oppure dal fatto che, semplicemente, la ricetta contempla il cacao così come la “vera” carbonara - se mai ne esistesse una “vera” ricetta - prevede il guanciale e non la pancetta. Ad ogni modo, per il bonet ci va il cacao. Lasciate le barrette di cioccolata per la prossima mousse che preparerete.

3. La Cottura a Bagnomaria

Il bonet contiene uova. Tante uova. Per questo motivo ha bisogno di una cottura dolce, in modo da non ritrovarsi sotto i denti, invece che una dolce vellutato, una sorta di frittata dolce al cacao con retrogusto di uovo. Per scongiurare quindi questa calamità, occorre quidi procedere con la cottura “a bagnomaria”, non è una parolaccia, né una tecnica arcana né tantomeno astrusa; basta prendere una capiente teglia (quella per le lasagne andrà benissimo), e riempirla per metà, o al massimo per due terzi, di acqua, e metterla quindi in forno caldo. Una volta scaldata l’acqua basterà mettere lo stampo con il dolce all’interno della teglia. Facile, no?

4. Temperatura di Cottura

Abbiamo già detto che nel bonet ci sono molte uova e che le uova vanno trattate con i guanti quando di tratta di scaldarle? Bene, per lo stesso motivo la temperatura di cottura del bonet non dovrà essere quella canonica dei dolci che siamo soliti preparare, ovvero i soliti 180° C, ma più bassa: Alcuni chef, come Montersino, consigliano 140-150°C o anche 130°C. Non ne volte proprio sapere di cuocere a temperature così basse? Ok, allora potete anche cuocere a 180°C per soli 45 minuti, ma il risultato non sarà lo stesso.

5. Caramello, Amaretti e Rum

Caramello, gioie e dolori. Alcuni sono maestri nell’arte del caramello, altri lo fanno irrimediabilmente bruciare. Eppure nel bonet il caramello è indispensabile, e va messo nello stampo prima di rovesciarvi sopra il composto di uova, latte e cacao, di modo che, una volta cotto, quando girerete il dolce per servirlo, il caramello si presenterà sulla superficie.

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SE non siete dei manici del caramello, evitate di farlo con il metodo “a secco”, senza acqua, più veloce ma anche maggiormente a rischio bruciatura, e cimentatevi nel normale caramello preparato con qualche cucchiaiata di acqua: ci metterete un attimo di più, ma i rischi di far bruciare lo zucchero saranno (quasi) azzerati. D’altronde, non c’è niente di più immangiabile del caramello bruciato.

E gli amaretti sbriciolati? Non diventate pazzi, non devono assolutamente essere ridotti in farina, né tatomento dovrete utilzzare il frullatore. Dovranno bensì essere ridotti in briciole grossolane, schiacciandoli semplicemente con le mani. Una volta nel dolce, diventeranno comunque morbidi e si legheranno quasi invisibilmente al resto del composto.

Ricette Dettagliate

Di seguito, presentiamo due ricette per preparare il bonet, una classica e una variante più elaborata:

Ricetta Classica del Bonet (ispirata a Luca Montersino)

Noi, per andare sul sicuro, proponiamo la versione di Luca Montersino, che poi è la versione classica ma con il tocco da maestro di un grande pasticciere. Un motivo in più per correre subito a preparare il nostro BONET

Ingredienti:

• 340 g di uova intere
• 150 g di zucchero
• 75 g di cacao amaro
• 150 g di amaretti sbriciolati grossolanamente a mano
• 600 g di latte intero fresco
• 150 g di panna
• 30 g di caffè
• 15 g di rum
• I semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

1. Versate in un pentolino panna e latte e portate a primo bollore. Il composto non dovrà bollire ma solo scaldarsi.
2. In una ciotola miscelare velocemente, senza montarle, le uova insieme allo zucchero. Prestate attenzione a non montare le uova ma solo ad amalgamarle bene con una frusta, onde evitare di creare bolle di aria che in cottura si trasformerebbero in antiestetici buchini
3. Setacciate il cacao, qundi unitelo delicatamente alle uova con lo zucchero. Unite quindi il caffè, la vaniglia e il rhum.
4. Sbriciolate a mano grossolanamente gli amaretti e uniteli al composto di uova e cacao.
5. A questo punto, prendete il latte e la panna caldi e versateli sul composto, amalgamando velocemente con la frusta. Mentre li versate cercate di non incorporare aria.
6. Con lo zucchero preparate il caramello: in un pentolino dal fondo spesso, mettete lo zucchero con una paio di cucchiai di acqua, e mettete su fuoco medio mescolare ma facendo roteare il pentolino per bagnare tutto lo zucchero. Quando si formeranno delle bolle spesse e vischiose e il caramello avrà preso un aspetto ambrato, togliete subito dal fuoco e versate sul fondo dello stampo prescelto. Attenzione a non cuocere di più il caramello in quanto diventerebbe amarissimo e dovrete buttare tutto.
7. Prendete ora una teglia capiente, tipo quella per le lasagne, mettete sul fondo uno strato abbastanza spesso di carta da cucina (due o tre fogli sovrapposti), posizionatevi lo stampo con il composto e riempite di acqua fredda la teglia per oltre la metà della sua capienza. L’acqua fredda e la carta cucina serviranno a diffondere più dolcemente il calore.
8. Scaldate il forno a 140 - 150°C e cuocete per circa 50 minuti: il composto dovrà risultare ancora leggermente morbido, in quanto si compatterà ulteriormente durante il raffreddamento.
9. Sfornate, togliete lo stampo dalla teglia con l’acqua e fate raffreddare il dolce.
10. Una volta che il dolce si è raffreddato, passate delicatamente un coltello lungo i bordi per staccarlo dallo stampo, sformatelo e decorate a piacere con panna montata. Giusto per non farsi mancare nulla.

Nota: il bonet dà il suo meglio dopo qualche ora in frigorifero, minimo circa cinque o sei, meglio una notte intera.

Bonet al Profumo di Marsala con Croccante di Nocciole

Ingredienti:

• Latte intero: 500 ml
• Cacao amaro in polvere: 50 g
• Cioccolato fondente: 40 g
• Amaretti: 100 g
• Uova: 4
• Marsala: 50 ml
• Zucchero semolato: 220 g
• Nocciole: 50 g
• Scorza d’arancia: q.b

Procedimento:

1. Sbriciolare gli amaretti grossolanamente e immergerli nel latte a temperatura ambiente.
2. Mescolare le uova con 70 grammi di zucchero senza far incorporare troppa aria.
3. Setacciare il cacao in polvere e unirlo al latte con gli amaretti.
4. Aggiungere il marsala al composto di uova e zucchero.
5. Unire i due composti.
6. Sciogliere in una casseruola 100 grammi di zucchero fino a ottenere il caramello.
7. Versarne uno specchio in uno stampino monodose e aggiungere il composto del bonet.
8. Cuocere gli stampini in una teglia a bagnomaria per 45-50 minuti in forno a 140/150 °C.
9. Sciogliere 50 grammi di zucchero in una padella e nel frattempo stendere le nocciole su carta forno leggermente unta e tritarle grossolanamente.
10. Quando il caramello è pronto distribuirlo sulle nocciole e aggiungere la scorza grattugiata d’arancia. Lasciar raffreddare.
11. Impiattare il bonet precedentemente raffreddato in frigorifero capovolgendo lo stampino.

Consigli Utili e Risoluzione Problemi

• Consistenza liquida: La consistenza liquida del bonet può derivare da una cottura non ottimale a bagnomaria, dal mancato preriscaldamento dell'acqua o da variazioni nei tempi di cottura.
• Cottura in monoporzioni: La preparazione del bonet in pirottini per monoporzione è fattibile, anche se non sono disponibili indicazioni precise su tempi e temperature di cottura.
• Caramello amaro: Un caramello troppo amaro può essere il risultato di una cottura eccessiva o di una bruciatura parziale.

Bonet Cannavacciuolo: Un Tocco di Alta Cucina

Per chi desidera un'esperienza gourmet, è possibile ispirarsi alla ricetta del bonet proposta dallo chef Antonino Cannavacciuolo. La sua versione, più elaborata, prevede l'aggiunta di ingredienti e tecniche particolari per esaltare il sapore e la presentazione del dolce.

Ingredienti per 10 persone (Bonet Cannavacciuolo):

• 150 g di zucchero di canna
• 100 g zucchero semolato
• 120 g amaretti
• 70 g di cacao amaro in polvere
• 250 g di uova
• 75 g di tuorlo (circa 5 tuorli)
• 560 ml di latte intero
• 10 ml di rum

Per la cialda di amaretto:

• 200 g di amaretto
• 100 g di isomalto (in alternativa, zucchero semolato)

Per il cremoso al caramello:

• 200 g di zucchero semolato
• 180 ml acqua
• 50 g di burro di cacao
• 310 g di cioccolato bianco
• 10 g di colla di pesce
• 50 ml di rum
• 440 ml di panna liquida

Per la salsa al caramello:

• 200 g di zucchero semolato
• 180 ml di acqua

Per il cremoso alla vaniglia:

• 260 ml di latte
• 30 ml di glucosio
• 310 g di cioccolato bianco
• 30 g di burro di cacao
• 400 ml di panna fresca
• 15 g di colla di pesce
• 1 stecca di vaniglia

Preparazione (Bonet Cannavacciuolo):

1. Bonet: Frullare ad alta velocità gli zuccheri, gli amaretti e il cacao per 2 minuti, quindi abbassare la velocità della lama e incorporare le uova intere e i tuorli a filo, poi il latte e il rum sempre a filo. Mettere il composto in stampi d’acciaio cilindrici e cuocerlo a bagnomaria a 160° per 45 minuti circa. Lasciar raffreddare per mezz’ora e congelare. Togliere dagli stampi e scongelare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.
2. Cialda di amaretto: Frullare gli ingredienti insieme, quindi con un setaccio cospargere una placca con sopra il silpat (o, in alternativa, della carta forno). Usare un coppapasta per creare dei dischi e cuocerli a 175° a ventola bassa per 7 minuti.
3. Cremoso al caramello: Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco, aggiungere 100 ml di acqua fredda per decuocere e lasciar scendere la temperatura per circa cinque minuti (deve arrivare a 80° circa). Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, dopodiché versare l’intero composto in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna e il rum. Conservare in frigorifero per 12 ore circa.
4. Salsa al caramello: Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco e aggiungere 100 ml di acqua fredda per decuocere. Rimettere sul fuoco e portare il tutto a 107°. Conservare in frigorifero.
5. Cremoso alla vaniglia: Portare a bollore il latte, la vaniglia e il glucosio, quindi sciogliere nel composto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna. Conservare in frigorifero per 12 ore circa. Il cremoso può essere eventualmente sostituito con del gelato alla vaniglia.
6. Impiattamento: In un piatto piano con l’aiuto di un sac à poche mettere una punta di cremoso al caramello e tirarla con una spatolina per disegnare una striscia. Adagiarvi un cucchiaio di cremoso alla vaniglia e sopra la cialda di amaretto. A fianco posizionare il bonèt.

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