I biscotti di Sorrento evocano immagini di sole, mare e il profumo inconfondibile dei limoni che caratterizzano la Costiera Amalfitana. Questi dolcetti, semplici ma ricchi di gusto, rappresentano un'eccellenza della pasticceria campana, perfetti per accompagnare un tè pomeridiano, concludere un pasto con una nota dolce o semplicemente concedersi un momento di piacere. La loro versatilità li rende adatti a ogni occasione, dalla più formale alla più informale.
Delizie al Limone: Un Classico Sorrentino
Prima di immergerci nel mondo dei biscotti, è doveroso menzionare le "delizie al limone", dolci monoporzione originari di Sorrento e ormai diffusi in tutta la Campania. Create nel 1978 dal pasticciere Carmine Marzuillo, queste cupole di pan di Spagna, farcite con crema pasticciera e crema al limone, rappresentano un vero e proprio simbolo della pasticceria locale. La loro preparazione, seppur un po' laboriosa, regala un'esplosione di sapori e profumi che ripagano ampiamente la fatica.
Ricetta delle Delizie al Limone
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di queste delizie, ecco una panoramica dei passaggi principali:
- Pan di Spagna: Preparare l'impasto seguendo le dosi indicate e cuocere in stampi a semisfera imburrati e infarinati a 180 °C per circa 15 minuti.
- Crema Pasticciera: Preparare la crema pasticciera e lasciarla raffreddare coperta con pellicola trasparente a contatto.
- Crema al Limone: Unire la scorza grattugiata e il succo di limone. A parte, miscelare maizena, vaniglia e zucchero, quindi aggiungere acqua e stemperare. Addensare sul fuoco, aggiungere il tuorlo, mescolare velocemente e cuocere fino all'accenno di bollore. Togliere dal fuoco, far intiepidire e unire il burro a pezzetti, mescolando per farlo sciogliere. Lasciare raffreddare la crema al limone coperta con pellicola a contatto.
- Bagna al Limoncello: Sciogliere zucchero, acqua e scorza di limone sul fuoco. Aggiungere il limoncello e far raffreddare in frigorifero.
- Farcitura: Farcire le semisfere di pan di Spagna con la crema pasticciera aiutandosi con un sac à poche.
- Glassa: Montare la panna e unirne metà alla crema di farcitura avanzata. Aggiungere latte freddo e limoncello e mescolare per amalgamare.
- Glassatura e Decorazione: Sistemare le delizie su una gratella e versare la glassa di copertura. Decorare con un ciuffo di panna centrale e zeste di limone.
Consigli Utili:
- Per facilitare la farcitura, svuotare leggermente la base delle cupolette e utilizzare le briciole per richiudere l'apertura.
- In mancanza di stampi in silicone a semisfera, utilizzare stampi in alluminio con base tondeggiante.
Biscotti di Sorrento: Un'Esplosione di Profumo e Sapore
Tornando ai biscotti di Sorrento, esistono diverse varianti di questa delizia, ognuna con le sue peculiarità. Una delle versioni più semplici e apprezzate è quella dei biscotti morbidi al limone, preparati con pochi ingredienti e caratterizzati da un cuore tenero e una crosticina craquelé.
Biscotti di Sorrento al Limone: La Ricetta Napoletana
Una ricetta napoletana prevede l'utilizzo di una pasta frolla friabile e profumata, arricchita dalla scorza di limone e, volendo, da un tocco di limoncello. Questi biscotti, decorati con una glassa di zucchero gialla, sono perfetti per la colazione, la merenda o come regalo goloso.
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Ingredienti:
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro
- 1 uovo
- 10 g di scorza di limone grattugiata
Per la glassa:
- 300 g di zucchero a velo
- 30 ml di acqua
- 30 ml di succo di limone (di Sorrento)
- 1 pizzico di colorante alimentare giallo (facoltativo)
Preparazione:
- Lavorare il burro con lo zucchero in un robot da cucina. Unire la farina, il lievito e la scorza di limone grattugiata.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Prelevare l'impasto e formare delle palline leggermente più piccole di quelle da golf. Praticare un piccolo incavo al centro.
- Sistemare i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. Lasciar raffreddare.
- Preparare la glassa: mettere lo zucchero in un tegamino, unire l'acqua e il succo di limone, mescolare e portare a ebollizione.
- Dividere lo sciroppo in due ciotole, in una aggiungere un pizzico di colorante giallo e riempire la fossetta sui biscotti.
- Con la glassa bianca, disegnare dei semini sui biscotti, delle piccole gocce.
Biscotti al Limone di Sorrento: Morbidi e Profumati
Un'altra variante prevede l'utilizzo di una maggiore quantità di tuorli e l'aggiunta di latte nell'impasto, per ottenere biscotti particolarmente morbidi e profumati.
Ingredienti:
- 64 g di tuorli + 1 uovo
- 255 g di farina
- Scorza di 4 limoni di Sorrento bio grattugiata
- 135 g di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia
- 125 g di burro freddo
- 125 ml di latte parzialmente scremato
- 10 g di maizena
- Un pizzico di sale fino
- Zucchero a velo (facoltativo) q.b. per completare
Preparazione:
- In un mixer cucina, frullare due bicchieri di farina setacciata con il burro e un pizzico di sale.
- Usare il composto sabbioso per dare forma a una fontana sul piano di lavoro e versare nel buco centrale la scorza di 2 limoni grattugiata e 100 g di zucchero a velo.
- Inglobare 2 tuorli e impastare a mano fino a ottenere un panetto di pasta frolla. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per 30 minuti.
- Nel frattempo, preparare la crema pasticcera: versare il latte in un pentolino, aggiungere della scorza di limone e scaldare a fiamma dolce fino a sfiorare il bollore.
- In una boule, montare 2 tuorli con 35 g di zucchero a velo e poi inglobare 10 g di farina e la maizena setacciate.
- Aggiungere il latte caldo filtrando la crema nel pentolino dove la cuocerete mescolando fino ad avere la consistenza desiderata. Trasferire in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.
- Trascorso il tempo necessario, con la pasta frolla dare forma a un numero pari di sagome di diametro 6 cm e spessore 3 mm. Farcire il centro di metà delle sagome con un ciuffo di crema.
- Spennellare i bordi con dell’uovo sbattuto e ricoprire ciascuna base farcita con una sagoma rimasta libera. Sigillare con cura i bordi e mettere i dolcetti alla giusta distanza tra loro su una leccarda foderata di carta forno.
- Cuocere per 20 minuti a 180°.
- Una volta cotti, sfornare i biscotti al limone e farli raffreddare prima di spolverizzarli con dello zucchero a velo (facoltativo).
Segreti per Biscotti Perfetti
- Limoni di Sorrento: Utilizzare limoni di Sorrento di alta qualità, caratterizzati da una buccia profumata e ricca di oli essenziali.
- Burro Freddo: Utilizzare burro freddo per ottenere una pasta frolla friabile.
- Riposo in Frigorifero: Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti per facilitare la lavorazione.
- Cottura Attenta: Cuocere i biscotti in forno preriscaldato e controllare la cottura per evitare che si secchino troppo.
Baci di Dama Amalfitani: Un'Alternativa Golosa
Un'altra specialità della Costiera Amalfitana sono i "baci di dama amalfitani", biscotti preparati con farina di nocciole e uniti da una ganache di cioccolato bianco aromatizzata al limone. Questi dolcetti, freschi e profumati, rappresentano una variante originale dei classici baci di dama.
Preparazione:
Montare il burro con lo zucchero, la vaniglia, il limone grattugiato e il sale. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e unirli al composto precedente. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ma morbido. Lasciare raffreddare l'impasto, prelevare dei pezzetti, formare delle palline e adagiarle su una placca foderata di carta forno. Dopo la cottura farcire con ganache di cioccolato bianco aromatizzata al limone.
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