Al giorno d'oggi, le intolleranze alimentari sono sempre più diffuse, rendendo la ricerca di ricette adatte una necessità per molti. Tra queste, l'intolleranza all'istamina, o istaminosi, si manifesta con sintomi simili a quelli di un'allergia, rendendo necessario seguire una dieta a basso contenuto di istamina. Questo articolo esplora ricette e marche di biscotti adatti a chi soffre di questa intolleranza, concentrandosi sugli ingredienti e le farine alternative utilizzabili.
L'Aumento delle Intolleranze Alimentari
Come ben sapete, al giorno d’oggi le persone che soffrono di intolleranze alimentari sono tantissime, per non parlare dei celiaci in costante aumento. Il piacere di portare questi dolci snack sulla tavola, sia per la colazione che per la merenda o l’ora del tè, non si dovrebbe togliere a nessuno… neanche a coloro che hanno bisogno di stare alla larga dal glutine e/o dal lattosio! Fortunatamente, siamo arrivati al punto in cui la richiesta di questi prodotti alimentari free-from è così elevata che l’offerta è sostanzialmente aumentata e tende a crescere ancora. Infatti, se fino a poco tempo fa c’erano solamente pochi tipi di biscotti per intolleranti, attualmente c’è l’imbarazzo della scelta: senza latte, senza burro, senza glutine e, in alcuni casi, ci sono persino biscotti preparati senza uova. Trionfano la semplicità, il biologico, l’integrale e le etichette più pulite…Tutto bene direi, ma se volessimo prepararli in casa?
Farine Alternative a Basso Contenuto di Istamina
La maggior parte delle ricette tradizionali prevede l'uso di farina 00 o 0, ma le nuove esigenze alimentari e mediche, come le allergie, richiedono sempre più spesso la sostituzione di questo tipo di farina. Per chi soffre di intolleranza all'istamina, la scelta della farina è cruciale. Ecco alcune alternative a basso contenuto di istamina:
- Farina di riso: Senza nichel e glutine (se certificata), è consigliata per biscotti, crêpes, muffin, torte e gnocchi. Nei lievitati, è meglio combinarla con altre farine o fecola per favorire la lievitazione. Ha un gusto neutro, ma una consistenza farinosa.
- Farina di fonio: Il fonio è senza glutine, quindi è un valido alleato di tutti coloro che soffrono di celiachia o intolleranze alimentari. In secondo luogo, è ricco di fibre e proteine, ma anche di sali minerali come zinco, magnesio e calcio.
- Farina di Quinoa: Senza nichel e glutine, è adatta per pane, pasta, dolci e polpette. Ha un gusto particolare che influenza il prodotto finale. Prima dell'uso, va lavata accuratamente per eliminare le saponine.
- Farina di Ceci: È una farina senza nichel e gluten free, utilizzata per biscotti, pasta, piadine, farinate, pastelle e polpette.
- Farina di Amaranto: Ricca di ferro, magnesio e fibre, si utilizza nella misura del 25/30% rispetto alla farina di base nelle ricette per pane, pizza, dolci e biscotti.
- Farina di Teff: Proveniente dall'Eritrea, è ricca di calcio, vitamine e fibre. Adatta per frolle, brisée, crespelle, dolci, biscotti e pane. È senza nichel e senza glutine, ma è preferibile non usare la versione integrale.
- Farina di Zucca: Indicata in una dieta a basso contenuto di nichel, per celiaci (se prodotta in ambienti non contaminati) e vegani. Adatta per biscotti, dolci, crepes e muffin.
Amidi e fecole
- Fecola di Patate: Rende soffici e leggeri gli impasti, ideale per muffin e torte. È consigliabile usarla in combinazione con farina di riso o altre farine.
Ricetta: Biscotti con Farina di Riso
I biscotti con farina di riso sono dolcetti semplici e delicati, perfetti per la colazione o la merenda, adatti anche a chi ha intolleranze al glutine. La ricetta è semplice: basta impastare gli ingredienti classici dei biscotti fatti in casa con un po' di scorza di limone, formare delle palline, schiacciarle e infornare per circa 10 minuti.
Ingredienti
- 200 g farina di riso
- 60 ml olio di riso (oppure olio d’oliva)
- 1 uovo (temperatura ambiente)
- scorza di limone (grattuggiata)
- 45 g zucchero
- 1/4 cucchiaino cremor tartaro ((cucchiaino da caffè))
- 1/4 cucchiaino bicarbonato
- 1 cucchiaino succo di limone
Preparazione
- Sbattete uova e zucchero in una ciotola facendo sciogliere bene lo zucchero, aggiungete pian piano il l’olio fatto intiepidire per pochi secondi e mescolate con un cucchiaio di legno.
- Ora aggiungete la scorza e a pioggia pian piano la farina di riso il bicarbonato il cremor tartaro e il succo di limone sul bicarbonato e lavorate fino a che l’impasto sarà omogeneo simil pasta frolla.
- Trasferite l’impasto sulla spianatioa SPOLVERATA leggermente di farina di riso.
- Stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino a raggiungere 5-6 cm di spessore, ritagliate i biscotti con i vostri stampini preferiti, sistemateli sul di una teglia in pirex o nichel free con carta forno a 180 gradi modalità ventilata per 15 minuti circa.
- Lasciate raffreddare.
Gelatina di Melone, Prosciutto Croccante e Biscotti al Fonio per Intolleranti
Una ricetta sana con tanto gusto: la gelatina di melone, prosciutto crudo croccante e biscotti di fonio. Potrete servire questo piatto originale come finger food da condividere con i vostri amici e/o familiari durante un’occasione speciale. Si tratta di simpatici bicchierini riempiti con della fresca gelatina di melone, guarniti poi a dovere con del croccante prosciutto crudo, una piccola manciata di edamame e i biscotti realizzati con la farina di fonio, naturalmente senza glutine.
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Ingredienti per la gelatina di melone:
- 600 gr. di melone
- 20 gr. di zucchero semolato
- 15 gr. di colla di pesce
- 100 gr. di prosciutto crudo
- 80 gr. di edamame
Ingredienti per la pasta frolla:
- 205 gr. di farina di fonio
- 100 gr. di farina di nocciole
- 50 gr. di zucchero di canna
- 80 gr. di latte di miglio a temperatura ambiente
- 45 gr. di olio di cocco
- 1 uovo a temperatura ambiente
- un pizzico di bicarbonato
Preparazione
- In una ciotola capiente mescolate la farina di fonio e quella di nocciole, lo zucchero e un pizzico di bicarbonato.
- Aggiungete l’uovo, l’olio di cocco e mescolate.
- Versate gradualmente il latte e impastate con le mani per qualche minuto.
- Coprite la ciotola e mettetela in frigo a riposare per una mezz’ora circa.
- Trascorso il tempo di riposo prelevate dell’impasto, lavoratelo con le mani e formate i biscottini, schiacciateli e disponeteli su una teglia foderata con carta forno.
- Con il manico di un cucchiaio di legno formate una piccola conca dentro i biscotti e riempiteli con la confettura (poca altrimenti in fase di cottura quest’ultima fuoriuscirà).
- Infornate a 180° C per circa 15 minuti.
- Parallelamente frullate al mixer il melone con lo zucchero, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua e sciolta.
- Versate la purea di melone nei bicchierini e lasciate rapprendere in frigorifero.
- Tagliate il prosciutto crudo a cubetti, fatelo rosolare in padella senza condimento e scolate su carta assorbente.
- Completate i bicchierini con il prosciutto croccante, gli edamame e servite con i biscotti salati.
Latte di Miglio: Un'Alternativa per Intolleranti
Il latte di miglio è sicuramente un’altra buona opzione rispetto al latte vaccino, utile per la preparazione di ottimi biscotti per intolleranti. Questo tipo di latte non si trova facilmente perché è una di quelle bevande vegetali un po’ di nicchia, difficilmente commercializzate dalla grande distribuzione. Niente panico, però, se volete provare questo valido sostituto vegetale al latte vaccino, basterà richiederlo nei negozi specializzati di prodotti biologici.
Per chi non lo conoscesse a sufficienza, il miglio è una pianta erbacea annuale (della famiglia delle graminacee) coltivata e prodotta soprattutto in alcuni paesi quali Cina, India e Nigeria. È qui che il miglio trova delle buone condizioni per la coltivazione, non richiede, infatti, grosse quantità di acqua e ha bisogno di un clima più caldo rispetto alla media dei cereali. Da noi, in Europa, invece, le coltivazioni di miglio sono piuttosto rare. È considerato, infatti, un cereale minore che nei paesi industrializzati ha perso importanza economica: pensate che l’unico utilizzo che ne viene fatto è come mangime per uccelli.
Il miglio vanta numerose qualità nutritive e, caratteristica fondamentale per un cereale, non contiene glutine. Via libera, quindi, al latte di miglio non solo per gli intolleranti al lattosio, ma anche per gli intolleranti al glutine e i celiaci. Gli intolleranti al nichel, invece, devono berlo con moderazione e nei giorni liberi della dieta a rotazione.
Consigli Generali per Biscotti per Intolleranti
Per preparare biscotti adatti a diverse intolleranze, è possibile:
- Sostituire il latte vaccino con bevande vegetali come latte di soia, riso, cocco o mandorle.
- Utilizzare latte di mucca senza lattosio o burro chiarificato (privo di lattosio e caseina).
- Sperimentare con diverse farine alternative per trovare il gusto e la consistenza desiderati.
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