L'arrivo della stagione della caccia segna il passaggio dall'estate all'autunno, e con essa, il desiderio di portare in tavola i sapori autentici della selvaggina. La carne di cervo, con il suo gusto distintivo e le sue proprietà nutrizionali, si presta a numerose preparazioni culinarie. Questo articolo esplora le diverse opzioni per cucinare le bistecche di cervo, offrendo consigli e ricette per esaltarne al meglio il sapore.
Caratteristiche e Tagli della Carne di Cervo
La carne di cervo si distingue per la sua magrezza, dovuta all'alimentazione naturale dell'animale, basata su ghiande, bacche e germogli. Questa caratteristica la rende diversa dalla carne bovina, che presenta una maggiore quantità di grasso intramuscolare. Di conseguenza, è fondamentale prestare attenzione ai metodi di cottura per evitare che la carne diventi troppo asciutta.
I tagli del cervo variano in termini di tenerezza e sapore. I tagli più pregiati, come il filetto e il lombo, sono ideali per cotture rapide come la griglia o la padella. I tagli provenienti dalla coscia posteriore, invece, richiedono cotture più lente e metodi di marinatura per ammorbidire le fibre.
- Filetto e Lombo: Sono i tagli più teneri, perfetti per essere brasati, grigliati e fritti. Al ristorante, il filetto è spesso servito in medaglioni, data la sua consistenza simile al filetto di manzo ma di dimensioni più contenute.
- Punta di Petto: Ricavata dal petto, è una fetta sottile di carne.
- Tagli della Coscia Posteriore: Offrono una buona quantità di carne, ma sono più coriacei e adatti a cotture lente e marinature. Possono essere tagliati a tocchetti per zuppe e stufati.
- Stinco: Spesso chiamato ossobuco di cervo, è ideale per la brasatura lenta.
- Organi: Sempre più utilizzati nei ristoranti, richiedono una conoscenza approfondita della provenienza e delle condizioni sanitarie dell'animale.
Preparazione Preliminare: Frollatura e Marinatura
La carne di cervo, come tutta la selvaggina, beneficia di un periodo di frollatura per intenerirsi e sviluppare il suo sapore. La frollatura consiste nel lasciare riposare la carne per un periodo di tempo variabile (7-10 giorni) in un ambiente fresco, asciutto e ventilato, oppure in frigorifero.
La marinatura è un altro passaggio importante, soprattutto per i tagli meno teneri. Consiste nell'immergere la carne in un liquido aromatizzato a base di vino, olio, verdure, aromi e spezie. La marinatura aiuta a ridurre l'odore selvatico della carne e ad ammorbidire le fibre.
Leggi anche: Come Preparare Bistecche di Pollo Deliziose
Una marinatura adatta alla carne di cervo può essere preparata con vino rosso o bianco, olio, aceto, cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo e rosmarino. La carne deve essere girata frequentemente nella marinata e conservata in frigorifero per almeno 5 giorni.
Metodi di Cottura per Bistecche di Cervo
Esistono diversi modi per cucinare le bistecche di cervo, ognuno dei quali offre risultati diversi in termini di sapore e consistenza.
Bistecca di Cervo in Padella
Questo metodo è ideale per i tagli più teneri, come il filetto.
- Utilizzare una padella di ghisa e aggiungere un filo abbondante di olio d'oliva.
- Scaldare la padella a fuoco medio-alto finché l'olio non inizia a fumare.
- Condire la carne di cervo con sale marino e pepe nero.
- Rosolare la carne per circa 30 secondi su ciascun lato.
- Ridurre il fuoco e aggiungere una generosa fetta di burro.
- Aggiungere un mazzetto di aromi, come rosmarino e timo.
- Lasciare riposare la bistecca per un tempo pari a quello di cottura.
- Affettare la bistecca su un tagliere in legno per mostrare la carne rosa all'interno.
Bistecca di Cervo Sottovuoto
La cottura sottovuoto è un metodo eccellente per ottenere una carne morbida e tenera, sfruttando al meglio il sapore della selvaggina.
- Rosolare la bistecca prima e dopo il sottovuoto.
- Mettere la carne di cervo in un sacchetto sottovuoto con gli aromi desiderati.
- Cuocere secondo le istruzioni della macchina sottovuoto, scegliendo la temperatura appropriata.
- Rosolare nuovamente la bistecca e aggiungere il burro insieme agli aromi della busta sottovuoto.
Bistecca di Cervo alla Griglia
La cottura alla griglia è un metodo semplice e veloce per preparare una bistecca di cervo.
Leggi anche: Ricetta per bistecche di manzo succulente
- Cuocere la carne per non più di 4 minuti a lato, finché non si forma una crosticina esterna.
- Spennellare la superficie con burro fuso.
- Spostare la bistecca sulla parte più fredda della griglia finché non raggiunge il grado di cottura desiderato (tra i 54° e i 65°C).
- Lasciare riposare la carne per qualche minuto prima di servirla.
Spezzatino di Cervo
Lo spezzatino di cervo è un piatto confortante e saporito, ideale per i mesi autunnali e invernali.
- Tagliare la carne a piccoli pezzi (preferibilmente dal prosciutto, dal collo o dalle costole).
- Scaldare poco olio extra vergine d'oliva in un tegame.
- Rosolare la carne su tutti i lati finché non diventa dorata e croccante.
- Togliere la carne dal tegame e aggiungere le verdure scelte (cipolla, carote, patate, funghi, piselli).
- Rosolare le verdure e sfumare con brodo di pollo o vino rosso.
- Aggiungere la carne in pentola e condire con sale, pepe e spezie.
- Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, o finché la carne non sarà tenera.
- Aggiungere pomodori pelati o passata di pomodoro per un sapore più intenso.
Fettine di Lombo di Cervo
Il lombo di cervo, essendo una parte magra e senza nervature, è perfetto per preparare delle deliziose fettine alla piastra o alla griglia.
- Assicurarsi che la carne di cervo sia stata macellata in modo appropriato, tagliata, impacchettata sottovuoto e refrigerata secondo le normative vigenti.
- Cucinare le fettine rapidamente per evitare che si secchino.
Ricetta: Bistecche di Cervo con Salsa ai Mirtilli e Rosmarino
Questa ricetta combina il sapore intenso della carne di cervo con la dolcezza dei mirtilli e l'aroma del rosmarino, creando un piatto raffinato e gustoso.
Ingredienti:
- 4 fette di scamone di cervo (o altro taglio da bistecca)
- 2 bicchieri di Merlot
- 125 g di mirtilli
- mezzo bicchiere di aceto balsamico
- 2 rametti di rosmarino
- sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Rub Mediterraneo (opzionale)
Preparazione:
- Portare a ebollizione in una salsiera il Merlot, l’aceto balsamico, i rametti di rosmarino interi e i mirtilli.
- Abbassare la fiamma, togliere il rosmarino e lasciate sobbollire lentamente fino a quando i frutti non tenderanno a sfaldarsi.
- Omogeneizzare con il frullatore a immersione. Se desiderate la salsa più densa, aggiungere un cucchiaio di maizena o di farina.
- Applicare un velo di olio sulla superficie della carne e poi il Rub Mediterraneo (opzionale).
- Riscaldare il dispositivo di cottura (griglia o piastra) e grigliare le bistecche di cervo fino al grado di cottura desiderato.
- Versare una cucchiaiata di salsa su un lato di 4 piatti di forma allungata e strisciare con il dorso del cucchiaio su tutta la lunghezza.
- Immergere una a una le bistecche nella salsiera per rivestirle di salsa.
- Trasferirle su un tagliere, tagliarne ciascuna in fette e ricomporre poi le bistecche nei piatti.
- Decorare con un po’ di salsa a filo sulle fette e un rametto di rosmarino a fianco del piatto.
Altre Preparazioni a Base di Carne di Cervo
Oltre alle bistecche, la carne di cervo si presta a numerose altre preparazioni culinarie:
- Ragù di Cervo: Un'alternativa saporita al classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo.
- Carpaccio di Cervo: Una preparazione raffinata e sorprendente, in cui la carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
- Chili di Cervo: Un piatto ricco e speziato, preparato con carne macinata di cervo, fagioli, pomodori, peperoni e spezie.
- Polpette di Cervo: Un'alternativa gustosa alle classiche polpette di carne, preparate con carne macinata di cervo, uova, pangrattato, formaggio grattugiato e aromi.
- Cervo Arrosto: Un classico della cucina tradizionale, arricchito con bacche di ginepro, alloro e timo.
- Filetto di Cervo ai Frutti di Bosco: Un piatto raffinato ed elegante, ideale per occasioni speciali.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Quando si acquista carne di cervo, è importante rivolgersi a macellai di fiducia o a rivenditori specializzati che garantiscano la provenienza e la qualità del prodotto. La carne deve essere di colore rosso intenso, con una grana fine e una consistenza soda.
Leggi anche: Ricette con Bistecche di Capocollo
La carne di cervo può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, oppure congelata per periodi più lunghi. Prima di cucinarla, è consigliabile scongelarla lentamente in frigorifero per preservarne la qualità.