La preparazione dei biscotti con ammoniaca e marmellata è un'arte che affonda le radici nelle tradizioni culinarie delle nostre nonne. Un tempo, le ricette erano tramandate oralmente o annotate frettolosamente su quaderni ingialliti, con dosi approssimative e procedimenti essenziali. Oggi, riscoprire queste ricette significa non solo preparare dei deliziosi biscotti, ma anche rivivere un pezzo di storia e di affetti familiari.
L'Eredità delle Nonne: Ricette di una Volta
Le ricette delle nonne sono un tesoro inestimabile, un patrimonio di sapori e saperi che rischiano di andare perduti. A differenza delle ricette moderne, precise e dettagliate, quelle di una volta erano più intuitive e basate sull'esperienza. Le dosi erano spesso generiche, come "un pugno di farina" o "quanto basta", e i procedimenti erano descritti in modo essenziale, dando per scontato che chi cucinava conoscesse già le basi.
Ingredienti di Base e Facile Reperibilità
Un altro aspetto fondamentale delle ricette delle nonne era l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili. Non esistevano farine specifiche per ogni preparazione, né una vasta gamma di prodotti specializzati. La farina era una sola, quella che si trovava, e con quella si preparava di tutto, dal pane ai dolci.
L'Ammoniaca per Dolci: Un Lievitante Antico
L'ammoniaca per dolci era un ingrediente molto utilizzato nelle ricette di una volta, soprattutto per la preparazione di biscotti e frolle secche. A differenza del lievito chimico, l'ammoniaca ha un odore forte e pungente, ma durante la cottura si decompone completamente, lasciando i biscotti leggeri e friabili.
Un Agente Lievitante Popolare
Un tempo, l'ammoniaca era un agente lievitante popolare, soprattutto per i prodotti secchi da forno come biscotti e frolle per crostate. In effetti l’ammoniaca non è indicata in impasti umidi, ecco perché non si usa per le torte per le quali un tempo si acquistava in farmacia un misto di cremore e bicarbonato. La giusta riuscita di un dolce è in effetti una questione chimica, e una volta si acquistava tutto il necessario per la lievitazione proprio in farmacia, chiedendo il necessario al grammo che veniva prontamente pesato e venduto in bustine.
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L'Evoluzione dell'Ammoniaca per Dolci
Ora, fortunatamente, l’ammoniaca per dolci non ha più l’odore invadente di un tempo, è stata resa quasi inodore per essere usata in maniera più facile in cucina senza generare reazioni sgradevoli. Possiamo goderci i nostri biscotti in tranquillità senza indossare mascherine che ci proteggano dal puzzo, ma soprattutto possiamo goderci una bella quantità di biscotti.
La Ricetta dei Biscotti con Ammoniaca e Marmellata di Nonna Italia
Ecco una ricetta ispirata alla tradizione, arricchita dal tocco personale di nonna Italia, per preparare dei biscotti con ammoniaca e marmellata che vi faranno fare un tuffo nel passato.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 250 gr di zucchero semolato (conservarne 3-4 cucchiai per la superficie)
- 50 gr di strutto o burro ammorbidito
- 30 gr di ammoniaca per dolci
- 1 limone o arancia biologico (scorza grattugiata)
- 250 ml di latte intero
- 4 uova
- Marmellata q.b.
Preparazione
- Togliete dal latte una tazzina da caffè colma e versate il restante in un pentolino, fatelo intiepidire fino a temperatura corporea (35/36 gradi) e scioglietevi all'interno l'ammoniaca.
- Su un'ampia spianatoia disponete la farina a fontana e nel mezzo rompete le uova, sbattetele leggermente con una forchetta e aggiungete, sempre nel mezzo della fontana, il burro o lo strutto ammorbidito, la scorza di limone o d'arancia e lo zucchero, conservandone 3 o 4 cucchiai per la superficie dei biscotti.
- Utilizzando sempre il centro della fontana come fosse una ciotola, versate il latte con l'ammoniaca e mescolate i liquidi con un cucchiaio. Ora cominciate a lavorate con le mani portando gradualmente la farina esterna all'interno della fontana di modo da formare l'impasto.
- Dovrete lavorare facendo attenzione che i liquidi non scappino via dalla fontana ma prendendo la farina lungo tutta la circonferenza della fontana e portandola al centro non succederà.
- Amalgamate bene l'impasto formando un panetto liscio e morbido, e se l'impasto risulterà appiccicoso potrete aiutarvi aggiungendo uno strato di farina sulla spianatoia mentre impastate.
- Stendete l'impasto con un matterello ricordando di lasciarlo molto spesso, 1 centimetro e mezzo o 2.
- Ricavate dei dischi di circa 6 cm con l’aiuto di una formina o un tagliapasta.
- Farcire i dischi con la marmellata.
- Prendete ora i bordi esterni del disco ed uniteli al centro pinzandoli. In questo modo i lembi aderarnno perfettamente ed avrete formato i vostri biscotti.
- Spennellate i biscotti col latte (senza ammoniaca) che avete tenuto da parte e cospargeteli con lo zucchero semolato che avete sempre tenuto da parte all'inizio del procedimento.
- Rivestite le teglie con carta da forno e posizionate i biscotti ben distanziati perchè in forno, grazie all'ammoniaca, lieviteranno aumentando di volume.
- Infornate a 175 gradi per 20/25 minuti o fino a quando non saranno ben dorati.
Varianti e Consigli
- Marmellata: Potete utilizzare la marmellata che preferite, scegliendo tra i gusti classici come albicocca, ciliegia o fragola, oppure sperimentando con marmellate più particolari come fichi, arance o frutti di bosco.
- Forma: L'impasto dei biscotti da inzuppo è rustico e non richiede la precisione delle frolle, perciò potete anche dare ai biscotti delle forme irregolari. Stendete l'impasto con un matterello ricordando di lasciarlo molto spesso, 1 centimetro e mezzo o 2. Prendete la rotella dentellata e tagliate i biscotti come preferite, noi in casa li tagliamo a rombi della lunghezza di 10 cm circa.
- Conservazione: I biscotti con ammoniaca e marmellata si conservano a lungo in una scatola di latta ben chiusa.
Biscotti da Inzuppo Farciti alla Nutella: Una Variante Golosa
Per chi ama i sapori più moderni, ecco una variante dei biscotti da inzuppo farciti alla Nutella, semplici e veloci da preparare.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 135 g di olio di semi di girasole
- 3 uova
- 1 scorza di limone
- 1 bustina di ammoniaca per dolci
- 100 g di latte
- Nutella® q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Acqua
Preparazione
- All’interno di una ciotola inserite le uova e lo zucchero. Amalgamate con una frusta a mano.
- Sciogliete l’ammoniaca nel latte leggermente tiepido e unite il tutto al composto di uova e zucchero. Amalgamate con la frusta. (Alcuni tipi di ammoniaca per dolci non vanno sciolti nel latte, ma vanno uniti direttamente all’impasto. Quindi verificate le istruzioni contenute nella vostra bustina di ammoniaca).
- Aggiungete l’olio di semi di girasole e la scorza grattugiata di un limone non trattato.
- Unite la farina un po’ per volta, e iniziate ad amalgamare con la frusta. Quando non riuscirete più a farlo spostatevi su una spianatoia infarinata.
- Lavorate velocemente l’impasto e formate un salsicciotto lungo circa 60 cm. Ricavate 20 pezzi da 3 cm.
- Prendete un pezzettino allungatelo e allargatelo. Al centro inserite la Nutella per tutta la lunghezza. Richiudete bene e sigillate con le dita.
- Spennellate la superficie dei biscotti con un po’ d’acqua e spolverizzate con zucchero a velo.
- Posizionate i biscotti su una teglia da forno rivestita con carta da forno. Infornate in forno caldo statico a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 20/25 minuti. Verificate i tempi di cottura in base al vostro forno.
Biscotti Antichi della Nonna con Ripieno di Marmellata, Cacao e Nocciole
Un'altra variante gustosa dei biscotti della nonna prevede un ripieno goloso di marmellata, cacao e nocciole.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 230 g di zucchero
- 140 g di burro
- 3 uova
- La scorza di un limone
- 1 bustina di ammoniaca per dolci
- 2 cucchiai di latte (per sciogliere l’ammoniaca)
Per il ripieno:
- 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
- 15 g di nocciole (circa 6/7 nocciole)
- 1 vasetto di confettura di amarene
Preparazione
- Far scaldare due cucchiai di latte e sciogliervi dentro la bustina di ammoniaca.
- Disporre la farina a fontana con lo zucchero. Sbattere le uova al centro, unire la scorza grattugiata di un limone ed iniziare ad impastare unendo poco alla volta anche il burro fuso e l’ammoniaca sciolta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Appena il composto risulterà liscio prenderne una porzione e stenderlo con un matterello per formare un rettangolo di circa 30×20.
- Versare la marmellata formando una striscia alla base del rettangolo e spolverarci su il cacao e le nocciole tritate.
- Fare una piega a tre come mostrato nelle immagini e porre i filoncini ottenuti su una teglia rivestita di carta forno ben distanziati.
- Spennellare i filoncini con il tuorlo ed infornare a 180° per 15 minuti
- Dopo 15 minuti tirare fuori dal forno, lasciar freddare per qualche istante e con un coltello a lama piatta tagliare i filoncini in diagonale, creando dei biscotti di circa 2 cm di larghezza.
- Disporre nuovamente i biscotti sulla teglia coperta di carta forno e tostare i biscotti a 180° forno statico per 10 minuti.
- Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare prima di mangiarli!
Consigli
- Il cacao sulla marmellata serve per non far fuoriuscire la marmellata in cottura.
- I biscotti della nonna si conservano a lungo: riponeteli in una scatola di latta ben chiusa. Come tutti i biscotti temono l’umidità quindi se dovessero ammorbidirsi purtroppo dovrete buttarli.
Fazzoletti di Frolla con Marmellata di Arance
Un'altra deliziosa variante sono i fazzoletti di frolla con marmellata di arance, realizzati con una pasta frolla che si utilizza solitamente al panificio.
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Ingredienti
- Pasta frolla
- Marmellata di arance
- Zucchero a velo
Preparazione
- Preparare la pasta frolla.
- Stendere la pasta frolla e ricavare dei dischi.
- Farcire i dischi con la marmellata di arance.
- Prendete ora i bordi esterni del disco ed uniteli al centro pinzandoli. In questo modo i lembi aderarnno perfettamente ed avrete formato i vostri biscotti.
- Via via che li formerete disponete i biscotti su una teglia foderata con carta forno o con un tappetino in silicone.
- Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180°C per circa 20 minuti o fino a doratura.
- Una volta pronti sfornate, fate freddare e quindi cospargete con zucchero a velo.
Consigli
- Al posto della marmellata di arance potete benissimo utilizzare un altro tipo di marmellata o di confettura ma anche delle creme spalmabili.
- Se avete il Bimby preparare questi fazzoletti di pasta frolla sarà davvero facilissimo. Aggiungete all’interno del boccale burro, strutto, confettura, uovo e zucchero e fate lavorare il Bimby per 30 secondi a velocità 4. Aggiungete ora gli altri ingredienti e lavorate per 50 secondi a velocità 2.
Biscottoni Farciti con Marmellata
Infine, ecco la ricetta dei biscottoni farciti con marmellata, perfetti per la colazione o la merenda.
Ingredienti
- 3 uova
- 550 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 120 g di olio di semi
- Scorza di limone
- 1 bustina di ammoniaca per dolci (( o lievito in polvere per dolci))
- Marmellata q.b.
Per decorare:
- Granella di zucchero
- Zucchero a velo
Preparazione
- Versa nella ciotola dell’impastatrice le uova con lo zucchero e lavorali fino a quando non diventano spumose.
- Aggiungi l’olio, la scorza di limone, l’ammoniaca e mischiali al composto di uova.
- Aggiungi la farina e lavora bene il composto.
- Versa l’impasto su una spianatoia infarinata e aiutandoti con la farina lavora l’impasto per qualche minuto.
- Forma un filone e dividilo in 16 pezzi.
- Prendi un pezzo e schiaccialo con le mani allargandolo.
- Copri il centro dell’impasto con un cucchiaino di marmellata
- Chiudi il cilindro schiacciando bene i lembi.
- Posiziona il biscotto pronto su una teglia da forno coperta con carta da forno. Procedi allo stesso modo con tutti i pezzi di impasto.
- Accendi il forno in modalità statica a 180°C o ventilato a 175°C.
- Nel frattempo che il forno arriva a temperatura bagna con acqua i biscotti e decorali con granella di zucchero.
- Spolverizza ogni biscotto con zucchero a velo.
- Inforna per circa 25 /30 minuti. Prima di sfornare controlla che abbiano un bel colore ambrato.
Consigli
- Puoi farcire i tuoi biscottoni con marmellata di arance e marmellata di amarene ma puoi usare quella che più ti piace.
- Puoi farcire i tuoi biscotti anche con della crema di cioccolato.
- Puoi anche non farcire i tuoi biscotti.
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