I biscotti di San Martino morbidi siciliani rappresentano una delle tante espressioni della ricca tradizione dolciaria dell'isola, in particolare nel periodo che precede e comprende l'11 novembre, giorno dedicato al santo. Questi biscotti, nelle loro diverse varianti, raccontano storie di festività contadine, di vino novello e di sapori autentici che si tramandano di generazione in generazione.
Un Dolce, Molte Storie
La festa di San Martino, celebrata l'11 novembre, affonda le sue radici in un passato agricolo, quando questa data segnava la fine dei contratti agrari e l'inizio del periodo in cui si assaggiava il vino nuovo. Il proverbio "A San Martino ogni mosto è vino" evoca proprio questo momento di festa e di abbondanza. In questo contesto, i biscotti di San Martino diventano un simbolo di condivisione e di celebrazione.
Esistono diverse varianti di questi biscotti, che si distinguono per consistenza, ingredienti e farcitura. Si va dai biscotti secchi, perfetti per essere inzuppati nel vino moscato, a quelli morbidi, farciti con crema di ricotta o marmellata, fino alle versioni più elaborate, decorate con glassa di zucchero e confettini.
Biscotti di San Martino Morbidi Ripieni di Ricotta: Una Delizia Palermitana
Tra le varianti più apprezzate, spiccano i biscotti di San Martino morbidi ripieni di ricotta, una specialità palermitana che conquista per la sua semplicità e golosità. Questi biscotti, chiamati anche "sammartinelli raschi", devono il loro nome al fatto che, una volta tagliata la calotta superiore, vengono "raschiati" per fare spazio ad un generoso ripieno di crema di ricotta.
Ingredienti per circa 20 biscotti
Per i biscotti:
- 500 g di farina 00
- 70 g di strutto
- 100 g di zucchero
- 5 g di sale
- 20 g di lievito di birra fresco (o 5 g disidratato)
- 170 ml di acqua (circa)
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 15 g di semi di anice
Per la farcitura:
- 1 bicchiere di moscato (o rum)
- 400 g di ricotta di pecora
- 150 g di zucchero
- q.b. gocce di cioccolato fondente
- Zucchero a velo per decorare
- Cannella in polvere per decorare
Preparazione: Un Viaggio tra Profumi e Sapori
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, disponete la farina a fontana. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida (presa dal totale) e versatelo al centro della fontana. Aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare. Unite lo strutto a pezzetti, i semi di anice e un pizzico di cannella. Continuate ad impastare aggiungendo gradualmente l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e malleabile, simile a quello del pane. Infine, aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto. Formate un panetto, riponetelo nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 30 minuti.
- Formatura dei biscotti: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto e staccate dei pezzetti da circa 40 g ciascuno. Spruzzate i pezzetti con un po' d'acqua (bagnate la mano e schizzate). Con ogni pezzetto, formate una pallina tonda e liscia, arrotondandola sul piano di lavoro sotto il palmo della mano. Sistemate le palline su una teglia rivestita con carta da forno, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare nuovamente per circa un'ora, finché non saranno quasi raddoppiate di volume.
- Cottura: Riscaldate il forno a 200 °C in modalità statica, quindi infornate i biscotti e abbassate la temperatura a 180 °C. Fate cuocere per circa 25 minuti, o finché non saranno dorati. Se vedete che si scuriscono troppo, coprite con un foglio di alluminio. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente.
- Preparazione della farcitura: Mentre i biscotti si raffreddano, setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero. Per una crema più liscia, potete frullare ricotta e zucchero con un minipimer. Aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate. Trasferite la crema in una sac à poche.
- Farcitura e decorazione: Con un coltellino affilato, tagliate la calotta di ogni biscotto, incidendo in obliquo fino a sollevare il coperchietto e creando una fossetta al centro. Bagnate l'interno del biscotto con due cucchiai di moscato (o rum). Farcite generosamente con la crema di ricotta. Inzuppate anche la parte interna del coperchietto e richiudete il biscotto. Spolverate con abbondante zucchero a velo e decorate con un pizzico di cannella in polvere al centro.
Lasciate riposare i biscotti farciti per qualche ora, in modo che i sapori si amalgamino, prima di servirli.
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Biscotti di San Martino Secchi: la Tradizione Croccante
Un'altra variante molto diffusa dei biscotti di San Martino è quella secca, caratterizzata da una consistenza croccante e friabile, perfetta per essere inzuppata nel vino novello o nel moscato. Questi biscotti, spesso aromatizzati con semi di anice o finocchio, sono semplici da preparare e si conservano a lungo.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 250 g di strutto
- 20 g di ammoniaca per dolci
- 350 g di zucchero semolato
- 250 ml di acqua (circa)
- 30 g di semi di anice
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria (o in una ciotola se impastate a mano), raccogliete tutti gli ingredienti. Sciogliete l'ammoniaca in poca acqua (presa dal totale). Impastate con la frusta K a bassa velocità, unendo l'acqua restante a poco a poco, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formate un panetto e tenete da parte.
- Formatura dei biscotti: Con un tarocco, prelevate delle porzioni di impasto del peso di circa 30-35 g e con le mani formate un cordoncino lungo, con la parte centrale più grossa e le estremità più sottili. Arrotolate le estremità facendole scorrere sulla spianatoia fino a farle arrivare al centro. Procedete in questa maniera fino a esaurimento dell'impasto. Adagiate i biscotti, ben distanziati, su una teglia grande foderata con carta forno.
- Cottura: Cuocete i biscotti, una teglia alla volta, per circa 40 minuti o fino a doratura. Sfornate e raccogliete i biscotti in una sola teglia, sistemandoli in piedi. Fateli asciugare nel forno spento, ma caldo, fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. In questo modo, saranno perfettamente secchi al centro.
Consigli e Varianti
- Per una versione senza lattosio dei biscotti secchi, utilizzate lo strutto come grasso e l'acqua come liquido.
- Potete arricchire l'impasto dei biscotti secchi con scorza di agrumi grattugiata (limone, arancia) o con un pizzico di chiodi di garofano in polvere.
- Per una farcitura più golosa dei biscotti morbidi, potete aggiungere alla crema di ricotta anche canditi a pezzetti o pasta di pistacchio.
- Se non avete il moscato o il rum, potete utilizzare un altro liquore dolce per bagnare i biscotti morbidi, come ad esempio il Marsala o il Vin Santo.
- Per decorare i biscotti, potete utilizzare anche glassa di zucchero, codette colorate o frutta candita.
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