I biscotti di San Martino rappresentano una delle tradizioni gastronomiche più affascinanti della Sicilia. L’Isola, infatti, grazie al suo clima mediterraneo e alle tante dominazioni che si sono susseguite nei secoli, ha dato vita a tantissimi piatti e a una varietà di prodotti da forno che riflettono sia le influenze locali che quelle esterne. Tra questi, spiccano i biscotti di San Martino, dolci tipici che celebrano la festa di San Martino l'11 novembre. Questi biscotti, nella loro semplicità, racchiudono secoli di storia e tradizione, legati al mondo contadino e alla celebrazione del vino novello. Giusi Battaglia, ambasciatrice della sua terra d’origine, torna in libreria per celebrarne alcuni tra i più noti, ma anche meno conosciuti. Focacce, pizze, scacciate, sfincioni, pitoni, dolcetti di mandorle, biscotti ricci, buccellati, ma anche la Lumera di Noto, la Sciavata di Menfi, i soffici savoiardi, i tipici biscotti di San Martino arricchiti da golosa crema di ricotta e le imperdibili brioche da gustare con il gelato. Ricette semplici, espressione di una cucina povera e sincera, che riescono a soddisfare tutti i palati. Perché ogni luogo ha la sua variante di una ricetta di cui va orgogliosa e che è divenuta il simbolo della città stessa. Giusi ci accompagnerà su e giù per la sua regione per scovare i sapori più autentici da portare sulla nostra tavola.
Origini e Tradizioni legate ai Biscotti di San Martino
L'11 novembre, giorno dedicato a San Martino di Tours, è usanza siciliana mangiare i biscotti di San Martino, biscotti molto secchi e duri aromatizzati con semi di finocchio o anice. Si tratta di una usanza molto antica, legata ai riti dei contadini vitivinicoli, che in occasione della cosiddetta Estate di San Martino vedevano giungere a maturazione il vino novello, fonte importante della loro economia. Recitando il proverbio “A San Martino ogni mosto è vino”, gli uomini davano la stura alle botti e si correva ad assaggiare il vino novello, sperando che fosse di buona qualità.
Questa tradizione affonda le sue radici nel mondo contadino siciliano. L'11 novembre, infatti, coincideva con il rinnovo dei contratti agrari e si festeggiava con il vino novello, accompagnato da questi biscotti speciali. Il detto "A San Martino ogni mosto è vino" sottolinea l'importanza di questo periodo per la degustazione del nuovo vino.
Complice il declino dell’epoca contadina, l’usanza di mangiare i biscotti di San Martino l’11 novembre è sempre meno sentita oggi. Ma l'amore per questi dolci è rimasto forte, tanto che nel tempo si sono sviluppate diverse varianti, dalle versioni più semplici a quelle più elaborate.
Le Varianti dei Biscotti di San Martino
Accanto alla ricetta originale si sono sviluppate altre versioni di questi biscotti: i biscotti morbidi con crema di ricotta e quelli con ripieno di marmellata e decorati con della glassa di zucchero. Classici, ma anche ricoperti e ripieni. Esistono di questi biscotti anche due versioni più elaborate "da pasticceria", morbidi, ricoperti e ripieni. Si tratta dei sammartinello rasco e del sammartinello decorato.
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Il Sammartinello Rasco: Il sammartinello rasco è tagliato orizzontalmente a 2/3 della sua altezza in modo da creare una piccola cavità che viene bagnata con moscato e farcita con un fiocco di crema di ricotta. Il sammartinello rasco è tagliato a metà, bagnato con il moscato e farcito con della crema di ricotta. Poi viene spolverizzato con zucchero e cannella.
Il Sammartinello Decorato: Il sammartinello decorato è farcito con conserva di cedro o zuccata ed è interamente coperto con una glassa di zucchero che, a sua volta, è riccamente decorata con ghirigori, perline di zucchero e presenta, sulla sommità, un confettino, un fiore di pasta reale o un cioccolatino incartato.
La Ricetta Classica dei Biscotti di San Martino
Oggi però, vedremo insieme come realizzare a casa i biscotti di san martino classici, vi assicuro che la ricetta è molto Facile. Volete provare? Ecco allora la ricetta tradizionale.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di strutto
- 30 g di lievito di birra
- 20 g di semi di anice
- 1 pizzico di sale
- Acqua q.b.
Procedimento:
- Lavorare la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e amalgamare con lo zucchero, lo strutto, il sale e i semi di anice.
- Aggiungere acqua fino a ottenere un impasto dalla consistenza della pasta di pane. Aggiungete acqua fino a ottenere un impasto morbido.
- Tagliare l'impasto a tocchetti lunghi quanto basta per creare delle forme tipo spirale ascendente di circa 3 cm di diametro e adagiare le forme ben distanziate su una teglia ricomperta con carta da forno.Tagliate l'impasto a tocchetti lunghi quanto basta per creare delle forme a spirale e adagiate i biscotti ben distanziati su una teglia ricoperta con carta da forno.
- Lasciare lievitare per almeno due ore.
- Trascorso questo tempo, mettere la teglia in forno preriscaldato a 200 °C. Dopo 10 minuti sfornare i biscotti per due minuti, portare la temperatura del forno a 160 °C e infornarli nuovamente per 20 minuti facendo attenzione che non diventino bruni.Trascorso questo tempo, cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e infornate ancora per 20 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare i biscotti di San Martino nel forno spento.
Biscotti di San Martino con Crema di Ricotta: Una Variante Golosa
La tradizione siciliana infatti vuole che i biscotti di San Martino, nella loro versione classica, si intingano nel vino novello o nel moscato ma i più golosi hanno dato vita ad una versione più stuzzicante che prevede la farcitura dei biscotti con una deliziosa e aromatica crema di ricotta, variante alla quale neanche noi abbiamo saputo resistere!
Ingredienti:
- Biscotti di San Martino (preparati secondo la ricetta classica)
- 500 gr di farina
- lievito di birra
- acqua tiepida
- zucchero
- mezzo bicchiere di vino marsala
Per la crema di ricotta:
- Ricotta di pecora (ben scolata dal siero)
- Zucchero a velo
- Cannella in polvere
- Gocce di cioccolato fondente (opzionale)
Procedimento:
- Prepariamo i Biscotti di San Martino con crema di ricotta, pesiamo 500 gr di farina e sciogliamo il lievito di birra in acqua tiepida.
- Dopo qualche minuto aggiungiamo anche lo zucchero e versiamo a filo, sempre continuando ad impastare con la planetaria, l’acqua in cui abbiamo sciolto il lievito.
- Versiamo anche mezzo bicchiere di vino marsala, sempre impastando.
- Posizioniamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato lavorandolo per qualche minuto.
- Facciamo lievitare i biscotti per circa un’ora prima di cuocere i biscotti in forno statico pre-riscaldato a 180° per 30 minuti.
- Una volta cotti, facciamo raffreddare i nostri biscotti dedicandoci alla crema per la farcia. Mescoliamo per bene in modo da avere una crema omogenea.
- Tagliamo quindi i biscotti a metà, svuotiamo con un coltello l’interno della base, spennelliamo l’interno con una bagna di marsala diluito con dell’acqua (ricordiamo di bagnare con la stessa bagna anche la calotta rimossa) e farciamo con la crema di ricotta aiutandoci con una sac a poche.
- Occupati del ripieno: setaccia finemente la ricotta, quindi sistemala in una ciotola e aggiungi lo zucchero a velo, la cannella in polvere e le gocce di cioccolato 9. Amalgama per bene il tutto e tieni in frigorifero fino al momento di farcire i dolcetti.
- Trasferisci la farcia in un sac à poche e distribuiscila sulla base dei dolcetti 11. Infine, ricopri la crema con la calotta dei biscotti e spolverizza il tutto di zucchero a velo 12. I Biscotti di San Martino sono pronti per essere gustati 13.
Consigli Utili per la Preparazione
- Per una resa ottimale, utilizzare solo ingredienti di ottima qualità e far scolare per bene la ricotta di pecora dal suo siero, tenendola almeno un'oretta in frigorifero all'interno di un colino, prima di impiegarla per la farcitura.
- I biscotti di San Martino senza farcitura si conservano sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. I biscotti con la farcitura si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo.
- Se dovessero avanzare, conservali in frigorifero per 1 giorno al massimo.
La Ricetta di Giusina: Un Tocco Personale
Nel robot da cucina mettete la farina setacciata, lo zucchero, lo strutto, il sale e i semi di finocchio. Lavorate fino a quando il burro non si sarà sbriciolato completamente. Fate rinvenire il lievito in 2 cucchiai di acqua e aggiungetelo all’impasto. Mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani. Quando l’impasto sarà lievitato, mettetelo sulla spianatoia, lavoratelo con le mani e dividetelo in porzioni da 50 gr. Con ogni porzione di impasto realizzate un filone di 10 cm circa e arrotolatelo su se stesso dandogli la forma di una chiocciola. Mettete i biscotti su una teglia distanziandoli tra di loro. Cuocete i biscotti in forno ventilato preriscaldato a 200° per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 180° e continuate per altri 20-30 minuti.
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Un'altra versione della ricetta prevede l'uso della planetaria:
- Sciogli il lievito di birra in metà della dose di acqua, sbriciolandolo e mescolandolo per bene, quindi monta il gancio per impastare e inizia a versare a filo la miscela nella ciotola con le polveri 2.
- Prosegui versando l'acqua restante, sempre un po' alla volta. Quando il composto sarà sufficientemente amalgamato, riduci la velocità della planetaria e inizia ad aggiungere lo strutto a pezzetti 3. Lascia assorbire per bene il ciuffetto precedente prima di unirne ancora.
- E i semi di anice nero 4. Azionate la planetaria a bassa velocità e versate a filo l’acqua dove avete sciolto il lievito di birra 7, aggiungete sempre a filo la restante dose di acqua 8.
- Per finire incorporate anche il sale 10 e continuate a impastare finché non otterrete un panetto liscio e omogeneo che si staccherà dalle pareti e si incorderà al gancio 11. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti 13 e ponete a lievitare, nel forno spento con la luce accesa, per 3 ore e mezzo o fino a quando non avrà triplicato il suo volume.
- Una volta lievitato 14, prendete l’impasto e ponetelo su una spianatoia.
- Adagiate i biscottini su una leccarda rivestita con carta da forno, ricoprite con un canovaccio 19 e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Terminata la seconda lievitazione, cuocete i biscotti di San Martino a 180° per 30 minuti. I biscotti dovranno risultare ben dorati 20.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto, sgonfialo delicatamente e trasferiscilo sulla spianatoia leggermente infarinata. Taglialo poi a metà, arrotonda i due pezzi per formare dei filoni, quindi dividi ognuno di questi in pezzetti da circa 50 grammi 5. Modella ogni pezzetto per formare dei cordoncini lunghi circa 25 cm e dallo spessore di 1 cm al massimo, quindi arrotolali, partendo da una delle estremità, per formare delle spirali 6. Quindi, cuocile in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti o finché non saranno ben dorate. Dopodiché, sfornale 8 e tienile da parte per farle raffreddare completamente.
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