Le bocche di dama sono un dolce che evoca ricordi di tradizioni familiari e sapori autentici. Un biscotto semplice, eppure capace di racchiudere in sé la storia di una regione, la Puglia, e di una cultura, quella ebraica, che lo prepara in particolare per la festa di Pesach. Ma la bocca di dama non è solo un dolce legato al passato; ha saputo evolversi, ispirando anche il mondo dell'arte e dando vita a creazioni originali e sorprendenti.
Bocche di Dama Pugliesi: Un Classico della Domenica
In Puglia, le bocche di dama sono un dolce tipico, preparato con ingredienti semplici e genuini. Simili ad altri dolci nella forma, si distinguono per il loro sapore unico, che si rivela al primo morso.
Come si preparano le bocche di dama pugliesi?
- Preparazione della crema: In un pentolino, si prepara una crema mescolando gli ingredienti a fuoco lento fino a quando non si addensa. Una volta pronta, la crema viene aromatizzata con un po' di gin e lasciata raffreddare.
- Preparazione dei dolcetti: Si separano i tuorli dagli albumi e si montano questi ultimi a neve fermissima. I tuorli vengono poi sbattuti con lo zucchero per circa dieci minuti. A questo punto, si uniscono la farina e gli albumi montati a neve alternandoli, incorporando alla fine il lievito.
- Cottura: L'impasto viene versato in stampi da muffin o pirottini di carta, riempiendoli per 3/4. Si inforna in forno preriscaldato a 160-170°C fino a doratura.
- Glassatura: Una volta sfornati e intiepiditi, i dolcetti vengono tagliati a metà e pareggiati con un coltellino. Per la glassa, si fa cuocere lo zucchero con un po' d'acqua in una casseruola, mescolando fino a quando non si formano delle bollicine. I dolcetti vengono quindi sistemati su una gratella e ricoperti abbondantemente con la glassa, facendo attenzione a coprirli interamente e velocemente perché la glassa tende a solidificare rapidamente.
Bocca di Dama Ebraica per Pesach: Un Dolce Senza Lievito
La bocca di dama è anche una torta tradizionale ebraica, preparata in particolare per la festa di Pesach. Si tratta di un dolce semplice, con poca farina e senza lievito, ricco di mandorle che conferiscono un sapore inconfondibile. La ricetta è molto antica e viene tramandata di generazione in generazione. La superficie è ricoperta da una glassa a base di albume d'uovo e zucchero a velo, e guarnita con mandorle spellate e leggermente tostate in padella.
Preparazione della bocca di dama per Pesach:
- Preparazione dell'impasto: Si separano i tuorli dagli albumi e si montano questi ultimi a neve ferma, riponendoli poi in frigorifero. In un'altra terrina, si montano i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Si aggiungono quindi la farina, le mandorle tritate e parte degli albumi montati a neve, mescolando bene. Infine, si incorporano delicatamente gli albumi rimasti, mescolando dal basso verso l'alto per evitare che si sgonfino.
- Cottura e decorazione: Si versa l'impasto in una teglia quadrata foderata con carta da forno e si cuoce in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Per evitare che la superficie diventi troppo scura, si copre la torta con un foglio di alluminio e si prosegue la cottura per altri 10 minuti. Una volta sfornata, si lascia raffreddare su una gratella. Si montano gli albumi rimasti con lo zucchero a velo per ottenere una crema. Si tostano le mandorle in padella fino a doratura. Si ricopre la superficie della torta con la crema, si decora con le mandorle a lamelle e si cuoce ancora per 10 minuti.
Bocca di Dama Monferrina: Un Incontro di Sapori Piemontesi
La torta "monferrina bocca di dama" ha origini piemontesi e rappresenta un autentico mix di sapori, grazie alla combinazione di pesche, amaretti e nocciole tostate. Il risultato è una torta dal gusto unico e delicato, preparata con una base di pasta frolla, semplice da realizzare e adatta per ogni occasione.
Ingredienti:
- 320g di farina
- 170g di zucchero
- 150g di burro
- 500g di pesche
- 200g di amaretti
- 150g di nocciole tostate
- 120g di uova
- Lievito
Preparazione:
- Preparazione della pasta frolla: Si lavorano 150g di burro con lo zucchero, si uniscono 300g di farina, il lievito, l'uovo e il tuorlo. Dopo aver fatto riposare l'impasto in frigo per circa 30 minuti, si stende la pasta e si fodera una tortiera imburrata ed infarinata.
- Preparazione del ripieno: Si porta ad ebollizione in un tegamino 3 cucchiai d'acqua con 1 cucchiaio di zucchero; si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare lo sciroppo, aggiungendo poi il rhum. Si sbriciolano metà degli amaretti e si distribuiscono sul fondo della sfoglia, quindi si dispongono le pesche a raggiera e si ricoprono con gli amaretti sbriciolati rimanenti.
- Cottura: Si cuoce in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Bocche di Dama Salentine: Un Dolce che Ricorda le "Minne di Sant'Agata"
Nel Salento, le "Bocche di dama" sono un dolce che ricorda le tipiche "Minne di Sant'Agata" siciliane. Vengono consumate tradizionalmente di domenica e rappresentano un'autentica delizia locale.
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Ingredienti:
- 10 uova
- 300 g di zucchero semolato
- 400 g di farina setacciata
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 3 tuorli
- 125 g di zucchero semolato
- 75 g di farina
- 500 mL di latte
- buccia di un limone
Ingredienti per la glassa e la decorazione:
- 750 g di zucchero a velo
- 2 albumi
- un limone
- acqua
- ciliegie candite
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Si montano a neve gli albumi insieme allo zucchero. Solo dopo si uniscono alla meringa di albumi e zucchero i tuorli messi da parte. Si amalgamano tutti gli ingredienti, mescolando dal basso verso l'alto. Si unisce infine la farina setacciata e la si incorpora mescolando sempre dal basso verso l'alto.
- Cottura: Si trasferisce il composto in una sacca da pasticcere e si rivestie una teglia da forno con carta oleata. Si formano delle piccole cupolette e si inforna a 200 °C per circa 10 minuti. I dolcetti dovranno risultare dorati. Si sfornano e si lasciano raffreddare.
- Preparazione della crema pasticcera: Si mette a scaldare il latte con le bucce del limone. A parte si montano i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Si unisce, quindi, la farina setacciata e si mescolano tutti gli ingredienti con una frusta per amalgamare il tutto. Si trasferisce il tegamino sul fuoco (non a fiamma alta) e si continua a mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco moderato, fino a quando il composto non si sarà addensato. Quando la crema sarà pronta, si spegne il fornello e si lascia raffreddare.
- Preparazione della glassa: Si diluisce lo zucchero con pochissima acqua. Si pone il tegamino sul fuoco e, mescolando, si porta ad ebollizione. Intanto, si montano gli albumi a neve e, quando compariranno le prime bolle, si toglie il composto dal fuoco. Si uniscono quindi gli albumi e anche qualche goccia di limone. Si amalgama il tutto e si lascia intiepidire.
- Preparazione finale dei dolcetti: Si dividono a metà i biscotti e si svuotano leggermente; si farciscono con un cucchiaio di crema e si richiude il dolce.
La Bocca di Dama nell'Arte: Una PopCake
L'influenza della Pop Art e della Neo Pop si fa sentire anche nel mondo della pasticceria, con creazioni che reinterpretano i dolci in chiave artistica. Un esempio è la "PopCake", una fetta di torta realizzata con una base di bocca di dama, farcita con una crema Ladurée e ricoperta di pasta di zucchero.
Questa creazione rappresenta un omaggio alla Pop Art, trasformando un dolce tradizionale in un'opera d'arte effimera, che celebra la gioia e la golosità in modo originale e creativo.
Altre Delizie: Un Assortimento di Dolci e Piatti Sfiziosi
Oltre alle varie interpretazioni della bocca di dama, esistono numerose altre ricette che deliziano il palato con sapori unici e irresistibili. Tra queste, spiccano:
- Baci di dama salati: La versione salata dei tipici dolcetti di Tortona alle mandorle, perfetti per un aperitivo sfizioso.
- Saltimbocca alla romana: Un classico secondo piatto della cucina laziale, con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia.
- Crostata a strati: Un'idea originale per una crostata che stupirà tutti gli ospiti.
- Gnocchi di ricotta agli spinaci: Gnocchetti verdi senza patate che si sciolgono in bocca.
- Dolcetti al cioccolato e tahina: Preparati con pochissimi ingredienti, senza cottura e dal sapore irresistibile.
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