L'Epifania tutte le feste porta via, un momento di transizione che segna la fine delle festività. Mentre smontiamo alberi e presepi, e riponiamo le lucine che hanno addobbato le nostre case, possiamo addolcire il passaggio preparando qualcosa di buono, un gesto per scacciare via la malinconia. Tra i dolci che evocano ricordi d'infanzia e tradizioni familiari, spiccano i biscotti con ammoniaca marchigiani, un classico intramontabile.
Un Tuffo nel Passato: Ricordi d'Infanzia Profumati di Ammoniaca
I forni di un tempo emanavano un inconfondibile odore di ammoniaca per dolci, un profumo che preannunciava la magia dell'Epifania. Sui banchi, in bella mostra, troneggiavano paste dalle forme più disparate, decorate con zuccherini colorati, granella e gocce di cioccolato, pronte per essere infilate nelle calze della Befana.
Chi non ricorda la trepidazione della sera prima, quando si preparava un bicchiere di latte e qualche biscotto per la Befana, consapevole della sua faticosa notte di consegne? Al mattino, la magia si compiva: le calze erano lì, piene di dolcetti e carbone, e tra questi, immancabili, i biscotti incartati nella carta stagnola. Questi dolci sono un legame indissolubile con l'infanzia, un periodo in cui tutto sembra possibile, persino credere a una figura magica che vola sui tetti con una scopa.
L'Ammoniaca: Un Ingrediente Chiave per la Friabilità
L'ingrediente segreto di questi biscotti, quello che conferisce loro la tipica friabilità, è l'ammoniaca, un agente lievitante antico utilizzato soprattutto per preparare biscotti e prodotti da forno a lunga conservazione. Nonostante l'odore acre che può sprigionarsi durante la cottura, non bisogna temere: una volta raffreddati, i biscotti sprigioneranno un profumo intenso di limone e vaniglia. L'ammoniaca fa crescere i biscotti in larghezza più che in altezza, come invece fa il lievito per dolci. In ogni caso potete sostituire l’ammoniaca con la stessa quantità di lievito per dolci. Il risultato sarà più vaporoso e meno friabile, ma ugualmente goloso.
Un Segreto Svelato: Eliminare l'Odore di Ammoniaca
"Ma i biscotti con l’ammoniaca puzzano“? Assolutamente no! Vi svelo il segreto per ottenere dei biscotti perfetti, senza alcun odore o retrogusto! Due in realtà sono le accortezze che dovrete avere! Innanzitutto evitare di aprire il forno mettendovi frontalmente! L’odore dell’ammoniaca è abbastanza forte! Basterà mettersi lateralmente così non vi darà alcun fastidio. Dopo aver cotto i biscotti vanno necessariamente lasciati asciugare su una gratella. Questo è il vero segreto per far evaporare completamente l’ammoniaca. In questa maniera scomparirà l’odore e non vi accorgerete nemmeno di averla usata. Altro consiglio importantissimo è quello di non superare mai la dose di ammoniaca indicata. Un dosaggio superiore lascerebbe un retrogusto assolutamente non piacevole!
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Ricetta Classica dei Biscotti con Ammoniaca Marchigiani
Ecco una ricetta per preparare questi deliziosi biscotti a casa, riscoprendo i sapori di un tempo.
Ingredienti:
- 2 uova
- 200 g di zucchero di canna chiaro + altro per la superficie
- 200 ml di olio di semi di girasole
- 200 ml di latte
- 600 g di farina 0 (potrebbe occorrerne un po' di più)
- 20 g di ammoniaca per dolci
- Scorza di un limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- Vanillina Paneangeli (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione Preliminare: Preriscaldate il forno a 170-180°C in modalità statica. Sciogliete l'ammoniaca nel latte tiepido. Fate fondere il burro in un pentolino.
- Impasto: In una planetaria (o con le fruste elettriche), sbattete le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone (e la vanillina, se la usate) fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il burro fuso e l'olio di semi, amalgamando bene.
- Incorporazione degli Ingredienti Secchi: Cambiate il gancio della planetaria e utilizzate quello a foglia (o continuate a mano con una frusta). Aggiungete gradualmente la farina, alternandola con il latte in cui avete sciolto l'ammoniaca, fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Potrebbe occorrere un po' di farina in più rispetto a quella indicata, regolatevi man mano che lavorate.
- Forma dei Biscotti: Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm. Ricavate le forme desiderate con dei taglia biscotti o semplicemente tagliando l'impasto a losanghe o rettangoli. Se intendete fare anche le paste ripiene di cioccolato o marmellata, ricavate doppie forme ad esempio 12 cuori per avere 6 biscotti.
- Decorazione (Facoltativa): Spennellate la superficie dei biscotti con un po' di latte e cospargeteli con zucchero semolato o zuccherini colorati.
- Cottura: Adagiate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente. Cuocete in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie è leggermente dorata. Prolungate la cottura di qualche minuto se volete ottenere dei biscotti più dorati.
- Raffreddamento: Una volta cotti, sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente su una gratella per far evaporare l'ammoniaca.
Varianti e Consigli
- Personalizzazione: Potete arricchire l'impasto con gocce di cioccolato, uvetta, frutta secca tritata o spezie come cannella o anice.
- Ripieno: Per una versione più golosa, farcite i biscotti con marmellata, crema al cioccolato o nutella prima di infornarli.
- Alternative: Se preferite, potete sostituire l'ammoniaca con 16 g di lievito in polvere per dolci, anche se il risultato sarà leggermente diverso in termini di friabilità.
- Biscotti Bicolore: Dividete l’impasto in due metà e aggiungete in una 20 grammi di farina, e nell’altra 20 grammi di cacao amaro. Lo scopo è creare due filoncini di impasto, uno chiaro e uno scuro, da sovrapporre in modo da ottenere, dopo la cottura in forno, dei bei biscottoni bicolore.
Come Gustare i Biscotti con Ammoniaca
Questi biscotti sono perfetti da inzuppare nel latte, nel tè o nel caffè a colazione o a merenda. Accompagniamoli con qualche crema golosa in cui intingerli. Sono ottimi anche da soli, come dolce fine pasto, magari accompagnati da un bicchiere di vino dolce.
Conservazione
I biscotti con ammoniaca si conservano a lungo, fino a un paio di settimane, in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, preservandone la fragranza e la friabilità.
Pasterelle o Pastarelle? Un Dubbio Amletico
Pastarelle o pasterelle? Sono andata a controllare e si dice in entrambi i modi! Chi di noi non ha mangiato almeno una volta nella vita i classici biscottini da inzuppo, preparati solo con uova, olio, farina e poco altro? Sì, proprio quelli capaci di assorbire una tazzona di latte da soli! Una sana ma goduriosissima colazione! Se sei mai stato nelle zone dove vengono prodotte, avrai visto che le pasterelle vengono normalmente vendute sfuse nei mercati: accanto ai taralli ci sono cesti pieni di biscottoni pronti ad essere imbustati a piene mani.
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