Quando si parla di dolci natalizi pugliesi, si entra in un mondo di tradizioni, sapori e profumi che evocano immediatamente l’atmosfera natalizia tipica di questa regione. La Puglia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una vasta gamma di dolci che sono amati sia dai locali che da chi vive fuori regione. Questi dolci, realizzati con pochi ingredienti semplici e genuini, racchiudono il meglio della tradizione gastronomica locale.
Il periodo natalizio in Puglia è segnato dalla preparazione di una grande varietà di dolci, che vengono realizzati in abbondanza per essere condivisi con famiglia e amici. Tra i più conosciuti e amati, troviamo diverse specialità che rendono unico il Natale pugliese.
I Grandi Classici del Natale Pugliese
A Natale, sei grandi classici non possono mancare sulle tavole pugliesi. Questi dolci, un tripudio di mandorle, zucchero e spezie, sono realizzati con ingredienti semplici, protagonisti di delizie che da secoli scandiscono i giorni delle feste.
1. Le Cartellate
Tra i dolci natalizi tipici pugliesi più famosi ci sono certamente le cartellate, conosciute anche con il nome di "nuvole" nel foggiano. Sono delle rose di sfoglia - fatta con farina, olio, vino bianco e acqua - fritte e cosparse di vincotto, miele, zuccherini colorati. Una preparazione molto lunga e complessa, specie nel momento in cui bisogna arrotolare la sfoglia prima di friggerla, e anche molto antica: in una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili alle cartellate, probabilmente di origine greca. Nella tradizione cristiana le cartellate sono considerate una rappresentazione dell'aureola del Bambino Gesù nella culla. Pur essendo originarie della Puglia, le cartellate sono diffuse anche in altre regioni del sud Italia come Calabria e Basilicata. Sono un esempio perfetto di come una ricetta possa variare da famiglia a famiglia, mantenendo però sempre quella croccantezza e dolcezza inconfondibile.
2. I Mustazzoli
Di chiara derivazione mediorientale, i mustazzoli sono molto diversi nel sapore seppur simili nel gusto ai mostaccioli campani (e molisani): un guscio di sottile cioccolato fondente che racchiude un impasto molto morbido fatto con mandorle, cannella, chiodi di garofano o altre spezie. Fino a pochi anni fa si mangiavano solo a Natale, ma ormai i mustazzoli sono stati destagionalizzati e - specie nel Salento - si possono assaggiare in molte altre versioni, dal pistacchio al cioccolato bianco. C'è chi ha ben pensato di usarli anche per farcire il panettone. I mostaccioli sono biscotti speziati al cioccolato, amati soprattutto dagli amanti del cacao.
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3. Purceddhruzzi (o Purciddhruzzi)
Sono molte le similitudini nelle forme e nei sapori di diverse ricette della tradizione delle regioni italiane. Altro esempio sono le palline cosparse di miele e zuccherini colorati che fanno capolino sulle tavole della festa e che ogni volta hanno un nome diverso (e non solo quello): in Abruzzo o Marche si chiamano “cicerchiata” e si fanno anche a carnevale, in Campania sono gli “struffoli” e in Puglia “purciddhruzzi” o “purciddhruzzi”. Non si placa la gustosa discussione su quali siano i migliori, ma per quanto siano identici nell'aspetto sono completamente diversi. Nel tacco d'Italia queste palline colorate sono preparate con un impasto particolarmente friabile e che spesso - insieme al vino o al limoncello - tra gli ingredienti prevede anche l'uso di spezie. Ogni famiglia in effetti personalizza la ricetta: la tendenza è usare lo stesso impasto delle cartellate, tanto che non di rado sono preparati insieme e serviti nello stesso piatto. I purceddhruzzi sono delle palline di pasta fritta con anice e scorze di limone, ricoperti di miele e codette di zucchero colorare.
4. Pasta di Mandorle
Non è Natale in Puglia senza pasta di mandorle. E non è nemmeno Pasqua, in realtà. Del resto la regione vanta eccellenze come le mandorle di Toritto, nel barese. Durante l'anno sono protagoniste di dolcetti che non possono mancare in nessuna pasticceria tradizionale che si rispetti, per Natale invece la pasta di mandorle prende la forma delle feste: in genere di tronchetti farciti con amaretti, cioccolato e spezie ma anche - curiosamente - di pesci. Per Pasqua, per la cronaca, la pasta di mandorle prende la forma dell'agnello.
5. Cupeta
Le mandorle fanno capolino sulla tavola di Natale anche in altre preparazioni, molto semplici. Spesso vengono solo ricoperte di cioccolato fondente e zuccherini colorati, creando dei piccoli nidi che peraltro sono molto belli da vedere. Oppure - con un'altra preparazione che accomuna la Puglia ad altre regioni meridionali come la Calabria - vengono bollite, poi tostate e caramellate con zucchero, miele e agrumi per creare la cupeta, un dolce che non manca mai nemmeno nelle feste patronali. La cupeta è un croccante alle mandorle.
6. Sassanelli
I sassanelli sono tipici di Bari. Sono biscotti che contengono mandorle, vincotto, cacao e spezie varie… un mix gustosissimo! La forma e l’aspetto è sicuramente un po’ rustico, simile a dei sassi (da qui deriva il nome), però si tratta di un dolcetto raffinato, con una consistenza soffice e un gusto unico. I sassanelli non si cucinano solo durante le festività natalizie, ma da tradizione anche il giorno della commemorazione dei defunti il 2 novembre.
L'Ingrediente Protagonista: La Mandorla
La mandorla è l’ingrediente principale in molti dolci natalizi pugliesi, ed è il simbolo della ricchezza e della semplicità della tradizione culinaria locale. Dai biscottini della nonna con la ciliegia al centro, alla croccante cupeta (un torrone di mandorle e zucchero), fino ai raffinati pasticcini alle mandorle, ogni dolce natalizio pugliese che contiene questo frutto secco porta con sé un pezzetto di Puglia.
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Biscotti alle Mandorle: Le Castagnelle
Oggi prepariamo assieme una ricetta deliziosa, quella dei biscotti con le mandorle pugliesi o castagnelle. Si tratta di biscotti golosi e fragranti, dalla caratteristica forma a losanga. A dispetto del nome, non contengono castagne ma tante mandorle! In Puglia ogni paese e ogni famiglia ha la sua ricetta: alcuni aggiungono cacao e cioccolato, altri aggiungono il caffè, altri ancora non aggiungono uova, ecc. Le castagnelle sono diffuse nel barese e foggiano, infatti a Lecce le realizzano in pochi. Come al solito nelle ricette legate alla tradizione ci sono sempre delle varianti, in base a come viene tramandata da madre in figlia, dunque si trovano diverse versioni.
Ricetta delle Castagnelle Pugliesi
Ecco una possibile ricetta per preparare le castagnelle pugliesi, senza cioccolato:
Ingredienti:
- Farina
- Ammoniaca
- Zucchero
- Olio
- Uova
- Cannella
- Buccia grattugiata di limone
- Mandorle tritate
Preparazione:
- Foderate una teglia con la carta da forno, metteteci sopra le mandorle e fatele tostare in forno statico, a 180° per 15 minuti.
- In una ciotola versate la farina, l’ammoniaca, lo zucchero, l’olio, le uova, la cannella e la buccia grattugiata del limone, amalgamate per bene, prima con la forchetta e poi con le mani.
- Aggiungete all’impasto le mandorle tritate ed amalgamate ancora.
- Staccate pezzi di impasto e, sulla spianatoia infarinata, formate dei rotoli dello spessore di 3 cm circa.
- Procedete a tagliare i rotoli a pezzetti, in diagonale. Dovrete formare dei piccoli rombi della lunghezza di circa 3-4 cm. Se volete potete anche farli anche un po più grandi.
- Disponete i biscotti sulle teglie foderate con carta forno e fateli cuocere in forno statico preriscaldato, a 170° per 20 minuti. Mi raccomando alla cottura, devono risultare ancora morbidi e chiari quando li sfornate, si induriranno quando si saranno raffreddati.
- I biscotti si conservano a lungo, ben chiusi in un contenitore ermetico.
Biscotti di Ceglie Messapica: Un'Eccellenza Locale
I biscotti cegliesi rappresentano una specialità pugliese realizzata con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. Questo dolce ha una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi. Si può arricchire il gusto con l’aroma del caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao.
Produzione Artigianale
La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale. Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
La Storia delle Mandorle di Ceglie Messapica
In passato, la zona di Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In questa regione, si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle. La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle. In questa zona è abbondante la presenza di mandorli, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto.
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Caratteristiche Uniche
Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità. Per quanto riguarda il ripieno dei biscotti di Ceglie Messapica esso varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao.
Dove Trovarli
I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.
Ricetta dei Biscotti di Ceglie Messapica
Ingredienti:
- Mandorle tritate
- Miele
- Scorza di limone
- Rosolio di agrumi
- Uova
- Confettura di amarena, ciliegie o fichi
- Zucchero (per la glassa, opzionale)
- Cacao (per la glassa, opzionale)
Preparazione:
- Iniziate con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare.
- Dividete le mandorle: tostate la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
- Su un ripiano di marmo o acciaio, unite la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova.
- Stendete l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm.
- Spalmate la marmellata sui bordi delle strisce e piegatele su se stesse per ricoprire la marmellata.
- Tagliate i filoncini in piccoli quadratini.
- Disponete i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti.
- Per una finitura raffinata, preparate la “gileppatura”. Sciogliete lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciate raffreddare e poi sbattete energicamente per ottenere una glassa bianca. Fondete la glassa a bagnomaria e incorporate il cacao fino a ottenere un colore uniforme.
Dolci Natalizi Pugliesi: Un Regalo Perfetto
Per chi vive lontano dalla Puglia o non ha il tempo di dedicarsi alla preparazione dei dolci, c’è la possibilità di acquistarli online. Molti negozi e pasticcerie offrono dolci freschi e preparati con ingredienti di alta qualità, garantendo la possibilità di gustare queste delizie ovunque ci si trovi. I dolci natalizi pugliesi sono perfetti anche come idea regalo, per condividere con amici e parenti un pezzo di tradizione pugliese.
Innovazione e Tradizione in Cucina
Nonostante la tradizione sia molto forte, anche in Puglia ci si è aperti a nuove tecnologie in cucina. È sempre più comune trovare ricette per dolci realizzati con il Bimby, un robot da cucina che permette di velocizzare e semplificare la preparazione senza perdere il sapore autentico del dolce tradizionale. Che si tratti di preparare le cartellate o i mostaccioli, l’importante è rispettare gli ingredienti e le proporzioni che conferiscono a questi dolci il loro carattere unico.