Il salame, uno dei pilastri della gastronomia italiana, affonda le sue radici in una storia millenaria. Ma cosa possiamo dire delle parole che derivano da "salame"? Questo articolo esplorerà l'etimologia di "salame" e di una serie di termini che condividono la stessa radice, offrendo una panoramica completa e dettagliata.
Etimologia di "Salame"
La parola "salame" deriva dal latino "salumen," che significa "insieme di cose salate." Questo termine era utilizzato per indicare carni conservate sotto sale, un metodo antichissimo per preservare gli alimenti. La radice "sal-" è comune a molte parole che riguardano il sale, come "sale," "salare," e "salamoia."
Parole Derivate e Termini Correlati
Esaminiamo ora alcune parole che, pur non derivando direttamente da "salame," condividono una connessione etimologica o concettuale:
- Salamoia: Dal latino "sale muria," indica una soluzione di acqua e sale utilizzata per conservare alimenti.
- Salsiccia: Dal latino "salsicium," derivato da "salsus" (salato) e "insicius" (carne tritata), la salsiccia è un insaccato simile al salame, ma con una preparazione e un consumo spesso diversi.
- Salatùru: Vaso di creta in cui si salano i pesci. Dal latino “sal”.
- Salìti: Condito, con sale. Dal latino “sal”.
- Sapurìtu: Saporito, nel senso di salato. Dal latino “sapor”, derivato di “sàpere” (avere sapore).
- Sazizza: Salsiccia. Dal latino “salsicium”, dall'incrocio “salsus” (salato) e “insicius” (carne tritata, tagliuzzata).
Altre Parole Interessanti
Oltre ai termini direttamente collegati al sale e alla conservazione, possiamo esplorare altre parole che, sebbene apparentemente distanti, rivelano connessioni linguistiche inaspettate:
- Sàgna: Lasagna, pasta di farina spianata, tagliata a lunghe e larghe strisce. Dal latino “lasanum”, a sua volta dal greco “làsanon”, recipiente da cucina (Diocle I° sec. a. C.), da cui “lasanea” (pasta cotta in pentola).
- Saràca: Pesce di mare, specie di sardina. Dal latino “sargus”, oppure da un tardo greco “sarix”. Riferito anche al membro maschile.
- Sardéddhra: Sardella, miscuglio di pesci neonati, avannotti trattati con sale e peperoncino. Diminutivo di “sarda”.
- Savurra: Pietrame minuto, piccoli sassi che si mettevano negli interstizi dei muri in costruzione. Dal latino “saburra” , pietrisco (Virgilio, I° sec. A. C.). Dante Alighieri usa il termine con il significato di “roba di scarto” (Divina Commedia, Inferno canto XXV, verso 142).
- Sbafàri: Mangiare in modo ingordo, rapidamente, specie a spese degli altri. Dal latino “ex pappare”.
- Sbalancàre: Spalancare, aprire le imposte quanto più è possibile. Dal latino “palanca”, con il prefisso “s”, a sua volta dal greco “falangs”, tronco, fusto cilindrico di legno (Erodoto, V° sec. a. C.): negli antichi lavori di fortificazione campale, era un riparo costruito per difendere una posizione da improvvise scorrerie, costituito da pali e tronchi conficcati nel terreno a contatto l'uno con l'altro. Letteralmente significa “aprire una breccia, un passaggio attraverso una fortificazione”.
- Sberráre: ha due significati opposti: schiudere, spalancare, oppure chiudere con una sbarra, una spranga. Dal francese “barrer”, o dallo spagnolo “barrar”.
- Sbiàre: mettersi in cammino, svagarsi, menare a pascolare. Dal latino “dis viare”.
- Sbinnimàre: vendemmiare. Dal latino “ex vino imere” (togliere dall'uva).
- Sbitignàre: spollonare, levare i pampini superflui alla vite. Dal latino “ex vitineo” (appartenente alla vite).
- Sbruffàre: emettere a spruzzo acqua dalla bocca, anche dire o raccontare cose esagerate o poco credibili. Voce onomatopeica.
- Sbuddhràre: di liquido che fuoriesce dalla pentola per troppa bollitura. Dal latino “ex bullare”.
- Sbulicàre: venir fuori, sbrogliare, districare, dipanare, trovare soluzione ad una situazione complessa e difficile, anche sbrigarsela. Da un tardo latino “ex bullicare”, voce verbale da “bulicamen” (moltitudine confusa di cose o persone: in origine, si intendeva un luogo dove si radunavano alla rinfusa i mercanti, i procacciatori d'affari e gente poco raccomandabile); oppure da un antico francese “broueillier” o “brouiller”, con il prefisso “s”.
- Sbummicàre: vomitare. Dal latino “vomitare”, frequentativo di “vomere”; veniva utilizzato anche con il significato di purificare la lana, che veniva prima tostata e poi pulita dalle sporcizie.
- Sbunnàre: sfondare, rompere il fondo, anche penetrare con violenza, scassinare. Voce verbale dal latino “ex fundo”.
- Sburràre: uscire, sgorgare con impeto, eiaculare. Dal greco “spòros”, sperma (Ippocrate V° sec. a. C.). In alternativa, e questa ipotesi mi convince di più, potrebbe derivare dal latino “ex” e dal greco “bòtros” (fossa, profondità), quindi qualcosa che viene fuori dalla profondità. Da non escludere un'altra ipotesi, dallo spagnolo “buron”, la cui radice è sempre greca.
- Sbutàre: girare, svoltare. Dal latino “ex volutare”, intensivo di “volvere”.
- Scacàre: perdere, fallire il colpo giocando, anche cessare di fare l'uovo.
- Scafacciàre: schiacciare, calcare con i piedi, ammaccare, premere. Dal latino “ex capite”e “facere”; oppure dallo spagnolo “xafardejar”; oppure ancora dal greco “chamàzo”, rendere inservibile qualcosa per terra.
- Scaglia: mondiglia che rimane nel vaglio, vagliatura del grano, anche scheggia di legno o di laterizio. Dal germanico “skalja”.
- Scaliàre: frugare, rovistare, ricercare, scrutare. Dal greco “scalìzo”, scrutare (Vecchio testamento).
- Scamacciàre, scafacciàre: pestare, schiacciare, pigiare, ammaccare. Forse dallo spagnolo “ex macho” (martello, incudine). In spagnolo “machucar” è pressare. Oppure dal greco “chamax”, grosso palo per battere la lana.
- Scampàre: smettere di piovere; anche uscire illeso da un pericolo, salvarsi, sfuggire ad un rischio. Nel primo significato, dallo spagnolo “escampar” (spiovere), o dal greco “cambainein”; nel secondo, dal latino “ex” e “campo”. Il “campus”, in latino, era sia l'accampamento dell'esercito, sia il luogo dove i soldati erano disposti a battaglia, per cui “scampare” alla lettera significa fuggire dal …
Il Capocollo: Un Esempio di Salume Italiano
Il capocollo, spesso confuso con la coppa, è un insaccato ricavato dalla parte superiore del collo del maiale. Questo salume ha origini antiche e radici ben piantate nelle cucine regionali italiane.
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- Origini e Storia: Già nell’antica Roma si praticava la conservazione della carne suina attraverso la salagione e la stagionatura. Durante il Medioevo, il consumo del maiale divenne centrale nelle economie rurali italiane.
- Produzione Artigianale: Il capocollo è il frutto di un sapere artigianale tramandato all’interno delle famiglie e dei piccoli laboratori, soprattutto in Calabria, Puglia, Basilicata, Campania e Lazio.
- Varianti Regionali: Una delle varianti più note è il Capocollo di Martina Franca, tipico della Valle d’Itria, noto per l’affumicatura con corteccia di fragno e per l’uso del vincotto. Un’altra è il Capocollo di Calabria DOP, un presidio della tradizione che gode di protezione europea.
- Produzione: Il capocollo si ricava dalla fascia muscolare tra la testa e la quarta costola. Viene salato a secco, massaggiato a mano con sale grosso e spezie, e insaccato in budello naturale. La stagionatura avviene in ambienti ventilati, freschi e asciutti.
- Valori Nutrizionali: Il capocollo è un salume che offre un apporto nutrizionale importante, soprattutto in termini di proteine e grassi.
- Utilizzi in Cucina: Il capocollo si presta a numerosi utilizzi in cucina, dall’assaggio a crudo su un tagliere alle torte salate pasquali.
- Abbinamenti: Il capocollo trova i suoi abbinamenti naturali nei prodotti del territorio. Quanto ai vini, il consiglio è di scegliere rossi giovani ma strutturati.
- Etimologia: La parola capocollo nasce dalla fusione dei termini “capo” (testa) e “collo”, a indicare precisamente la parte anatomica da cui viene ricavato il salume.
- Differenze tra Capocollo e Coppa: Capocollo e coppa sono in realtà due nomi diversi per lo stesso taglio anatomico del maiale, ma con alcune differenze nel metodo di lavorazione.
- Produzione Casalinga: Sì, ma solo a patto di disporre di ambienti adeguati per la stagionatura: freschi, ventilati, asciutti e con un controllo costante dell’umidità.
- Regioni di Produzione: Le regioni che vantano la tradizione più solida sono Calabria, con la sua DOP riconosciuta, e Puglia, in particolare la zona di Martina Franca.
- Consigli per il Consumo: Come tutti i salumi stagionati, il capocollo va consumato con moderazione. Dopo l’apertura, va conservato in frigorifero, preferibilmente avvolto in carta da salumiere o in un panno di lino.
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