I biscotti con naspro, noti anche come taralli al naspro, rappresentano un'autentica gemma della tradizione dolciaria lucana, diffusa anche in altre regioni del Sud Italia. Questi deliziosi dolcetti, semplici ma ricchi di storia e sapore, sono particolarmente legati alle festività, evocando ricordi di tavole imbandite e momenti conviviali in famiglia. La loro caratteristica principale è la glassa, chiamata "naspro", che li ricopre interamente, conferendo loro un aspetto elegante e un gusto inconfondibile.
Origini e Tradizione
Il termine "tarallo" deriva dal greco "toros", che significa tondo, a testimonianza della forma classica di questi biscotti. La glassa, o "naspro", è una preparazione a base di zucchero cotto, la cui origine si perde nella notte dei tempi. In passato, decorare i dolci con glasse era un modo per celebrare le festività più importanti, rendendoli speciali e preziosi. I taralli al naspro, in particolare, erano considerati dei veri e propri doni, tanto che in Basilicata venivano regalati ai parenti e agli amici in occasione dei matrimoni, assumendo il nome di "biscotti della sposa".
Questi dolcetti non sono esclusivi della Basilicata. Con varianti regionali, si trovano in diverse zone del Sud Italia. In Campania e Basilicata sono un simbolo del Carnevale, mentre in Calabria si gustano durante la domenica delle Palme.
Caratteristiche e Varianti
I taralli al naspro sono biscotti dalla forma tonda ad anello, croccanti e poco dolci, arricchiti da un profumo delicato di anice. L'impasto è semplice, a base di farina, zucchero, uova, olio (o strutto) e liquore all'anice, mentre la glassa è realizzata con zucchero, acqua e succo di limone. La preparazione può variare leggermente a seconda della zona e delle tradizioni familiari, ma il risultato finale è sempre lo stesso: un biscotto irresistibile, perfetto per accompagnare un caffè o un tè, o semplicemente per concedersi una piccola pausa golosa.
La Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta di base per preparare i taralli al naspro in casa:
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Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- 80 ml di olio extravergine d'oliva (o 80 g di strutto)
- 1 bicchierino di liquore all'anice
- un pizzico di sale
- acqua q.b.
Ingredienti per la glassa (naspro):
- 200 g di zucchero semolato
- 80 ml di acqua
- succo di mezzo limone
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova, l'olio e il liquore all'anice. Iniziare ad impastare con le mani, aggiungendo gradualmente l'acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formare i taralli: Dividere l'impasto in piccole porzioni (circa 25 g l'una) e formare dei cordoncini spessi circa un dito. Richiudere ogni cordoncino a forma di tarallo.
- Cuocere i taralli: Disporre i taralli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, o finché non saranno ben dorati.
- Preparare la glassa: In un pentolino, versare lo zucchero e l'acqua. Portare ad ebollizione a fuoco dolce, mescolando continuamente per far sciogliere lo zucchero. Quando lo sciroppo inizia a fremere e diventa lattiginoso, spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone.
- Glassare i taralli: Lasciar intiepidire leggermente lo sciroppo, quindi lavorarlo con una frusta fino a quando diventa più bianco e cremoso. Immergere i taralli uno alla volta nella glassa, facendola aderire bene su tutta la superficie.
- Asciugare i taralli: Disporre i taralli glassati su una griglia e lasciarli asciugare completamente. La glassa si indurirà diventando bianca e lucida.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto un pizzico di scorza di limone grattugiata.
- Per una glassa più profumata, si può sostituire il succo di limone con succo d'arancia o di mandarino.
- Per decorare i taralli, si possono utilizzare zuccherini colorati o codette di cioccolato.
- I taralli al naspro si conservano a lungo, grazie alla glassa di zucchero fondente. Si consiglia di conservarli in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto.
Il Naspro: il Cuore della Ricetta
Il "naspro" è la glassa che rende unici questi biscotti. La sua preparazione richiede attenzione e precisione, ma il risultato è una copertura liscia, bianca e brillante che esalta il sapore dei taralli. La glassa si ottiene cuocendo zucchero e acqua fino a raggiungere una consistenza sciropposa, quindi arricchita con succo di limone per un tocco di freschezza. La lavorazione con la frusta è fondamentale per ottenere una glassa cremosa e omogenea, che aderisca perfettamente ai biscotti.
I Taralli Bolliti e Glassati: una Variante Pugliese
Oltre ai classici taralli al naspro, esistono diverse varianti regionali di questi biscotti. In Puglia, ad esempio, si preparano i taralli bolliti e glassati, tipici del periodo pasquale. Questi taralli vengono prima bolliti in acqua e poi cotti in forno, per ottenere una consistenza morbida e croccante allo stesso tempo. La glassa è simile a quella dei taralli al naspro, ma può essere arricchita con aromi diversi, come l'anice o la cannella.
Ingredienti per i taralli bolliti e glassati (circa 20 taralli):
- 6 uova
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- un pizzico di sale (per ogni uovo)
- un pizzico di bicarbonato
- 1 bicchierino di grappa (o anice)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 500 g di farina 00
Per la glassa:
- 150 ml di acqua
- 700 g di zucchero semolato
- gocce di limone
- diavolilli colorati (per decorare)
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In una ciotola, versare le uova leggermente montate, il sale, il bicarbonato, la grappa, l'olio e la farina setacciata. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido.
- Lasciar riposare: Versare l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo per circa 15 minuti, fin quando non si gonfia. Lasciar riposare il panetto per circa 30 minuti.
- Formare i taralli: Formare tanti cilindri di circa 15 cm di lunghezza e 2-3 cm di spessore, quindi formare delle ciambelle.
- Bollire i taralli: Portare ad ebollizione una pentola piena d'acqua. Tuffare un paio di taralli alla volta e, appena vengono a galla, scolarli con una schiumarola e adagiarli su un canovaccio. Coprirli con un altro canovaccio e farli raffreddare per tutta la notte.
- Tagliare i taralli: Al mattino, tagliare i taralli in modo profondo per tutta la circonferenza.
- Cuocere i taralli: Disporre i taralli su una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno caldo a 220°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per altri 10 minuti, fino a farli diventare dorati.
- Preparare la glassa: In una pentola, versare l'acqua e lo zucchero e far sciogliere sul fuoco, mescolando continuamente. Portare a bollitura per qualche minuto, fino a raggiungere la "prova filo" tra due dita.
- Glassare i taralli: Lasciar raffreddare la glassa, aggiungere qualche goccia di limone e montare con le fruste finché non diventa bianca. Immergere i taralli nella glassa e decorare con diavolilli colorati.
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