Recentemente, i biscotti Oreo sono stati al centro di un dibattito riguardante l'uso di ammoniaca nel processo di produzione. Questo articolo mira a fare chiarezza sulla questione, analizzando le dichiarazioni delle aziende coinvolte, i fatti scientifici e le implicazioni per i consumatori.
L'Allarme Lanciato dai Media
La vicenda è iniziata con un articolo del quotidiano olandese Nordhollands Dagblad, che ha sollevato preoccupazioni riguardo all'uso di ammoniaca nello stabilimento Olam di Koog aan de Zaan, nei Paesi Bassi. Secondo fonti anonime interne allo stabilimento, l'ammoniaca sarebbe utilizzata in quantità elevate per il trattamento delle fave di cacao destinate alla produzione dei biscotti Oreo.
L'articolo ha subito generato allarme tra i consumatori, con accuse di utilizzo eccessivo di carbonato di ammonio, al punto da modificare il sapore dei biscotti e superare i limiti di legge.
La Risposta di Mondelez
Di fronte alle accuse, Mondelez, la multinazionale proprietaria del marchio Oreo, ha rilasciato una dichiarazione per chiarire il ruolo del carbonato di ammonio nel processo produttivo. L'azienda ha spiegato che questa sostanza viene utilizzata come additivo alimentare per alcalinizzare le polveri di cacao, modificandone il gusto e il colore.
Mondelez ha precisato che il carbonato di ammonio è composto da minerali naturali (solfato di ammonio e carbonato di calcio) e viene impiegato sia per l'alcalinizzazione che come agente lievitante in diversi prodotti alimentari. Nel caso specifico degli Oreo, il suo utilizzo serve a rendere le fave di cacao meno amare e a scurire il colore caratteristico dei biscotti.
Leggi anche: Biscotti Golosi con Nutella
L'azienda ha inoltre sottolineato che, durante il riscaldamento, il carbonato di ammonio si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa, senza lasciare residui nel prodotto finale.
Il Ruolo del Carbonato di Ammonio
Il carbonato di ammonio, così come il bicarbonato di ammonio, è un sale dell'ammoniaca caratterizzato da cristalli bianchi e un odore pungente. In ambito alimentare, è considerato un additivo sicuro e viene utilizzato come agente lievitante in prodotti da forno come cracker, grissini e biscotti.
La sua azione lievitante è dovuta alla decomposizione in gas (anidride carbonica, ammoniaca gassosa e acqua) durante la cottura, che favorisce la formazione di una struttura porosa e alveolata. Tuttavia, è importante sottolineare che l'ammoniaca alimentare non è adatta a preparazioni lunghe e con elevato contenuto di acqua, in quanto potrebbe non evaporare completamente e lasciare un retrogusto sgradevole.
Nelle etichette dei prodotti confezionati, il carbonato di ammonio è indicato con la sigla E503(i), mentre il bicarbonato di ammonio con la sigla E503(ii).
Il Processo Olandese del Cacao
L'utilizzo di composti dell'ammoniaca nel trattamento del cacao non è una novità. Il cosiddetto "processo olandese del cacao", inventato all'inizio dell'Ottocento dal produttore Van Houten, prevede l'aggiunta di carbonato di ammonio o carbonato di potassio alle fave di cacao per ridurne l'acidità e migliorarne il sapore e il colore.
Leggi anche: Prezzi e marche di biscotti in scatola
Questo processo rende il cacao più solubile in acqua e gli conferisce un colore marrone scuro, anziché rossiccio. Nel caso degli Oreo, il colore particolarmente scuro è ottenuto grazie alla combinazione di carbonato di ammonio, zuccheri e idrossido di sodio (E524).
Impatto Ambientale
Oltre alle preoccupazioni sulla salute, la vicenda dei biscotti Oreo ha sollevato interrogativi sull'impatto ambientale dell'utilizzo di ammoniaca nel processo produttivo. Le emissioni di ammoniaca da parte dello stabilimento Olam sono state oggetto di contestazioni da parte di residenti e ambientalisti, che segnalano livelli anomali nell'aria.
Mondelez ha dichiarato di essere a conoscenza del problema e di lavorare a stretto contatto con lo stabilimento per utilizzare agenti più sostenibili per l'ambiente. L'azienda ha inoltre comunicato che le emissioni ambientali sono diminuite dell'80% nel 2022.
Tuttavia, resta il problema dello smaltimento degli scarti di lavorazione contenenti ammoniaca. Se non adeguatamente trattati, questi scarti possono inquinare l'ambiente, contribuendo all'acidificazione e all'eutrofizzazione degli ecosistemi.
Oreo e Zucchero
Un altro aspetto da considerare è il contenuto di zuccheri nei biscotti Oreo. Secondo le tabelle elaborate dall'Unione Italiana Food, i biscotti farciti o ricoperti di cioccolato hanno un contenuto medio di zuccheri che arriva quasi a 33 g per 100 g. Nel caso specifico degli Oreo alla vaniglia, il contenuto di zuccheri è pari al 38%.
Leggi anche: Biscotti Fiori Eduli: la ricetta
Un consumo eccessivo di zuccheri può avere effetti negativi sulla salute, aumentando il rischio di obesità, diabete e altre patologie. Pertanto, è importante consumare i biscotti Oreo con moderazione, nell'ambito di una dieta equilibrata e varia.